Name: Crocchè di patate（那不勒斯土豆奶酪可乐饼）
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: 意大利 — 那不勒斯 / 坎帕尼亚
Ingredients: 1 kg 粉质黄肉土豆, 不去皮; 2 large 鸡蛋; 70 g Pecorino Romano 或熟成 caciocavallo, 细细磨碎; 20 g 平叶欧芹, 切细; 8 g 细海盐; 2 g 粗磨黑胡椒; 160 g 充分沥干的 provola 或 fior di latte, 切成10条细条; 60 g 普通面粉, 可选的第一层裹粉; 2 蛋白, 轻轻打散; 180 g 细干面包糠; 1.2 L 花生油或高油酸油炸用油, 约此用量

准备40分钟

烹饪35分钟

总计2 h 45 min

成品量10个大号 crocchè

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菜品介绍

关于 Crocchè di patate

在坎帕尼亚，crocchè 也称 panzarotti，是那不勒斯传统街头食品，外层金黄酥脆，内部柔软并以土豆为主体。

成熟的粉质土豆很重要，因为含水量高或蜡质土豆会让薯泥过松，油炸时容易裂开。

奶酪馅必须足够干；传统做法使用乳清很少的 provola 或 fior di latte。

裹好面衣后，应在油炸前充分静置，让外层变干并牢固附着。

烹饪技法

三个关键点

从干爽的土豆开始。 煮熟后先让土豆散去蒸汽再压泥，这样无需加入过多面粉也能保持薯泥紧实。
把奶酪完整包在内部。 每个土豆圆柱内都应完整包住一条干爽的 provola。
油炸前先静置。 冷藏后干爽的面衣在热油中更不容易裂开。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

土豆混合物

1 kg粉质黄肉土豆不去皮
2 large鸡蛋
70 gPecorino Romano 或熟成 caciocavallo细细磨碎
20 g平叶欧芹切细
8 g细海盐
2 g粗磨黑胡椒

馅料与外层

160 g充分沥干的 provola 或 fior di latte切成10条细条
60 g普通面粉可选的第一层裹粉
2蛋白轻轻打散
180 g细干面包糠

油炸用油

1.2 L花生油或高油酸油炸用油约此用量

分步制作

制作步骤

煮熟并调味土豆

带皮煮土豆。 用冷水没过土豆，缓慢煮沸后继续煮至刀尖能轻松插入中心；视大小约需25–30分钟。
土豆应熟软，但不能吸水过多或煮到裂散。
散去蒸汽并压泥。 沥干后趁温热去皮，让表面蒸汽散去5分钟，再用压薯器压泥。
薯泥应蓬松干爽，不应发亮或湿润。
调成紧实薯泥。 加入鸡蛋、磨碎奶酪、欧芹、盐和黑胡椒，只混合至均匀即可。
用手按压时，混合物应能保持紧实的圆柱形。

包馅、裹面衣并静置

分份并包馅。 分成10份，分别压扁，在中心放一条干爽的 provola，再用土豆泥完全包住。整形成约3–4 cm粗的圆柱。
土豆泥表面不应有裂缝露出奶酪。
完整裹好外层。 若表面发黏，先薄薄滚一层面粉，再裹蛋白，最后裹面包糠。
面包糠外层应完整连续，尤其是两端。
冷藏并让外层变干。 摆在托盘上，不盖或松松覆盖，冷藏60–90分钟。
油炸前，外层摸起来应干爽且牢固附着。

油炸并上桌

加热炸油。 在深锅中把炸油加热至170–175°C。
每批下锅前，油温都应恢复到目标范围。
小批量油炸。 每次炸2–3个 crocchè，炸3–4分钟，必要时翻面。
成品应均匀呈深金黄色，且不能漏出奶酪。
短暂沥油。 捞到架子或吸油纸上，轻微调味，静置2–3分钟后食用。
外壳应保持酥脆，土豆中心仍柔软，奶酪呈融化状态。

实用指导

上桌

趁热作为那不勒斯 fritto misto 的一部分食用，也可作为较有分量的街头小吃。

提前制作

可提前最多12小时整形并裹面衣；单层冷藏至油炸前。

土豆选择

避免使用新土豆或蜡质土豆，因为水分较高，会让薯泥更难稳定油炸。

常见问题排查

可乐饼在油中裂开。 薯泥或奶酪过湿、外层有缺口，或裹好后静置时间不足。
中心紧密发黏。 土豆泥搅拌过度；用压薯器压泥，加入其他材料后只混合到均匀即可。
外壳油腻。 油温下降；每次少炸一些，并让油温恢复后再下下一批。

每份营养信息

每份量： 1个大号 crocchè
能量： 约250 kcal
碳水化合物： 29 g
蛋白质： 8 g
脂肪： 12 g
膳食纤维： 2 g
钠： 430 mg

约值；实际吸油量和奶酪钠含量会有差异。

过敏原与食品安全

包好馅的 crocchè 在油炸前应保持冷藏。

使用深锅，油量不要超过锅容量的一半，并用温度计监测油温。

剩余食物应在2小时内冷藏，重新加热至滚烫后食用。

常见问题

哪种土豆最合适？

成熟的粉质黄肉土豆最理想，因为能做出干爽紧实的薯泥。

为什么裹好面衣后要静置？

静置可让外层变干并定型，从而降低油炸时裂开的风险。

可以用 mozzarella 吗？

可以，但前提是充分沥干并保持相对干爽。

最后提示

关键要点

成品： 金黄酥脆的面包糠外壳包着调味土豆泥，中心是一道融化的 provola。
关键： 干爽的土豆、干爽的奶酪和充分的裹面衣静置，是稳定油炸的三个关键。