准备1小时30分钟

烹饪3小时

总计28小时30分钟

成品量4大碗

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菜品介绍

关于 Tortellini in brodo

Tortellini in brodo 是博洛尼亚规范最明确的菜肴之一。博洛尼亚相关登记资料记载：馅料于1974年登记，经典 Tortellini di Bologna 食谱于2008年在博洛尼亚商会登记；馅料以猪里脊、prosciutto、Mortadella Bologna、Parmigiano、鸡蛋和肉豆蔻为基础。

馅料要特意提前一天制作。至少静置24小时，可让绞碎肉类、奶酪、鸡蛋和肉豆蔻融合成黏合一致的整体。这个静置时间属于登记做法的一部分，并非无意义等待。

面皮要擀得非常薄，并切成4 × 4 cm方片。每片放少量馅料，先对角折成三角形，再绕指尖把两个外角捏合，形成标志性小环。尺寸小很重要：经典 tortellino 约重5 g。

肉汤不是背景液体。博洛尼亚参考做法要求优质阉鸡高汤，并辅以牛肉部位共同熬制。汤锅应保持安静小沸，并仔细撇沫，使上桌肉汤既有鲜味又相对清澈。

Tortellini 只需在过滤后的肉汤中短暂煮熟。菜品图像中能看到磨碎奶酪和绿色装饰，但本页规范做法把重点放在 tortellini 与肉汤本身；额外桌边装饰可以选择添加，却不构成菜品身份所必需的部分。

烹饪技法

三个关键点

馅料静置一夜。 博洛尼亚登记做法要求至少静置24小时，让混合物有时间融合成黏合一致的整体。
擀薄并切小。 4 cm薄方片能让面皮保持精致，也让成品 tortellino 接近经典尺寸。
用优质肉汤上桌。 肉汤味道寡淡或浑浊，会削弱这道菜，因为汤本身占了食用体验的一半。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

馅料

100 g猪里脊
100 gProsciutto di Parma 或类似风干火腿
100 gMortadella Bologna
150 gParmigiano Reggiano 奶酪细细磨碎
1大号鸡蛋
0.5 g现磨肉豆蔻

新鲜意面面团

400 g意大利00号面粉
4大号鸡蛋
2 g细盐

阉鸡与牛肉高汤

1.2 kg阉鸡或优质散养鸡小整鸡或等量带骨鸡块
700 g牛胸肉与牛胫肉混合用于熬汤的牛肉部位
150 g洋葱对半切开
120 g胡萝卜粗略切块
100 g西芹粗略切块
3.5 L冷水
10 g细盐最后再调整

分步制作

制作步骤

制作并静置馅料

煮熟猪里脊。 用少量黄油轻轻煎熟猪里脊，或在不粘锅中不加油煎至熟透，然后完全冷却。
肉应保留足够水分，绞碎后不会变成干碎屑。
绞碎并混合。 把熟猪里脊、prosciutto 和 mortadella 细细绞碎。与 Parmigiano、鸡蛋和肉豆蔻充分混合至黏合一致。盖好，冷藏至少24小时。
静置后的馅料应能堆成整齐小团，而不是一碰就散。

熬肉汤

从冷水开始。 把阉鸡或鸡肉、牛肉、洋葱、胡萝卜和芹菜放入汤锅，加入3.5 L冷水。慢慢加热到接近小沸，浮沫升起时及时撇除。
缓慢升温并定期撇沫，可让肉汤更清澈。
小火熬煮并过滤。 保持将沸未沸的状态约2½小时，直至肉类柔嫩、汤味浓郁。仔细过滤，再用盐调味。
过滤后的肉汤应浓郁到可以直接饮用，表面不能漂着厚重油层。

擀面并塑形 tortellini

揉面并静置。 把面粉、鸡蛋和盐揉8–10分钟至光滑。包好，静置30分钟。
面团应柔韧，擀开时不会强烈回缩。
擀得很薄。 每次只处理一小块，其余面团保持覆盖。擀至约0.7–1 mm厚，再切成4 × 4 cm方片。
面皮要薄，但仍需足够结实，能包住馅料并封口。
填馅并成形。 每个方片中央放约2 g馅料。对角折成三角形，压出内部空气，再把两个外角绕指尖弯合并捏紧。
接缝必须完全封严，中间应形成紧凑的小环。

在肉汤中煮熟并上桌

把肉汤加热到轻柔沸腾。 取足够装4碗的过滤肉汤，加热到轻柔沸腾。必要时分批加入 tortellini。
肉汤只应轻轻冒泡，不能猛烈翻滚到把面皮冲开。
短时煮熟并上桌。 煮至面皮柔嫩、tortellini 浮起且内部熟透；根据面皮厚度通常需3–5分钟。立即连肉汤舀入温热碗中。
折叠接缝处的面皮应柔嫩，内部馅料仍保持多汁。

实用指导

肉汤用量

熬制的肉汤要比4碗严格所需量更多，因为意面会吸收液体，而且充足肉汤本来就是这道菜的核心。

冷冻

新鲜包好的 tortellini 可先单层冷冻，冻硬后再装袋。无需解冻直接煮，但要适当延长时间。

图像中的装饰

菜品图像中可见奶酪和绿色装饰。它们可以作为上桌装饰，但登记的博洛尼亚做法并不依赖这些配料来确定菜品身份。

常见问题排查

Tortellini 在汤里开口。 包制时夹入了空气，或封口前边缘已经变干。应分小批操作，并始终盖住未使用的面皮。
馅料松散。 绞得不够细，或静置时间不足。
肉汤浑浊。 沸腾太猛烈，或没有及时撇沫。应保持轻微小沸并仔细过滤。
折叠处面皮太厚。 面片擀得太厚；切4 cm方片前应进一步压薄。

每份营养信息

每份量： 1大碗
能量： 约530 kcal
碳水化合物： 52 g
蛋白质： 37 g
脂肪： 20 g
膳食纤维： 2 g
钠：约1,050 mg

估算包括一份 tortellini 和肉汤；实际钠和脂肪会很大程度取决于腌肉、Parmigiano 以及去除了多少汤面脂肪。

过敏原与食品安全

含小麦/麸质、鸡蛋和乳制品；馅料含猪肉及腌制肉类。

含生鸡蛋和肉类的馅料在24小时静置和塑形过程中都必须冷藏。

馅料所用猪肉应彻底煮熟；剩余成品应在2小时内冷藏，重新加热至74 °C。

常见问题

为什么馅料必须静置24小时？

博洛尼亚参考做法明确要求至少静置24小时；这也让绞碎馅料形成更黏合一致的质地。

面皮方片应该多大？

博洛尼亚登记做法使用约4 × 4 cm的小方片，经典 tortellino 约重5 g。

Tortellini 可以不配肉汤吗？

现代有很多其他酱汁搭配，但本页特指 tortellini in brodo，优质肉汤是菜品身份的一部分。

最后提示

关键要点

成品： 小巧精致的 tortellini 漂在清澈浓郁的肉汤中，内部是咸香猪肉、mortadella、prosciutto 和 Parmigiano 馅料。
关键： 让馅料充分静置，把面皮擀薄，并把肉汤当作主要食材来认真处理。