Pasta ca muddica e alici：宽幅主图，卡拉布里亚鳀鱼面包糠意面

准备15分钟

烹饪20分钟

总计35分钟

成品量4人份

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菜品介绍

关于 Pasta ca muddica e alici

本项目将这道菜归入卡拉布里亚，pasta ca muddica e alici 也属于当地常见的共享传统菜肴。

这道菜的关键对比是咸鲜鳀鱼酱与酥脆烤面包糠“muddica”之间的反差。

西西里也有非常相近的 pasta cà muddica，说明鳀鱼与面包糠的做法跨越意大利南部地区边界；本页面保留项目既定的卡拉布里亚归属。

面包糠要单独烘香并在最后加入，这样能保持干爽酥脆，而不会溶进酱汁。

烹饪技法

三个关键点

单独烘香面包糠。 Muddica 应带坚果般烘香，并在装盘前保持酥脆。
轻柔融化鳀鱼。 适中火力可让鳀鱼融入油中，同时避免大蒜烧焦。
谨慎使用煮面水。 需要足够淀粉帮助酱汁乳化，但液体过多会破坏面包糠的酥脆对比。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

意面

360 gspaghetti 或 linguine
3 L水用于水煮
12 g盐因鳀鱼本身咸而减少用量

鳀鱼酱

8–10片鱼柳油浸鳀鱼沥干
50 ml特级初榨橄榄油
2大蒜瓣切成薄片
1 个小号干辣椒捏碎，或按口味调整

Muddica

100 g粗粒干面包糠
15 ml特级初榨橄榄油
15 g平叶欧芹切细
1 茶匙柠檬皮可选的新鲜点缀

分步制作

制作步骤

烘香 muddica

预热面包糠锅。 将面包糠放入宽口干煎锅，以中火持续搅拌。
面包糠应均匀受热，不能出现黑色焦点。
烘至深金色。 继续加热至面包糠呈深榛果金色，再拌入少量橄榄油。
应有坚果般香气，摸起来完全干爽酥脆。
离火调味。 离火后拌入一半欧芹，保持不加盖。
让蒸汽散去，避免面包糠变软。

制作鳀鱼酱

开始煮意面。 将 spaghetti 放入适度加盐的沸水中煮至距离 al dente 约还差2分钟。
转锅时意面中心仍应明显偏硬。
加热大蒜和辣椒。 在宽锅中加热橄榄油，轻柔加热大蒜和辣椒至出香，但不能变深色。
大蒜应保持浅金色，而不是褐色。
让鳀鱼融化。 加入鳀鱼，以低火搅拌至融入油中。
鱼柳应融入有光泽的鲜香底酱中，不能高温硬炸。

乳化并以面包糠完成

转入意面。 将意面直接转入鳀鱼锅，同时加入约100 ml煮面水。
锅中应轻轻发出滋滋声，而不是积着一汪水。
翻拌至有光泽。 继续大力翻拌并完成烹煮，只加入足够让每根意面裹上酱汁的煮面水。
酱汁应以薄薄的乳化层附着，不应有油汪积聚。
上桌时再加 muddica。 离火，加入剩余欧芹，装盘后大量撒上烘香面包糠，并可选加柠檬皮屑。
第一口应同时感受到有光泽的意面和明显酥脆的面包糠。

实用指导

上桌

立即食用；面包糠接触蒸汽后会逐渐失去酥脆。

地区说明

鳀鱼配面包糠的意面在卡拉布里亚和西西里都有传统；本页面遵循项目的卡拉布里亚归类，并采用克制的大蒜辣椒风格。

盐

上桌加盐前先尝味，因为鳀鱼和煮面水都会提供咸味。

常见问题排查

面包糠变软。 加入锅中过早；装盘前都应单独保存。
酱汁油腻。 需要更有力地翻拌，并加入少量含淀粉煮面水来乳化油脂。
鳀鱼味道刺口。 大蒜或鳀鱼以过高火力煎炸；底酱应始终轻柔加热。

每份营养信息

每份量： 4份中的1份
能量： 约590 kcal
碳水化合物： 78 g
蛋白质： 20 g
脂肪： 23 g
膳食纤维： 5 g
钠： 980 mg

约值；不同鳀鱼品牌的盐分和油脂差异很大。

过敏原与食品安全

开封鳀鱼应按包装说明冷藏。

小心处理沸腾煮面水和热油；湿性材料应逐步加入，避免飞溅。

剩余食物应在2小时内冷藏，不过面包糠口感以现做现吃最佳。

常见问题

这道菜是西西里的还是卡拉布里亚的？

鳀鱼配面包糠意面存在于多个南部传统中。本页面遵循项目既定的卡拉布里亚归类。

需要加番茄吗？

这个简洁的卡拉布里亚版本不需要；鳀鱼、大蒜、辣椒、橄榄油和烘香面包糠已经足够。

“Muddica”是什么意思？

它指面包屑；这里会深度烘香，几乎像咸味磨碎配料一样撒在顶部。

最后提示

关键要点

成品： 有光泽的鳀鱼酱包裹 spaghetti，上覆干爽酥脆、带坚果香的烘烤 muddica，并由大蒜和辣椒提味。
关键： 面包糠一直保持干爽到装盘，煮面水只用于乳化，不要把酱汁做湿。