Carciofi alla giudia 是罗马犹太传统的洋蓟：修整到只剩柔嫩叶片，先以中等油温炸熟花心，再提高油温复炸，使叶片展开成酥脆花朵。
Carciofi alla giudia 属于罗马犹太烹饪传统。整颗罗马洋蓟修到浅色柔嫩叶片，撑开、调味后，用充足橄榄油油炸。
这种方法实质上是双温油炸。第一阶段约150 °C，使致密花心熟透而不把叶片炸焦；沥油并静置后，再用更高油温复炸，让外层叶片展开并变脆。
某些传统做法会在第二次入油前向洋蓟撒水或葡萄酒。家庭厨房中，把液体带到非常热的油附近会造成严重飞溅危险，因此这个版本刻意省略该动作，改用手工撑开叶片并进行更高温的干燥复炸。
因此彻底擦干至关重要。柠檬水能防止修整后的洋蓟变褐，但进入热油前必须去除每一滴水。
完成的洋蓟应像一朵展开的青铜金色花：外层叶片脆，内层可食叶柔嫩，花心完全软熟。
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削到柔嫩核心。 去掉坚硬外层叶，再用锋利小刀沿螺旋修整洋蓟，并至少切掉顶部2–3 cm带刺部分。削去茎的外皮。
短暂浸柠檬水。 把修好的洋蓟放入加柠檬汁的冷水中约10分钟，以限制变褐。
擦干并松开叶片。 彻底沥干，吸去叶片之间的水分，并倒置在毛巾上。把修好的顶部在工作台上轻轻磕几下，再用手指稍微撑开叶片。内外调味。
把油加热到约150 °C。 在深厚锅中加入足量橄榄油以便浸炸，并在油面上方留出充足空间。加热至约150 °C。
炸至柔软。 小心把洋蓟放入油中，炸约10–12分钟，按需翻动。
倒置沥油并静置。 捞到架上，倒置冷却约20分钟，让多余油脂流出并释放蒸汽。
进一步撑开叶片。 双手必须干燥，轻轻把已经变软的叶片向外展开成花形。如果看见任何水分，再次吸干。
把油温提高到180–185 °C并复炸。 每颗完全干燥的洋蓟重新放入更热的油中约2–3分钟，直到叶片酥脆并呈深金黄色。
沥油、加盐并上桌。 放在架上倒置沥油，立即撒少量盐；如愿可搭配柠檬，趁热上桌。
传统做法中有第二次油炸前撒水或葡萄酒的处理。家庭版本明确省略，因为向热油加入液体可能造成剧烈飞溅。
大型柔嫩的罗马 mammole/cimaroli 最理想，因为叶片宽、尖端相对柔软，能展开成经典花形。
使用深厚稳定的锅，并在上方保留大量空余空间。绝不能把炸油加到接近锅沿。
立即上桌。随着蒸汽和环境湿气重新进入，脆叶会逐渐变软。
吸油量会随洋蓟大小、擦干程度和油炸温度产生明显差异。
热油安全至关重要：使用深且稳定的锅，洋蓟必须彻底擦干；在这个家庭版本中绝不要直接向热油加入水或葡萄酒。
让儿童和宠物远离油炸区域，热油绝不能无人看管。
用过的炸油冷却后按当地规定丢弃或过滤处理；不要倒入下水道。
中等油温的第一次油炸用于熟化致密花心；更高油温的第二次油炸则把叶片炸脆并展开成特有花形。
传统罗马做法中确有这一处理，但液体进入非常热的油具有危险性。家庭改法通过彻底擦干、手工撑开和受控的第二次高温油炸来实现酥脆。
不是。Alla giudia 会炸到酥脆；alla romana 则是塞入香草的洋蓟，用橄榄油和水温和炖熟。
