菜品介绍
关于 Agnello a cutturidd
Cutturidd 是巴西利卡塔传统牧区做法，通常以绵羊肉或羔羊肉搭配土豆、芹菜、洋葱和番茄烹制。
这个名称指的是传统上用来煮这道炖菜的小锅，并不代表一份固定不变的现代配料表。
本家庭版本使用羊肩肉，它含有足够的结缔组织和脂肪，适合长时间慢炖而不易变干。
土豆在羊肉开始软化后才加入，这样既能吸收酱汁，又能保持完整块状。
意大利 · 巴西利卡塔
Agnello a cutturidd（巴西利卡塔羊肉土豆炖菜）
Agnello a cutturidd 是巴西利卡塔牧羊人风格的 cutturidd/callaridd 类炖菜，将羊肉与土豆、洋葱和番茄缓慢炖煮，直到肉质软嫩、蔬菜把炖汁自然收浓。
传统意大利食谱主菜 / 羊肉炖菜
烹饪技法
三个关键点
- 使用羊肩肉，不要用瘦羊腿丁。 富含胶原的羊肩肉经过长时间微炖会变软，并让酱汁更浓厚。
- 保持轻柔微沸。 剧烈沸腾会在羊肉变嫩前让肉收紧，并把土豆煮碎。
- 后半程再加入土豆。 土豆应与羊肉达到叉子可轻松插入的状态同时完成。
开始制作
食材
开始烹饪前快速浏览所需全部内容。
羊肉炖菜
- 1.3 kg羊肩肉带骨块或切成5 cm块
- 40 ml特级初榨橄榄油
- 250 g洋葱切厚片
- 100 g西芹切片
- 2大蒜瓣轻轻压裂
- 500 g去皮番茄压碎
- 250 ml热水或清淡无盐高汤
- 2月桂叶
- 2 枝迷迭香
- 8 g细海盐
- 2 g黑胡椒
土豆
- 700 g黄肉土豆去皮并切大块
- 15 g平叶欧芹切碎用于最后点缀
分步制作
制作步骤
给羊肉上色并制作底料
擦干并给羊肉调味。 将羊肉表面拍干，轻轻用盐和胡椒调味。
表面应足够干，以便煎上色而不是出水蒸煮。分批煎至上色。 加热橄榄油，把羊肉块多面煎上色；如有需要可分批进行。
锅底应形成褐色焦香底，但不能出现烧黑焦点。炒软香味配料。 调低火力，加入洋葱、芹菜和大蒜，边刮起锅底焦香物边煮至变软。
洋葱应变得半透明并带甜味，而不是深度上色。
轻柔慢炖
加入番茄和香草。 放回羊肉，加入番茄、水、月桂叶和迷迭香，加热至轻柔微沸。
液体大约达到肉块一半高度即可，不要完全没过。加盖烹煮。 加盖，以非常轻柔的微沸状态煮约55–65分钟。
羊肉应开始变软，但叉子插入时仍有少许阻力。加入土豆块。 把土豆块嵌入炖汁中，并在酱汁里翻动一次。
大块土豆应部分浸在液体中，并均匀分布。
让羊肉和土豆同时完成
继续慢炖。 继续加盖烹煮35–45分钟，直到羊肉和土豆都变嫩。
叉子应能轻松插入羊肉，而土豆仍保持完整。必要时收汁。 若酱汁偏稀，最后10分钟揭盖，并小心翻动食材。
炖汁应薄薄裹住肉和土豆，而不是像汤一样积在锅底。静置并完成。 取出月桂叶和迷迭香梗，调整调味，加入欧芹并静置10–15分钟。
静置后酱汁应更稳定，羊肉上桌时仍应多汁。
实用指导
实用指导
上桌
盛入温热大碗，搭配乡村面包食用；这是一道质朴的羊肉土豆主菜。
肉类变化
传统 cutturidd 除羔羊外也可使用成年绵羊肉；肉龄更大时需要更长烹煮时间。
提前制作
这道炖菜第二天重新加热也很好；连同酱汁冷藏，再缓慢加热。
常见问题排查
常见问题排查
- 羊肉发硬。 还需要更多低温时间；继续加盖慢炖，直到叉子能轻松插入。
- 土豆煮碎了。 土豆切得太小、加入太早，或沸腾过猛。
- 炖菜味道单薄。 等酱汁收浓、番茄和羊肉风味集中后，再做最后调味。
每份营养信息
每份营养信息
- 每份量： 6份中的1份
- 能量： 约600 kcal
- 碳水化合物： 31 g
- 蛋白质： 48 g
- 脂肪： 32 g
- 膳食纤维： 5 g
- 钠： 720 mg
约值；骨头比例和羊肉修整程度会改变可食用产量。
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
使用干净器具煎制和烹煮羊肉，避免生肉造成交叉污染。
作为炖菜，应把肉彻底加热并炖至全程软嫩；如测温，最厚处至少达到71°C。
剩余食物应在2小时内冷藏，重新加热至至少74°C。
常见问题
常见问题
Cutturidd 是什么意思？
它指的是与这种牧羊人风格炖菜相关的传统小锅。
可以使用成年绵羊肉吗？
可以，当地传统也常这样做；只是比羊肩肉需要更长时间慢炖。
这道炖菜应该很多汤吗？
不应该。应是浓缩炖汁薄薄裹住羊肉和土豆。
最后提示
关键要点
- 成品： 叉子可轻松插入的软嫩羊肉与保持完整的土豆，裹着带迷迭香和月桂香气的质朴番茄洋葱酱。
- 关键： 保持轻柔微沸，并让羊肉先炖一段时间后再加入土豆。
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