派达基亚：希腊炭烤羊排

派达基亚是希腊小羊排，通常选用切得较薄的肋排，可以在炭火上迅速烤熟，用手拿着吃也很方便。它的魅力直截了当：逼出的羊脂、焦香边缘，以及环绕嫩肉的牛至和柠檬。正因调味简单，火候管理尤其关键。烤网不够热会先把羊排烘干，失去上色机会；失控火焰则会烧黑大蒜与油脂。双区炭火同时提供强烈直火和可供转移控温的较冷区域。

要求十二块均匀切好的羊排，厚约两厘米。对于预测时间来说，厚度比重量更有用。仅修剪外部较大的脂肪瓣；适量边缘脂肪能在烤制时滋润羊肉，并散发出特有的木炭香气。腌制前将羊排拍干。橄榄油、牛至、大蒜、柠檬皮和胡椒可以在冷藏条件下放置三十分钟，但保留大部分柠檬汁直至食用。长时间暴露在酸中会不均匀地软化表面，却无法嫩化内部。

点燃足够的木炭，在大约三分之二的烤架上形成一层致密的单层，最后三分之一处没有煤炭。等到表面呈灰色且炉排彻底热时，然后清洁并涂油。这种布置创建了一个用于颜色的直接区域和一个用于完成或逃避耀斑的间接区域。在短暂的烹饪过程中，不要盖上烤架，除非风或厚度需要更多控制热量。切勿将水喷到脂肪火焰上；把羊排移到冷的一边。

拂去表面多余的大蒜碎，以免羊肉尚未熟透时蒜末已经焦黑。上烤架前再撒盐，然后把羊排放在直火区，彼此留出空隙。约2–3分钟后，羊排能自然脱离烤网并出现清晰焦痕，此时翻面。第二面上色后，在远离骨头的最厚处测温；整块羊排中心达到63°C后，离火静置3分钟。骨头与厚薄差异会干扰肉色判断，温度计更可靠。

如果羊排在达到温度之前变褐色，请将其移至间接一侧并短暂合上盖子。如果火焰升起，请重新安置所有受影响的部件，而不是将烟灰视为“炭”。当每一块到达目标时将其移除；薄块和厚块不需要一起离开。放在干净的盘子上至少放置三分钟，松散地盖上盖子，这样饼皮就不会冒蒸汽。仅在休息后添加柠檬汁、牛至和少量橄榄油。

派达基亚要立即配柠檬土豆、薯条、希腊酸奶黄瓜酱或番茄沙拉上桌。靠近骨头的肉应当鲜嫩热透，脂肪适度逼出，表面是细小焦香斑点而非焦黑硬壳。剩菜要及时冷藏，不过薄羊排重新加热后通常不会更好吃。成功的风味顺序是先有羊肉和炭香，再出现牛至与柑橘。腌料只是辅助，绝不能形成湿厚涂层妨碍烤网上色。额外柠檬放在桌边按需使用。