希腊伊玛目酿茄子

这道菜的重点不是把茄子切成小块，而是让整根茄子在第一次烘烤后仍保留外壳。表皮既能保护果肉，也成为天然容器；因此茄子必须先软到可以压出凹槽，却不能烤到破裂塌散。判断时以薄刀插入最厚处的阻力为准，比单看时间可靠。

馅料需要与茄子分开完成。洋葱在中小火下慢慢失去辛辣味并形成轻微焦糖色，番茄随后收浓到木勺能留下清晰通道。若锅中仍有大量水分，复烤时馅料会流到盘底，味道也会被稀释。

两次烘烤承担不同任务：第一次处理茄子质地，第二次把馅料、果肉和橄榄油汁液结合起来。热水只倒在盘底，用来防止浓缩汁过早焦化，不应冲散顶部的洋葱番茄层。

出炉后的十五分钟不是可省略的等待。此时茄子会吸收部分盘汁，馅料也会稍微定型，盛盘时不易散开。成品可以温热食用，也适合回到室温后搭配面包、布格麦或米饭。