Youvarlakia Avgolemono 米饭肉丸蛋柠檬汤

Youvarlakia 是加入生米的希腊肉丸，avgolemono 则指鸡蛋与柠檬形成的汤汁或酱汁。两者组合后，汤的口感应当是流动、细滑、略有包裹感，而不是厚重的奶油浓汤。米饭在肉丸内部吸收汤汁并膨胀，使肉丸柔嫩，也让清汤获得轻微的淀粉感。

肉馅只需揉到均匀发黏。过度揉捏会把牛肉压成紧实肉糜，煮后缺少松软感。湿手整形成 18 个约 43 克的肉丸，可以减少粘手，又不需要额外加入面粉。整形后静置 10 分钟，让米和肉馅更稳定。

宽锅比深而窄的锅更合适，因为肉丸能够单层排开。清汤先煮沸，再降到仅有小气泡的程度，肉丸逐个下锅。剧烈翻滚会撞裂肉丸，也会使牛肉收缩变硬。煨煮 25–30 分钟后，中心至少达到 71 °C，米粒应完全膨胀，没有粉芯。

Avgolemono 的关键不是把鸡蛋直接倒入热汤，而是逐步回温。鸡蛋与 70 毫升柠檬汁先打匀，再把三勺热汤缓慢加入碗中，同时持续搅打。混合物变热而仍顺滑后，才回倒入已经离火的锅中。

鸡蛋柠檬液回锅后不再煮沸。余温足以让蛋白质轻微增稠，并保持乳化状态；再次沸腾则容易形成蛋花和颗粒。锅可轻轻摇动，或在肉丸之间缓慢搅拌，避免把已经柔嫩的肉丸碰碎。

最后加入预留的莳萝，静置 5 分钟后再判断是否需要剩余 10 毫升柠檬汁。成品应先有咸鲜清汤与牛肉香，随后出现明亮柠檬味。每碗约放 3 个肉丸，汤汁只需包住肉丸下半部，不需要额外加入奶油。