奥地利苹果卷（Apfelstrudel）

Apfelstrudel食谱属于奥地利甜点中最依赖手感的一类。苹果卷的核心并不是层层油酥，而是一张经过充分揉制和休息、能够被手背慢慢拉薄的面团。薄面团包住大量切片苹果、肉桂、葡萄干和烤面包屑，卷成修长形状后烘烤。成品外层薄脆，内部苹果保持形状并释放果汁。

苹果汁必须被面包屑接住，面团的薄才不会变成湿软。

面团延展性来自水分、少量油和足够揉制。刚揉好时表面光滑有弹性，但仍会回缩；盖住休息三十分钟后，面筋放松，才适合拉伸。拉面时先用擀面杖压开，再把双手伸到面团下方，用手背从中心向外缓慢撑薄。指尖容易戳破，手背较平，压力更均匀。

苹果馅的含水控制同样重要。酸味清楚、质地结实的苹果切薄片后与糖、肉桂、柠檬和葡萄干混合。黄油炒香面包屑铺在面团靠近一侧，既提供坚果般香气，也吸收烘烤初期释放的汁液。若馅提前混合太久，苹果会大量出水，面皮底部难以烤脆。

卷制依靠桌布完成。馅料铺成长条，提起桌布让面团自然翻滚，避免用手挤压。接缝朝下，表面刷黄油并划小口排蒸汽。先以较高温度定形，再略降温烤熟内部，外壳会形成清楚层次而不烧焦。

苹果品种影响馅料结构，适合烘烤的果肉应在受热后仍保留薄片轮廓。若苹果特别多汁，可多加少量炒香面包屑，而不是增加面粉；面包屑吸汁后仍有柔软颗粒，不会让馅料带出生粉味。