奥地利奶酪面疙瘩（Käsespätzle）

Käsespätzle食谱在奥地利西部、福拉尔贝格和蒂罗尔一带尤其常见，邻近地区也有许多相近版本。Spätzle是以面粉、鸡蛋和水调成的湿面糊，通过刮板或专用压面器落入沸水，形成短而不规则的小面条。与奶酪拌合后，它既有面食的弹性，也有融化奶酪的浓厚口感。

奶酪不靠奶油变顺滑，而靠正确锅温与一勺带淀粉的煮面水。

面糊不是普通可揉面团。它应湿润、黏稠，木勺提起时形成宽带，并能看见被打入的气泡。搅打过程使面筋发展，煮熟后才有弹性。面糊太稀会在水中散成小碎片，太干则难以通过刮板，中心也会发硬。使用气泡水能让质地稍轻，但不能替代充分搅打。

奶酪选择决定风味。成熟山地奶酪提供坚果香与咸味，埃曼塔奶酪负责顺滑融化。奶酪不需要额外奶油，少量煮面水和面疙瘩表面的淀粉足以把它们连成酱。拌合时锅温保持中低火，过高会使脂肪析出，奶酪变成油与硬丝。

酥脆洋葱负责对比。洋葱圈薄薄裹粉后以中火慢炸，颜色从浅金到琥珀需要耐心；深褐后会发苦。面疙瘩和奶酪完成后立即铺上洋葱，既保留脆度，也让整锅看起来仍然清楚分层。

这道菜的节奏很快，面疙瘩捞出后应立即进入温热锅中。奶酪需要提前磨细，器皿也应预热；等待时间过长会使面疙瘩表面变干，奶酪难以均匀附着。成品应能拉出短丝，却不在锅底析出油层。