达尔马提亚针卷面

Makaruni na iglu 的名称直指其成形工具：一根细针或木签。达尔马提亚岛屿和沿岸地区常把小段面团绕签滚长，抽签后留下中空管状。每根面条不会完全相同，轻微弯曲和粗糙表面正是手工质感的一部分。

面团以中筋面粉、鸡蛋、温水、少量橄榄油和盐揉成。含水量比柔软面包面团低，必须先揉到光滑，再醒面三十分钟。醒面让面筋放松，否则小段面团会在木签上不断回缩，无法滚成长而均匀的管。

配图中的成品以浓厚肉汁包裹面条，因此本配方搭配羊肩炖酱。羊肉先充分煎褐，再用洋葱、胡萝卜、芹菜、番茄膏、红酒和高汤慢炖。肉块软化后取出一部分切碎回锅，让酱汁既有完整肉块，也有能附着面条的细碎纤维。

手工面煮熟所需时间取决于粗细，通常在沸盐水中 6–9 分钟。判断标准不是固定分钟，而是切开最粗的一根：中心没有生粉线，仍有弹性。面条捞出后直接进入炖汁，用少量煮面水调节浓度，让淀粉帮助酱汁乳化。

这道菜适合在面条成形后立即烹煮，也可把生面撒粗粒面粉后冷冻。慢炖羊肉酱可以提前一天制作，冷藏后去除表面多余脂肪，再回锅加热；这样实际用餐当天只需成形和煮面。