克罗地亚猎人炖肉

Lovački gulaš 在克罗地亚语中意为猎人式古拉什，做法会随猎获、地区和家庭储藏而变化。利卡和戈尔斯基科塔尔等山地常见鹿肉或野猪肉，内陆版本也可能混合牛肉或猪肉。这个配方以鹿肩肉为主体，加入少量猪肩肉和烟熏培根补足脂肪，再以蘑菇、胡萝卜、红酒和洋葱构成深色酱汁。

鹿肉瘦，直接长煮容易干柴。肉块先擦干并分批煎到表面深褐，只煎外层，不把中心煮熟。猪肩肉和培根释放脂肪，洋葱随后在同一锅慢炒，吸收锅底焦香。大量洋葱最终会融入酱汁，提供稠度而不需要面粉勾芡。

瘦鹿肉需要猪肉脂肪和低温时间；香料只负责支撑，不应把野味盖住。

红椒粉在这道菜中存在，但不应盖住野味和蘑菇。锅离火后加入甜红椒粉，随后立刻倒红酒刮底。杜松子、月桂叶和百里香适合鹿肉，却都要控制数量；过多杜松会让炖菜带树脂味。番茄膏只提供轻微酸度和颜色，不把酱汁变成番茄炖肉。

慢炖阶段保持极小沸腾。鹿肩和猪肩中的结缔组织需要约两小时软化，肉块最终能被叉子分开，但仍保留边缘。蘑菇先单独煎香，在最后四十分钟加入，既能释放褐色汁液，又不会完全消失。若使用来源可靠的野味，仍需按肉类安全原则处理，整锅复热和上桌前应达到至少74°C。

玉米粥与深色酱汁形成清楚对比，也能吸收汁液。它在炖肉接近完成时另锅煮熟，保持柔软可舀，不做成可切硬块。装盘时玉米粥放在一侧，炖肉和蘑菇在另一侧略微覆盖边缘，让两种质地都看得见。