希腊烤茄子酱

Melitzanosalata在中文中可直接解释为希腊烤茄子酱，但成品并不是搅拌机打出的细腻泥。理想质地保留不规则茄子颗粒，能看出烤软果肉、甜椒和香草，同时又足够柔软，可以用面包舀取。

高温烘烤负责形成焦香表皮和彻底柔软的内部。茄子若只烤到勉强熟，果肉会纤维粗硬；若去皮后不沥水，醋和橄榄油会被稀释，冷藏后碗底也会积液。三十分钟沥水是这份配方最重要的整理步骤。

橄榄油分三次加入，而不是一次倒完。每次折拌都让油包住粗切果肉，避免表面浮出一层油。红酒醋提供清晰酸度，柠檬皮屑增加香气，却不会像过多柠檬汁那样继续增加水分。

菲达奶酪和卡拉马塔橄榄同时带来盐味，因此最后调盐要在它们加入后进行。成品适合稍微回温后上桌，可搭配烤皮塔饼、乡村面包、黄瓜，也能作为烤鱼或烤肉旁边的冷配菜。