希腊清汤白豆汤 Fasolada

Fasolada 是希腊最具特色的豆汤之一，有许多家庭和地区版本。许多是番茄红色，而另一些则保持苍白，前景是白豆、蔬菜、橄榄油和柠檬。这个食谱特意遵循此处所示的苍白风格。洋葱、韭菜、胡萝卜、芹菜和大蒜产生甜味；海湾和牛至保持克制。成品肉汤是混浊的，轻微乳化而不是澄清，豆子完整，中心完全呈奶油状。面包、橄榄和生洋葱使它成为一顿丰盛的饭菜。

干豆的年龄对烹饪的影响比打印的时间更大。在大量冷水中浸泡八小时，然后沥干并冲洗。豆子应该看起来肿胀并且水分均匀。即使长时间烹饪，非常老的豆子仍可能保持坚硬；没有任何技术可以完全扭转不良的存储状况。汤中请勿使用浸泡水。淡水带来更干净的味道，并去除浸泡过程中释放的化合物。宽而重的锅可以让豆子轻轻移动，而不会挂在底座上。

将豆子和淡水慢慢煮沸，撇去第一层泡沫，然后立即小火慢炖。剧烈的沸腾撕裂皮肤，而中心仍然不均匀。三十分钟后，加入洋葱、韭菜、胡萝卜、芹菜、大蒜和月桂叶。在开始时添加所有芳香剂并不危险，但在长时间的豆煮过程中，它们的质地和香气会变得模糊。在豆子上方保留足够的液体，并且只添加热水，因为大量的冷添加会中断慢煮。

当豆子开始软化时，通常是大约一个小时后，盐就会进入。盐总是能防止豆子软化的古老说法太过宽泛，但延迟调味在这里很有用，因为豆子的年龄和液体减少程度各不相同。酸更重要：柠檬应该等到豆子完全变软，因为酸性条件会减缓软化速度。测试来自锅不同部分的几种豆子。每个中心都应该在舌头和上颚之间顺利捣碎，没有白垩核心。

橄榄油是一种结构成分，而不仅仅是一种装饰。在最后十五分钟内将大部分搅拌到慢炖的汤中。一勺压碎的豆子中的淀粉有助于油分散，并提供苍白的汤体，而不会将整个锅变成泥。仅将半杯捣碎在侧面，然后搅拌。剩下的豆子应该保持它们的轮廓。最后加入少量牛至和欧芹，这样汤就可以保持新鲜而不是药用。

添加柠檬之前，将锅从直接加热的地方移开。从两汤匙开始，稍等一下，尝一尝。理想的水平可以使豆子变亮，而不会使肉汤像柠檬水。仅在酸度建立后才正确添加盐和胡椒。将汤静置十分钟，在此期间淀粉沉淀，表面油滴成更小的液滴。如果太稠，用热水冲散；如果太薄，则再压碎一些豆子而不是煮沸，直到蔬菜消失。

Fasolada 通常在几个小时后风味会更融合，并且剩菜在冰箱中会明显变稠。加入少量水，用小火重新加热，从底部搅拌。餐桌上可搭配额外的橄榄油、面包、橄榄，或许还有切片红洋葱。理想的一碗汤看起来朴素，但吃起来很丰富：甜蔬菜、绵软白豆、汤汁足以覆盖勺子和柠檬，柠檬作为提味剂而不是单独的味道存在。