希腊慕萨卡

希腊慕萨卡 的稳定切面来自三个独立部分，而不是单纯把茄子和肉酱堆在一起。茄子承担柔软蔬菜层，牛肉番茄酱提供浓缩咸鲜味，最上方的白酱在烘烤后形成厚实金黄色顶层。每一部分都必须先去掉多余水分，否则成品边缘会冒液、切块后层次滑散。

茄子纵切成八毫米厚片，撒盐静置二十分钟后彻底吸干表面水分。盐渍不是为了让茄子完全脱水，而是让表面更容易烤干并减少烘烤后的水汽。薄刷橄榄油，在 220 °C 静态烤箱或 200 °C 风炉中烤至边缘上色、片身柔软可弯。若仍发白而湿润，进入烤盘后会稀释肉酱。

牛肉酱要分批煎肉，确保释放的水分能够蒸发。肉末保持细小而清楚的颗粒，不需要压成泥。番茄膏先炒一分钟，再加入红酒并收至一半，然后才放压碎番茄、月桂叶、肉桂和多香果。香料剂量很低，只提供温暖背景，不能盖过牛肉与番茄。

白酱从黄油和面粉糊开始，温牛奶分次加入并持续搅打。煮到非常浓稠后离火，再加入蛋黄、奶酪、肉豆蔻和盐。蛋黄不能在强火上直接煮，否则容易产生颗粒。取 120 克完成的白酱拌入牛肉层，可以让肉酱在切块时更紧密，同时保持上层足够厚。

组装时，烤盘底部铺一半茄子，加入全部牛肉酱，再铺剩余茄子和白酱，表面撒预留奶酪。烤至深金色、中心达到 74 °C，边缘没有液体猛烈冒泡。刚出炉的白酱仍然柔软，立即切开会塌陷，因此三十分钟静置是结构形成的一部分。

成品可以提前一天组装后冷藏，烘烤时间增加十到十五分钟。剩余慕萨卡在两小时内降温，盖好冷藏最多三天；复热时以 170 °C 覆盖加热，中心达到 74 °C。理想切块应保持白酱顶层平整，肉酱成为紧实层，茄子柔软却看得出片状结构。