家庭版希腊猪肉 Gyros 卷

希腊街头 Gyros 通常在大型竖直旋转烤架上完成：外层持续受热，烤香后削下，新的表面继续面对火力。家庭烤箱不能照搬旋转节奏，却能保留核心方法。把猪肉切成薄片，在稳定烤签上压成竖直肉柱，烤到安全温度后削下焦黄边缘，再让内部新表面短时接触上火。

带细小脂纹的猪肩最适合。里脊脂肪不足，容易干；五花又过于油重，会让肉柱流失大量脂肪。把肉冷却到质地结实，短暂半冷冻更容易下刀，再逆着肌理切成约四毫米薄片。冰凉肉块比柔软肉块更稳，也更容易保持厚度。过厚的片层无法同步变软，薄如纸的肉片则失去汁水。形状不规则的小边角放在肉柱中心，让外层完整片保护它们。

腌料由橄榄油、柠檬汁、蒜、牛至、甜椒粉、芫荽籽粉和黑胡椒组成。酸味用于调味，并不是长时间软化的理由。冷藏四小时足够；薄片若在柠檬中放整夜，表面可能变得松散粉软。盐要随腌料均匀覆盖每片肉。容器始终保持在4℃或以下，叠放前也不把肉放在室温下回温。低温不仅关乎安全，还让肉柱在进炉前保持清楚层次，不会挤出过多汁水。

可以把半个大洋葱切面朝下放在小烤盘中，用一根金属烤签垂直穿过，形成耐热底座。肉片逐层穿上，每一层改变方向，轻压使其稳定，却不要挤成密不透气的一块。微小空隙能让热空气进入。顶部用另半个洋葱或厚番茄片固定。肉柱必须直立，并与顶部加热管保持距离。

先在190℃下烤约一小时，直到最冷中心至少达到71℃。温度计从侧面插入，不要碰到金属签，否则读数会虚高。削下已经充分焦黄的外层薄条，在新露出的表面刷一点烤盘肉汁，再置于强上火下数分钟。这个过程可重复一次，使更多肉片拥有焦边，而不必把整个肉柱烤到同样深色。任何尚未达到安全温度的内部肉都必须回炉，不能因为外层香脆而提前食用。

腌肉期间正好制作 tzatziki。黄瓜粗擦，轻撒盐，静置后用干净布彻底挤水；残留水会让酸奶酱变稀。与浓稠希腊酸奶、蒜、莳萝、柠檬和橄榄油混合，冷藏一小时后再校正盐。皮塔饼在组装前才加热，柔软后弯折不会裂。番茄切成不易大量出水的片，红洋葱切细丝。冷热、脆软与酸香的安排，和肉本身一样重要。

每张温热皮塔只放适量肉，再加 tzatziki、番茄、洋葱和薯条。塞得过满会撕裂面饼，也让酱和肉失去比例。最后一次削肉后，余下肉柱仍要确认71℃，静置十分钟再切。保存时肉、酱和蔬菜分别装盒。回热猪肉最好在极热煎锅中摊成薄层，边缘会再次焦香；微波炉只会把肉片蒸软并逼出油汁。