圣托里尼番茄炸饼

番茄炸饼的难点在于保留番茄的鲜味和柔软中心，同时形成能承托面糊的酥脆边缘。番茄本身含水量高，若切好后直接加面粉，面糊会很快变稀，只能不断补粉，最终成品发硬。锁定方法先用5克盐沥水20分钟，只轻压排出自由汁液，不把果肉挤干。

沥好的番茄与黄洋葱、小葱、薄荷、欧芹、牛至和黑胡椒混合。面粉先加入160克，并与泡打粉预先拌匀。面糊静置10分钟后再判断：一勺面糊若落下就立刻摊平，才逐量补入最多20克面粉。这样能够根据番茄实际含水量调整，而不是用固定大量面粉掩盖问题。

锅内橄榄油深度保持8–10毫米，温度控制在170–175°C。温度低时面糊吸油、颜色苍白；温度过高则表面迅速焦深，中心仍有生粉味。每次只下少量面糊，略微压平，每面炸2–3分钟。炸好的饼直接移到冷却架，而不是叠放在厨房纸上，让底面蒸汽有出口。

酸奶酱在炸制前完成并冷藏，使用全脂希腊酸奶、柠檬汁、大蒜和预留欧芹。冷酱与热炸饼形成温度和口感对比，但酸奶不应加热。成品最好在静置3分钟后立即食用；堆叠会让脆边迅速回软。剩余炸饼可冷藏三天，并用200°C烤箱复热恢复表面。