达尔马提亚钟罩慢烤羊肉

Peka 既指钟罩状金属盖，也指在其下烹调的方式。食材放在浅盘里，盖上钟罩，再把炭火覆盖在上方；热量从四周缓慢进入，蒸汽与肉汁在密闭空间循环。家庭烤箱没有同样的烟火环境，但厚重铸铁锅或深烤盘加严密盖子可以模拟最重要的湿热阶段。

羊肩和带骨羊腿比瘦嫩部位更合适。结缔组织在长时间加热中软化，肉汁与脂肪流到土豆和洋葱之间。土豆切块不能太小，否则在密闭阶段就会碎；洋葱保留较大瓣，小胡萝卜整根或对半切，才能在两个半小时后仍有形状。

前两小时以170°C密闭烤制，锅底只加少量白葡萄酒和水。液体太多会把菜变成炖汤，太少又可能让底部焦干。第一次开盖时，羊肉应已明显回缩、叉子能进入，大量清澈肉汁积在锅底；此时翻动土豆并把肉的脂肪面朝上。

最后20至30分钟升至220°C揭盖上色。这个阶段不是继续软化，而是蒸发多余水分并形成焦香。羊肉可安全在63°C加静置食用，但这类慢烤肩肉需要更高的组织软化程度，实际通常达到88至95°C并能轻松离骨。出炉静置20分钟，锅汁略去浮油后直接上桌。