图罗波列玉米糕烤鹅

图罗波列位于克罗地亚中部，整鹅在当地的节庆餐桌上有明确位置。常见做法不是把鹅塞满面包馅，而是另做一份由玉米粗粒、鹅肝、鹅胗、洋葱、蒜和香料组成的配菜。玉米糊先在炉上煮熟，再铺进烤盘，让最后一段烤制把表面烤出焦香。这样既能利用鹅杂和部分烤汁，又不会让整只鹅内部被湿馅拖慢升温。

鹅皮能否变脆，首先取决于表面是否干燥。前一晚用盐、黑胡椒和马郁兰擦匀，整鹅不加盖放入冰箱，盐会逐步调味，冷风则带走表面水分。入炉前只在脂肪厚处轻刺皮，不刺进肉。开始时以较高温度促使表皮收紧，随后降温慢烤，让皮下脂肪有时间流入烤盘。每四十分钟倒出一次多余脂肪，比反复把油浇回皮面更利于脆化。

鹅的体型、脂肪层和烤箱差异很大，因此不能只看时钟。胸肉和大腿最厚处都应以温度计确认至少达到74°C，探针不得碰骨。整鹅出炉后休息二十五分钟，内部热量会重新分布，切开时肉汁不至于大量流失。休息期间玉米糕仍可在烤箱中完成表面上色，整个上桌节奏因此更从容。

玉米糕的风味来自少量鹅杂，而不是大量鹅脂。鹅胗需要先切小并炖到软，鹅肝则在后段加入，避免长时间加热变粉。洋葱、蒜、甜椒粉和极少量丁香构成温暖香气。煮好的玉米糊拌入鹅杂后应当浓到木勺划过能留下沟痕；铺盘后只保留薄薄一层烤汁。最后三十五分钟与鹅同烤，底部吸味，表面则形成可切片的浅金色外壳。