克罗地亚酸菜猪肉炖菜

Varivo od kiselog kupusa 是以发酵酸菜为主体的克罗地亚冬季炖菜。它与 sarma 不同：酸菜不用于包卷，而是切丝后与猪肉、烟熏肉和土豆直接同锅慢炖。成品应有清楚酸香、柔软白菜丝和能保持形状的土豆块，汤汁浓而可流动。少量酸奶油通常在碗中加入，而不是整锅大量混合。

酸菜需要被慢炖到柔软，却不能洗去发酵味；先品尝再决定是否冲洗，是整锅平衡的起点。

酸菜的咸度和酸度差异很大，入锅前必须先品尝。若过咸，可快速冲洗并挤去多余水分；若酸度适中，则只需稍微沥干，保留发酵汁的个性。长时间浸泡会把味道洗得过淡。切丝过长时再横切几刀，食用和搅拌都更方便。

猪肩肉适合慢炖，因为脂肪和结缔组织能在一小时以上加热中逐渐软化。烟熏培根提供额外香气与盐分，应先煸出脂肪，再用这部分脂肪炒洋葱。猪肩肉分批煎至表面上色，可以带来烘烤香，但不需要在此阶段完全熟透。

红椒粉加入后必须迅速用清汤降温，避免苦味。酸菜、肉和月桂叶先炖约一小时，让猪肉开始柔软；土豆后加入，防止过早碎化。土豆中的淀粉会自然增稠汤汁，因此只需少量面粉完成最后调整。若希望更清爽，也可完全省略面粉并适度收汁。

熟度以猪肉为主。肉块应能用叉子轻松分开，中心至少达到71°C；复热时达到74°C。酸菜仍可见细丝，却不再坚韧。土豆边缘稍松，中心无硬芯。离火后静置十五分钟，脂肪和汤汁会更均匀，酸味也会显得柔和。

装盘时每碗放一小勺酸奶油，食用者可以逐渐拌入。酸奶油不应完全遮住酸菜的发酵味。粗孔面包适合蘸汁，但炖菜已有土豆，不需要大量额外淀粉。冷藏后汤汁会变稠，复热时加少量水并缓慢搅动即可。