油面糊颜色、冷液分次稀释与蛋液细流
Prežgana juha 焦面粉汤用棕色油面糊、葛缕子与蛋花调成，汤体轻稠、焦香温和，并以烤面包丁增加脆度
Prežgana juha 是以炒至榛果色的面粉为基础的朴素汤。面糊离火加入红椒粉，再分次冲入冷水避免结块；葛缕子煮出香气后，以细流加入蛋液，得到轻稠汤体和柔软蛋花。
- 份量
- 4碗
- 准备
- 15分钟
- 烹调
- 25分钟
- 总计
- 40分钟
- 每份
- ≈ 220 kcal
01 · 背景、风味与技术逻辑
面粉要炒出坚果香，却不能让红椒粉在热油中变苦
这碗汤的层次来自两次火候转换：先炒面粉，离火后再加入红椒。
Prežgana juha 在克罗地亚北部和中欧邻近地区有多种家庭版本，也常被称为 ajnpren juha。核心做法是把面粉在猪油、黄油或油中炒成棕色面糊，再加水煮成汤；葛缕子、红椒粉、鸡蛋、醋或烤面包丁可按家庭习惯出现。它是一碗原料简单但很考验火候的汤。
面粉颜色决定香气。中小火持续搅拌，先从白色变奶油色，再到浅榛果色；闻到烤坚果和面包皮气味时立即离火。继续加热几分钟就会转苦。红椒粉在离火后加入，借余温释放香气，避免直接接触高温油脂而焦黑。
液体应分次加入。先倒少量冷水，把面糊搅成顺滑厚浆，再逐步加完剩余水或低盐汤。直接一次倒入会形成难以打散的面粉团。葛缕子在汤中煮10分钟后，面粉生味消失，汤体只略有黏度，仍能自由流动。
蛋液最后以细流加入，同时让汤保持轻微翻滚并缓慢搅动，形成不规则柔软蛋花。过度用力会把蛋打成细碎泡沫。烤面包丁应在上桌前放入碗中，保留脆边；若提前久泡，就会完全吸汤并改变汤体。
面粉炒到浅榛果色
颜色过浅缺乏香气，过深则带苦味。
红椒粉离火加入
余温足以释香，避免热油把红椒烧苦。
冷液先少量调开
先形成顺滑厚浆，再逐步稀释，最不容易结块。
02 · 精确称量的组成
4碗焦面粉蛋花汤与烤面包丁
猪油带来较传统的香气，也可用无盐黄油；两者都要控制在中小火。
汤底与蛋花
- 45克 猪油或无盐黄油
- 55克 中筋面粉
- 4克 甜红椒粉
- 4克 葛缕子籽
- 1.2升 冷水或低盐鸡汤
- 7克 细盐
- 2克 现磨黑胡椒
- 2个 鸡蛋，打散
- 15毫升 苹果醋按口味在离火后加入。
烤面包丁
- 160克 隔夜面包，切2厘米丁
- 15克 无盐黄油或猪油
- 1克 细盐
03 · 可执行步骤
炒出榛果色面糊，分次稀释，再淋入蛋花
这是一条连续锅内流程，关键节点是面粉颜色和液体加入方式。
烤好面包丁
烤箱预热至200°C。面包丁与15克融化黄油和1克盐拌匀，摊开烤8至10分钟至金黄酥脆，备用。
把面粉炒至浅榛果色
厚底锅中小火融化45克猪油或黄油，加入面粉持续搅拌8至10分钟。颜色由白转浅榛果色，出现烤坚果香时离火。
面糊颜色均匀，没有黑点或焦苦味。离火加入红椒与葛缕子
锅离火30秒，加入甜红椒粉和葛缕子，快速搅拌10秒。
分次加入冷液
先加入约200毫升冷水，用打蛋器调成顺滑厚浆；再分4次加入余下液体，每次完全搅匀后再加。
煮去面粉生味
回到中火煮沸，加入盐和黑胡椒，转小火煮10分钟，期间偶尔搅拌锅底。汤应轻稠但仍能流动。
淋入蛋液形成蛋花
保持汤面轻微翻滚，一手缓慢画圈搅动，一手把蛋液以细流倒入。停搅10秒后再轻轻推散，煮至蛋液完全凝固。
蛋花不透明并分散，汤重新轻沸。用醋调味并上桌
离火后加入苹果醋，品尝盐度。分入碗中，食用前才加入烤面包丁。
04 · 火候、质地与纠偏
关键控制点与问题处理
用可测量的温度、时间和状态信号替代模糊判断。
面糊颜色
浅榛果色出现烤坚果香即离火，不能出现黑点。
小火煮汤
10分钟去除面粉生味并让葛缕子释放香气。
蛋液熟度
完全不透明蛋液加入后汤需重新轻沸。
| 问题 | 最可能原因 | 修正方法 |
|---|---|---|
| 汤中有面粉团 | 液体一次加入或搅拌不充分 | 先用少量冷液调成厚浆；必要时过筛后继续煮。 |
| 汤味发苦 | 面粉或红椒粉焦化 | 无法通过调味修正，应重新制作。 |
| 蛋花过碎 | 倒入太快并大力搅拌 | 蛋液细流加入，轻柔画圈，凝固后再推散。 |
05 · 上桌之后
食用、保存与可行调整
只保留真正适用于这道菜的操作建议。
上桌
每碗先盛汤，再放一小把烤面包丁。黑胡椒和少量欧芹可另备，但不必加入奶油。
储存与复热
不含面包丁的汤冷藏2天。小火复热并搅拌锅底，达到冒蒸汽状态；面包丁单独密封保存。
稀稠调整
汤冷却后会继续变稠。复热时少量加入水或低盐汤，不要再加入生面粉。
06 · 实用问答
关于这道菜的常见问题
葛缕子可以磨碎吗？
可以轻轻压碎一半，让香气更快释放；全部磨粉会使汤感到粗糙。
营养估算 · 每份
营养信息
按完整配料和标示份量估算；品牌、修切、吸油和实际分份会改变结果。
- 热量
- ≈ 220 kcal
- 碳水
- ≈ 20 g
- 蛋白质
- ≈ 8 g
- 脂肪
- ≈ 12 g
- 膳食纤维
- ≈ 1 g
- 钠
- ≈ 610 mg
份量：1碗（约330毫升）。主要过敏原：含有麸质和鸡蛋；使用黄油时含乳制品，使用商业鸡汤时需查看芹菜等过敏原。 数值为依据标准食物成分资料计算的近似值，并非实验室检测。
