土耳其烤肉：土耳其羊肉或牛肉炖菜配蔬菜

奥尔曼烤肉（Orman Kebap 或 Orman Kebabı）是一道土耳其肉菜炖菜，其名称意为“森林烤肉”。“烤肉”（kebap）一词对许多读者来说可能意味着烤肉串，但土耳其烹饪中这个词涵盖了多种肉类菜肴，包括煎烤和慢炖的烹饪方式。这道菜并非烤制而成，而是用羊肉或牛肉、土豆、胡萝卜、豌豆、洋葱、番茄和百里香炖煮而成，直至肉质软烂，蔬菜在浓郁的酱汁中保持形状。土耳其文化和旅游部列出的森林烤肉食谱包含羊肩肉或羊腿肉、洋葱、胡萝卜、土豆、番茄、豌豆、黑胡椒、百里香和水，这与这道菜的家常风味相符。

这道菜常与土耳其西北部的博卢省联系在一起，博卢省以其丰盛而实用的烹饪风格在土耳其饮食文化中闻名。一些土耳其食谱将奥尔曼烤肉描述为博卢风味或土耳其“森林烤肉”，通常用羊肉或牛肉、土豆、胡萝卜、豌豆和番茄酱烹制而成。“森林”之名通常源于这道菜的质朴特色：肉块、根茎类蔬菜、豌豆和香草一起在锅中烹制，而非指某种单一的稀有食材。它与土耳其其他一些暖心炖菜同属一类，适合寒冷的天气、家庭聚餐，搭配米饭、面包和酸奶，一锅炖菜便可成为一顿丰盛的晚餐。

一道美味的土耳其烤肉（Orman Kebap）的关键在于火候的把控，而非烹饪的难度。肉需要足够的时间出汁、炖煮至软烂，之后蔬菜才能加入锅中。土豆和胡萝卜应该完全煮熟，但仍保持清晰的颗粒状。豌豆在最后加入，这样才能保持其鲜艳的颜色和淡淡的甜味。番茄酱赋予酱汁浓郁的口感，而红辣椒酱则增添了许多土耳其炖菜特有的淡淡果香和辛辣味。百里香虽然用量不多，却十分重要。它能中和羊肉或牛肉的油腻，并为酱汁带来清爽的草本香气。

这个版本保留了这道菜的传统精髓，但做法更适合现代厨房。肉先煎至表面金黄，增添风味，然后与洋葱、大蒜、番茄酱和高汤一起慢炖。土豆和胡萝卜切得比肉稍大一些，这样有助于它们在慢炖过程中保持形状。豌豆在最后加入。最终成品是浓稠油亮的炖菜，而不是清汤，肉质鲜嫩，土豆软糯，胡萝卜香甜，番茄酱汁浓郁，每一勺都裹满了酱汁。

这道菜用羊肩肉烹制，风味更浓郁，更符合传统餐桌的口味；用牛肩肉则能做出更清爽、更家常的炖菜风味。它不含乳制品和坚果。由于使用了无麸质高汤，且未使用面粉增稠剂，因此也适合麸质过敏者食用。这道菜非常适合提前制作，因为冷藏一夜后，酱汁会更加浓郁醇厚。食用时，搭配白米饭、保加利亚小麦饭、脆皮面包或清爽的牧羊人沙拉，都能与炖菜的风味相得益彰，而不会喧宾夺主。

土耳其烤肉：土耳其羊肉或牛肉炖菜配蔬菜

食谱来自 旅行小帮手课程： 主要的菜系： 土耳其困难： 中等的

份量

4

份量

准备时间

25

分钟

烹饪时间

1

小时 

45

分钟

卡路里

455

千卡

奥尔曼烤肉（Orman Kebap）是一道土耳其森林烤肉炖菜，用羊肉或牛肉、土豆、胡萝卜、豌豆、洋葱和番茄酱汁烹制而成。这道菜采用慢炖的方式，将略带嚼劲的肉炖至软嫩，同时保留蔬菜的鲜美。红辣椒酱、番茄酱、百里香和黑胡椒赋予酱汁浓郁的风味，却又不至于过于厚重。这道菜从准备到完成大约需要两个多小时，其中大部分时间都用于慢炖。它非常适合家庭聚餐、周末烹饪、寒冷天气下的餐食，或者提前做好，搭配米饭、保加利亚小麦、面包或酸奶食用。

原料

• 奥尔曼烤肉

• 900 克羊肩肉或牛肩肉，切成 3 厘米的方块——羊肉能使土耳其炖菜味道更浓郁；牛肩肉则能使炖菜味道更温和、更浓郁。

• 2 汤匙橄榄油 — 用于将肉煎至棕色和开始制作酱汁。

• 1 汤匙无盐黄油——使番茄底料更加醇厚；如果要做不含乳制品的版本，可以用橄榄油代替。

• 1 个大黄洋葱，切成细丁——为酱汁增添甜味和浓稠度。

• 3瓣蒜，切碎——增添风味，但不会掩盖炖菜的味道。

• 1 汤匙番茄酱——使酱汁颜色、浓稠度和淡淡的酸味。

• 1 汤匙温和的红辣椒酱——增添土耳其风味；如果没有红辣椒酱，可以用番茄酱代替。

• 2 个中等大小的番茄，去皮磨碎，或 200 克罐装碎番茄——新鲜番茄能做出更清淡的酱汁；罐装番茄能保证一年四季都能做出美味的酱汁。

• 750 毫升牛肉或羊肉高汤，最好是低钠的——高汤比水能做出更浓郁的酱汁；无麸质高汤能使食谱不含麸质。

• 1 片月桂叶——在长时间炖煮过程中增添底香。

• 1 茶匙干百里香——奥尔曼烤肉的经典香料，最好提前加入使其软化。

• 1 茶匙细海盐，可根据口味酌情添加——先少放一些，然后在收汁快结束时再进行调整。

• ½ 茶匙现磨黑胡椒——带来温和的温暖感。

• ½ 茶匙甜椒粉——增添色泽和淡淡的辣椒味。

• ¼ 茶匙阿勒颇辣椒或 pul biber（可选）——增添微辣味和果香。

• 3 个中等大小的土豆，去皮切成 4 厘米的块——较大的块在炖煮过程中能保持形状。

• 3 根中等大小的胡萝卜，去皮切成 2 厘米的斜块——斜切可以使胡萝卜受热均匀，在碗里看起来也更整齐。

• 150 克豌豆，新鲜或冷冻均可——晚些加入，以保持其甜美翠绿。

• 1 汤匙新鲜欧芹碎——最后加入，增添色彩和新鲜感。

• 用于服务

• 煮熟的土耳其米饭或保加利亚小麦饭——能吸收酱汁，使这顿饭更加完美。

• 原味酸奶（可选）——其清爽的酸味可以平衡羊肉和番茄的味道。

• 硬皮面包（可选）——可用于蘸最后几勺酱汁。

方向

• 将肉炒至棕色
• 用厨房纸巾将羊肉或牛肉拍干，然后用 ½ 茶匙盐和黑胡椒粉调味。
• 用中高火在5-6升的厚底锅中加热橄榄油，直到油面闪烁，大约2分钟。
• 将肉分两批煎至棕色，每批煎 6-8 分钟，期间翻面，直至多面呈深棕色；将煎好的肉盛入盘中。
• 制作酱汁
• 将火调至中火，然后将黄油和洋葱加入同一个锅中。
• 将洋葱煮 7-9 分钟，经常搅拌，直到变软、呈浅金色并略带甜味。
• 加入大蒜、番茄酱、红辣椒酱、辣椒粉、百里香、月桂叶和阿勒颇辣椒，然后煮 1-2 分钟，直到酱料颜色略微变深并散发出香味。
• 加入磨碎的番茄，用木勺刮锅底，刮掉任何焦黄的部分。
• 炖煮肉
• 将肉和肉汁一起放回锅中，然后倒入肉汤。
• 将液体煮沸，然后转小火，部分盖上盖子，慢炖 55-70 分钟，直到肉开始变软但还没有完全煮熟。
• 在炖煮的前 15 分钟内撇去任何泡沫或多余的表面油脂，以获得更清澈的酱汁。
• 加入蔬菜。
• 加入土豆和胡萝卜，然后轻轻搅拌，使土豆块和胡萝卜块都裹上酱汁。
• 盖上锅盖，小火慢炖 30-35 分钟，直到土豆中心变软，胡萝卜可以用刀刺穿。
• 加入豌豆，煮 5-7 分钟，直到豌豆变热，酱汁浓稠到可以挂在勺子背面。
• 完成并上菜
• 尝尝酱汁的味道，如果需要，可以少量多次地加盐。
• 将炖菜从火上移开，静置 10 分钟，然后取出月桂叶。
• 盛入浅碗中，趁热食用，撒上欧芹碎，佐以米饭、碎小麦饭、酸奶或面包。

提示、故障排除和变化

• 食用建议及搭配
  奥尔曼烤肉最好盛放在浅碗中，每份淋上一勺酱汁，再撒上少许欧芹碎。土耳其米饭为这道炖菜奠定了清爽的黄油底，而保加利亚小麦饭则增添了坚果的香气。一份牧羊人沙拉，配以番茄、黄瓜、洋葱、欧芹和柠檬，可以中和浓郁的口感。原味酸奶与羊肉尤其相配。饮品方面，酸奶饮料（艾兰）是土耳其餐桌上的经典之选；而酒体适中、单宁柔和的红葡萄酒则与牛肉烤肉十分相配。
• 储存和重新加热
  炖菜在冰箱的密封容器中可保存最多4天。冷冻保存最多3个月，但解冻后土豆会变软。为了获得最佳口感，请在锅中加盖，用小火慢炖，加入少量水或高汤，轻轻搅拌以防粘锅。微波炉加热也可以，但要用中火短时间加热，并小心搅拌蔬菜，以免碎裂。第二天，番茄、肉汁和百里香的味道会更加浓郁。
• 变化与替代
  素食版：使用蘑菇、鹰嘴豆、土豆、胡萝卜、豌豆和蔬菜高汤，慢炖至蔬菜软烂即可。无麸质版：将炖菜与米饭一起食用，并检查高汤和辣椒酱中是否含有小麦成分。工作日晚餐：使用较小的牛肉块，炖至软烂，然后加入土豆丁和胡萝卜丁，最后再煮一会儿。应季版：冬季加入小珍珠洋葱，春季加入一把四季豆，四季豆切块要足够大，以保持形状。
• 厨师小贴士
  干肉比湿肉更容易煎出焦香，所以在第一次煎之前用厨房纸巾吸干水分是值得的。土豆要切得比肉大一些，因为土豆更容易煮软，如果切得太小容易塌陷。盐的用量应该在快出锅的时候，也就是酱汁收浓之后再调整，这样炖出来的肉味道才会醇厚，而不是过咸或味道过浓。
• 所需设备
  制作奥尔曼烤肉的主要工具是一个容量为5-6升的厚底荷兰烤锅或厚底汤锅，因为稳定的火候有助于肉质软嫩，同时避免番茄酱烧焦。用木勺刮掉锅底的焦香碎屑很方便。锋利的厨刀和砧板能将肉和蔬菜切成大小均匀的块状，这样有助于它们同时熟透。此外，还需要汤勺、量匙和一个小碗来盛放烤好的肉。