卡格烤肉（Cağ Kebap，土耳其语常写作Cağ Kebabı）是土耳其东部埃尔祖鲁姆地区的代表性羊肉菜肴之一。它由羊肉片制成，羊肉片用洋葱、盐和黑胡椒调味，层层叠放在水平烤肉架上，在明火旁烤制，然后切成小段，串在称为“cağ”的小签子上。这道菜与埃尔祖鲁姆和奥尔图地区紧密相连；“埃尔祖鲁姆奥尔图卡格烤肉”（Erzurum Oltu Cağ Kebabı）于2010年获得土耳其地理标志认证，彰显了其地域特色和悠久的传统工艺。
第一印象直接而美味。正宗的卡格烤肉并不依赖繁多的香料，羊肉本身就是这道菜的灵魂。洋葱使肉质更嫩，并带来一丝甜味；黑胡椒带来清爽的辛辣；盐则在长时间的静置过程中将调味料渗入肉片中。当羊肉与火烤时，外皮边缘焦黄，而内里依然鲜嫩多汁。最终烤好的肉串纤细、烟熏味浓郁、口感鲜嫩，嚼劲十足，让人感觉像是真正的肉，而不是肉末烤肉。
传统烤肉店将肉水平放置在木柴或木炭上烤制，然后将烤好的肉块切成小块，串在小烤串上食用。这种水平烤制的方法使卡格烤肉区别于垂直烤制的土耳其烤肉和碎肉烤肉串。它通常搭配拉瓦什面包、洋葱片、烤甜椒、西红柿，有时还会配上简单的番茄酱或腌菜。这道菜随意快捷，而且非常考验烤肉技艺。相关资料描述，羊肉水平堆叠，用木柴或木炭烤制，切片后串在小烤串上食用。
这道家常版保留了原版的特色，同时将烹饪方法改良，使其适用于厨房烤架、烤箱或高温烤箱。使用真正的卧式旋转烤架能获得最接近原版的效果，但将羊肉切成薄片，紧紧串在扁平的烤肉签上，用高温烤制也能达到类似的效果。这道食谱选用羊腿肉，以保证其精瘦的口感；而羊肋排或羊肩肉则以增加脂肪、风味和嫩度为特色。如果能找到羊尾油，通常会加入少量羊尾油；如果找不到羊尾油，也可以用羊肉脂肪或油花分布均匀的羊肩肉代替。
腌料的用量特意控制在较低水平。一些现代食谱会加入酸奶、大蒜或其他香料，但经典的埃尔祖鲁姆风味以洋葱、盐、黑胡椒和羊肉为特色。这个版本为追求更嫩滑口感的厨师提供了可选的酸奶风味，但主要配方更接近当地较为精瘦的风格。羊肉应逆纹切成薄片，用洋葱压实，腌制至少8小时。腌制过夜能使肉质更入味，口感更柔嫩。
卡格烤肉适合周末聚餐、炭火烧烤聚会，或是搭配面包、洋葱和热烤肉串的特别晚餐。如果省略可选的酸奶，它就是无乳制品的。可以搭配无麸质薄饼或米饭，做成无麸质餐点。烤好的羊肉趁热吃味道最佳，但腌制好的肉可以提前一天准备，这样最后的烹饪步骤就容易多了。
Cag Kebab 食谱（埃尔祖鲁姆羊肉串）
课程： 主要的菜系： 土耳其，东安纳托利亚困难： 中等的6
份量35
分钟45
分钟620
千卡这道卡格烤肉（Cağ Kebap）食谱选用腌制过的羊肉薄片，经高温烤制，边缘焦香，内部鲜嫩多汁。其风味主要来自羊肉、洋葱、盐和黑胡椒，而非浓重的香料。此食谱适用于炭火烤架、烤箱或高温烤炉，用扁平的烤肉签代替了传统的水平烤肉叉。羊肉需要提前一晚腌制，待烤架预热后即可快速烤制。搭配拉瓦什（lavaş，一种土耳其烤肉酱）、苏玛克洋葱、烤番茄和甜椒，这道菜非常适合作为周末聚餐的主菜或土耳其风味烤肉拼盘。
原料
- 为羔羊
900 克去骨羊腿肉，切成薄片——瘦肉，口感干净紧实；逆纹切成约 5 毫米厚的片。
450 克羊肩肉或羊肋肉，切成薄片——这种肉脂肪含量较高，能在高温烹饪过程中保持烤肉串多汁。
100 克羊尾脂肪或羊脂肪，切成薄片——传统浓郁；切成小条，使其融入肉中。
3 个中等大小的黄洋葱，磨碎——洋葱汁可以给羊肉调味并使其变嫩。
2 茶匙细海盐——在长时间静置过程中，盐能使肉吸收味道。
2 茶匙现磨黑胡椒——主要香料。
1 汤匙中性油——有助于在家用烤架或烤箱中将肉烤至棕色。
2 汤匙原味酸奶（可选）——可软化瘦羊肉；省略酸奶可得到更传统的无乳制品版本。
- 用于服务
6 个大拉瓦什薄饼——一种用来包裹羊肉并吸收肉汁的软面包。
2 个中等大小的红洋葱，切成薄片——作为热肉的辛辣配菜。
1 汤匙漆树粉——使洋葱带有酸涩的红色水果风味。
½ 茶匙盐——使洋葱稍微变软。
4 个长青椒——烤至起泡并略微塌陷。
3 个中等大小的番茄，对半切开——切面朝下烤至多汁且边缘焦黑。
½ 杯切碎的欧芹——为洋葱和面包增添新鲜风味。
柠檬角可用于佐餐——能提亮餐桌上羊肉的口感。
方向
- 腌制羊肉
- 将羊肉逆纹切成约 5 毫米厚的薄片，去除筋膜，保留少量脂肪。
- 将洋葱磨碎放入碗中，然后用细筛或干净的布挤压，收集汁液；丢弃大部分干燥的残渣，以免在烹饪过程中烧焦。
- 在一个大的非活性碗中，将洋葱汁、盐、黑胡椒、油和可选的酸奶混合搅拌至顺滑。
- 将羊肉和羊油涂上腌料，按摩 2-3 分钟，直到每一片都光滑均匀地入味。
- 盖好盖子，放入冰箱冷藏至少 8 小时或最多 24 小时；如果条件允许，在冷藏过程中途将肉翻面一次。
- 烤串和烧烤
- 烹饪前 30 分钟将羊肉从冰箱中取出，使其失去冷气，但不要让肉在室温下放置太久。
- 将木炭烤炉加热至中高火，并确保有强烈的直接热源；或者将烤箱的烤架设置在距离加热元件 10-12 厘米的位置进行加热。
- 将羊肉紧紧地串在宽扁的烤肉签上，瘦肉和少量肥肉分层摆放；将肉片压在一起，使它们像紧密的堆叠一样烹饪，而不是松散的条状。
- 将烤串烤 12-16 分钟，每 2-3 分钟翻面一次，直到边缘变成褐色，油脂发出滋滋声，最厚的部分达到 63-66°C（中等）。
- 室内烹饪时，烤 10-14 分钟，翻面一两次，并密切观察边缘是否呈褐色，而不是洋葱残渣变黑。
- 将蔬菜烤熟后即可食用。
- 将辣椒和番茄对半切开，烤 5-8 分钟，直到起泡、变软并略微焦化。
- 将切好的红洋葱与漆树粉、盐和欧芹拌匀；用手轻轻揉搓 20-30 秒，使洋葱变软但仍保持一些脆嫩的口感。
- 将羊肉静置 5 分钟，然后将肉块从大烤串上滑到小烤串上，或者直接放在温热的拉瓦什上。
- 将烤肉串趁热与拉瓦什奶酪、苏玛克洋葱、烤辣椒、西红柿和柠檬角一起食用。
提示、故障排除和变化
- 食用建议及搭配
烤羊肉串（Cağ Kebap）最好趁热食用，将羊肉放在温热的拉瓦什面包（lavaş）上，让面包吸收羊肉的汁水。苏玛克洋葱、欧芹、烤番茄和烤至起泡的青椒带来酸味、清新感和烟熏味。一勺埃兹梅酱（ezme）、腌黄瓜或原味酸奶可以作为配菜，不会掩盖羊肉本身的风味。艾兰酸奶（Ayran）是最天然的无酒精饮品搭配，而干型土耳其红葡萄酒，例如卡莱吉克卡拉西（Kalecik Karası）或博阿兹凯雷（Boğazkere），则与辛辣的肉质和焦香的脂肪相得益彰。 - 储存和重新加热
煮熟的羊肉在冰箱的密封容器中可保存3天。食用前，用带盖的平底锅小火加热，加入1-2汤匙水，最后揭盖加热1分钟，使边缘略微焦黄。微波炉加热速度快，但肉质会变软。腌制好的生羊肉可在冰箱冷藏最多24小时。最好在烹饪前冷冻：将腌制好的羊肉平铺包装，冷冻最多2个月，食用前在冰箱冷藏室解冻过夜，然后用竹签串起来烹饪即可。 - 变化与替代
不含乳制品的卡格烤肉（Cağ Kebap）腌料中只使用洋葱汁、盐、胡椒和油。无麸质版本则用米饭、烤土豆或无麸质薄饼代替拉瓦什饼（lavaş）。更快捷的平日晚餐版本使用腌制2小时的薄羊肩排，然后在铸铁烤盘中每面煎3-4分钟。时令版本则在羊肉调味料中保留原味，并加入烤茄子、葱或成熟的夏季番茄。 - 厨师小贴士
比起额外的调味料，切成薄片更重要；将羊肉部分冷冻25-30分钟，更容易切出整齐的片。洋葱汁要过滤掉，因为洋葱果肉在羊肉煮熟之前容易烧焦。扁平的金属签比圆形的竹签更能牢牢固定住肉片，而且更容易上色，因为圆形的竹签容易让肉片旋转。 - 所需设备
你需要准备一个大的非活性材质搅拌碗、细孔擦丝器、筛子或干净的布、锋利的切片刀、砧板、宽扁的金属烤串签、夹子、速读温度计，以及炭烤炉或烤箱的烤架。厚重的铸铁烤盘可以代替户外烧烤炉，不过木炭烤出来的羊肉味道更浓郁。扁烤串签尤其有用，因为它们能让薄薄的羊肉片在频繁翻面时保持稳定。
