希腊Kokkinisto红酒番茄炖牛肉

Kokkinisto在希腊家常菜中指以番茄为主的红色炖煮方式。本版本使用牛肩肉、干红葡萄酒、番茄、少量肉桂、众香子和月桂。香料不应像甜点那样突出，而是在番茄和牛肉后方提供温暖层次。成品牛肉大块完整，用叉子轻压即可分开，酱汁深红、光亮并牢牢附着。

煎肉前必须把表面擦得很干，并分三批操作。拥挤的锅会迅速降温，牛肉释放水分后只会煮灰。每批七到九分钟，转动数面形成深褐色焦斑，锅底留下褐色焦化物而不是黑色烧焦残渣。洋葱随后利用这些焦香炒软，大蒜只需三十秒。

番茄膏炒到砖红并轻微粘锅后，倒入红酒刮起锅底。红酒大火煮五到七分钟，体积约减半且尖锐酒精气味消失，才加入番茄和高汤。若酒未收浓，最终酱汁会显得薄而生涩。牛肉回锅后加入月桂、肉桂和轻压碎的众香子。

锅中只需刚刚达到小火状态，盖好放入160°C烤箱炖一小时三十分钟。加入厚切胡萝卜后再炖三十五至四十五分钟。判断牛肉是否完成，不看总时间而看叉子阻力：叉子应轻松进入，但肉块仍保持形状。若仍硬，继续低温炖，而不是提高火力。

牛肉和胡萝卜熟后先移出，取走香料，酱汁敞口煮八到十二分钟，直到光亮并能裹肉。番茄若显平，可在最后加入15毫升红酒醋；若酸度已经平衡则省略。回锅静置十五分钟，再撇去多余浮油。冷藏三天风味更融合，复热时加少量高汤，盖锅低火加热至牛肉中心74°C。