希腊Keftedes香草肉丸

Keftedes是希腊梅泽餐桌上常见的肉丸，本版本以牛肉和猪肉混合，加入浸奶白面包、洋葱、薄荷、欧芹、牛至和红酒醋。面包不是填充物，它保存水分并使内部松软；新鲜香草提供清香，醋则让肉味更明亮。外层只薄薄裹面粉，以浅炸形成细脆壳。

白面包在牛奶中浸五分钟后，应轻轻挤到仍湿润但不滴奶。洋葱粗擦后必须用筛网压去游离水分，否则肉馅会过软、炸时裂开。牛肉、猪肉、盐和胡椒最后加入，只用指尖拌到均匀并能结合。反复揉打会压实蛋白，使肉丸口感弹硬。

肉馅冷藏三十分钟，脂肪重新变硬后更易均匀分份。二十四份每份约四十五克，湿手滚圆。面粉只在下锅前薄裹，并抖掉多余粉团；厚粉层会吸油并形成粗糙壳。宽锅中油深二点五至三厘米，温度稳定在170—175°C。

每批只下六到八个，炸五到六分钟并多次翻面。小批量让油温较快恢复，也避免肉丸相互碰撞。第一批应取中间一只测温，中心至少71°C。出锅放网架两分钟，纸巾会让底部积蒸汽而变软。下一批开始前等待油温重新回到范围内。

肉丸在出锅十五分钟内外壳最好，可热食或温食，配柠檬、酸奶黄瓜酱、面包和番茄黄瓜沙拉。剩余肉丸两小时内冷藏，可保存三天；复热以190°C烤八到十分钟至中心74°C。生肉丸可先单层冻硬，再装袋冷冻两个月，冷藏解冻后才裹粉油炸。 若作为正餐而非梅泽，可增加沙拉和烤蔬菜，但不需要把肉丸浸在酱汁中。