希腊蛋柠檬鱼汤

Psarosoupa Avgolemono 把希腊鱼汤与蛋柠檬调味结合在同一锅中。成品并不是奶油浓汤，质地来自短粒米释放的少量淀粉和鸡蛋受热后的温和增稠。柠檬的作用是提亮鱼汤，而不是掩盖鱼味；莳萝和细香葱只在最后加入，保留清新的草本香气。

汤底先以洋葱、胡萝卜和西芹慢慢炒软，但不让蔬菜上色。这样可以保留浅色汤体，避免焦香盖过鱼高汤与柠檬。土豆和米进入后保持轻微沸腾，直至米粒熟透、土豆能被刀尖插入但仍保有形状。汤体应略带淀粉感，却不能像粥一样浓稠。

白肉鱼切成较大的五厘米块，在几乎不翻滚的汤中汆熟。大火会迅速收紧蛋白质，使鱼肉干硬并碎散。最厚处达到 63 °C、用勺背轻压即可分层时，鱼肉已经安全而多汁。若锅内空间不足，可暂时取出两块鱼，为后续回温蛋液留出操作位置。

Avgolemono 的关键是温差管理。鸡蛋打匀后加入柠檬汁，再一边搅打一边分三次加入热汤。这个过程使蛋液逐步升温，回锅时不容易形成蛋花。蛋柠檬液沿细流倒入最低火力的汤中，慢慢搅拌两到三分钟；此后汤面可以冒热气，但不能重新沸腾。

汤汁能薄薄挂在勺背、表面没有颗粒时即可完成。若过稠，可加入少量热高汤；若偏薄，则在极低火力下多加热片刻。莳萝、细香葱和最后的橄榄油不宜久煮，否则香气会变钝。盐度应在加入柠檬后再确认，因为酸味会改变对咸味的感受。

这道汤适合现做现吃。剩余部分应在两小时内降温，装入浅容器冷藏不超过两天。再次加热时要缓慢搅动至至少 74 °C，达到温度后立即食用，不能让汤持续沸腾。理想的一碗应当看到完整鱼块、清晰土豆与米粒，以及浅黄色、光滑而不厚重的汤汁。