奥地利粗粒粉团子汤（Grießnockerlsuppe）

Grießnockerlsuppe食谱是奥地利家庭清汤中很有代表性的团子做法。Grieß指粗粒小麦粉，Nockerl是小而柔软的团子。成品通常呈长椭圆形，每碗放两到三个，浸在清澈牛肉高汤里，表面点少量细香葱。看似只有黄油、鸡蛋和粗粒粉三种核心材料，真正的难点却在于原料温度、吸水时间和煮汤强度。

先让粗粒粉吸水，再让测试团说话；这比死守克数更可靠。

黄油必须软化而不是融化。软黄油能与鸡蛋形成均匀乳化体，让粗粒粉吸收液体后仍保留细小空气；融化黄油则容易沉底，团子质地会更紧。鸡蛋重量也会改变面糊软硬，因此粗粒粉不宜一次超量添加。调好的糊应柔软到能被两把勺子塑形，又不能从勺上直接流下。

静置二十分钟不可省略。粗粒粉在这段时间内继续吸水，面糊会明显变厚。若刚拌好便判断并补粉，静置后往往过硬。最可靠的方法是先煮一个测试团：它若立即散开，面糊太软，可补一小勺粗粒粉再等五分钟；若中心煮后仍坚硬，则需要加一小勺牛奶放松。

团子应在轻微冒泡的液体中熟成，不能剧烈翻滚。大火会撞碎边缘，也使高汤浑浊。煮到团子体积增大、表面细孔均匀，切开后中心没有干粉时即可。关火后加盖静置五分钟，余温会让内部进一步柔软。

这道汤适合在高汤已经准备好的情况下现做团子。面糊休息和小火熟化都不能省略，前者让粗粒粉吸水均匀，后者让中心熟透而不冲散清汤。上桌前才撒细香葱，香气更清楚。