奥地利煎饼丝清汤（Frittatensuppe）

Frittatensuppe食谱体现了奥地利清汤体系里很实用的一种做法：把前一餐的薄煎饼切成丝，作为清牛肉汤的配料。Frittaten是薄而不甜的鸡蛋煎饼，切成细条后会在热汤中吸收肉香，却不会像面条那样释放大量淀粉。它常出现在家庭午餐和传统餐馆的汤品菜单上，形式朴素，成败却很容易从汤的清澈度和饼丝的厚薄看出来。

煎饼丝负责吸汤，不负责煮汤；两者在碗里相遇，清澈度才保得住。

面糊需要流动，但不能像水。牛奶、鸡蛋和面粉充分混合后静置十分钟，面粉吸水，气泡也会减少。平底锅只留一层薄脂，面糊倒入后迅速转动锅身，形成均匀薄层。表面刚凝固、边缘微微离锅时翻面，第二面只需短暂着色。煎得过厚，切出的饼丝会像宽面团；煎得过脆，入汤后又容易断裂。

高汤必须单独加热。饼丝若在锅里久煮，面粉和蛋白质会让清汤失去透明感，边缘也会膨胀发软。正确顺序是先把饼丝放进温热的碗，再浇入接近沸点的高汤。静置约一分钟，饼丝刚好吸收汤汁，仍保留轻微弹性。细香葱或欧芹只需少量，颜色和香气足够，不应遮住高汤。

这套版本使用已经完成并过滤清楚的牛肉高汤，适合把注意力放在Frittaten本身。高汤盐度不同，调味只能在加热后完成。饼丝可提前一天煎好并冷藏，真正上桌时只需切丝、温碗和浇汤。