烤扎戈列 Štrukli 奶酪卷

扎戈列 štrukli 是 Hrvatsko Zagorje 和萨格勒布周边常见的馅料面食，可以水煮，也可以入炉烘烤。本配方采用烤制版本：把面团抻成很薄的整张面皮，铺上调味的新鲜奶酪，卷起后分成小段，再浇酸奶油。烘烤会固定切口，让含蛋馅料彻底升温，并形成金黄色表面。上桌时每块应保持完整，刀切时柔软，铲起时又有足够支撑。

面团由面粉、鸡蛋、水、油和盐组成。揉好以后应柔软并略有弹性，而不是像切面用的硬面团。八至十分钟揉制能够建立面筋，但随后在温热碗下醒三十分钟同样关键。面筋在这段时间放松，面片才可以从中心向外抻开。为了防粘而加入大量干粉，反而会妨碍延展，并在卷好的面食中留下厚而偏干的边缘。

新鲜奶酪应先充分沥水，再与鸡蛋、酸奶油和盐混合。若有游离乳清，烘烤时会从切口流出，让烤盘里的酱汁变稀。但馅料也不能干硬，应能顺畅抹开而不会拖动面皮。细颗粒的新鲜牛奶奶酪最合适；含水较高的 ricotta 需要更长沥水时间。加入生鸡蛋前先尝奶酪和酸奶油的咸度，调好以后再完成混合。

在干净、只撒少量面粉的桌布上操作。先用擀面杖把面团展开，再用手背托住，从中心逐步向四周抻拉。沿整个边缘轮流工作，不要猛拉一个点。透过面皮能看见布纹，同时它仍可承受奶酪重量时，厚度就合适。切掉没有抻薄的厚边。表面薄薄抹油，既防止抹馅期间结皮，也帮助卷起而不让面层互相粘死。

卷制依靠提起桌布推动面皮，不用双手把馅料压紧。卷内要留一点空间，供馅料受热膨胀。用薄盘边缘按压并分断，可以同时封住部分端口，减少奶酪流出；也可用干净刀具，每切一次擦净刀刃。把八块放入抹黄油的烤盘，彼此靠近以获得支撑，但不要挤压变形。

酸奶油不仅覆盖顶部，也要流入每块之间。烘烤前段它锁住水分，后段逐渐浓缩并上色。由于面团和馅料都含鸡蛋，一块 štrukli 的中心应达到 74°C，边缘此时呈中等金黄。出炉后静置十分钟。刚离开烤箱时馅料看似接近流动，休息后会变得稳定，仍然柔嫩，并能用宽铲整块取出。

烤盘尺寸也会改变结果。约 30×22 厘米的陶瓷或金属烤盘能让小卷保持接近，酸奶油不会摊得过薄。容器太大，奶油会在中心热透前蒸发。上桌前用薄铲划开相接处，再从每块底部托起，金黄表面便能保持完整。切面应显示湿润奶酪，而不是一摊流在盘底的白色酱汁。