克罗地亚鸡肉蔬菜面汤

在克罗地亚家庭午餐中，清汤常在主菜之前上桌。鸡肉版 pileća juha 与牛肉清汤一样重视汤色和清澈度，但风味更轻，烹饪时间也更短。带骨鸡腿和鸡架提供明胶与肉香，胡萝卜、欧芹根和芹菜根带来甜味与土香，洋葱只需切半，不必先炒。

冷水起锅有两个作用。蛋白质在温度缓慢上升时逐渐凝结并浮到表面，便于撇除；鸡肉和骨头的可溶物也有时间进入汤中。水一旦剧烈翻滚，脂肪和细小蛋白会乳化，汤色变浑。煮开前后的二十分钟需要守在锅边，及时撇去灰白泡沫，之后只保持表面偶尔冒小泡。

汤面只需偶尔冒小泡；持续滚沸会把本可撇去的杂质打回汤里。

蔬菜不必全部从一开始煮到最后。洋葱、欧芹根、芹菜根和韭葱负责汤底，可以长时间煮；用于装碗的胡萝卜在软而不碎时取出。鸡肉中心达到74°C后已经安全，但继续低温慢煮可让骨边肉更柔嫩。若希望鸡肉块在碗中保持完整，可在熟透时先取出，去骨后最后回汤。

细面必须另煮。直接把面条放入汤锅虽省一只锅，却会释放淀粉，剩汤也会被面条不断吸收。本配方用盐水把细面煮到刚软，沥干后分到碗中，再浇上滚热鸡汤。这样第二天储存时，汤、面和鸡肉也能分别管理，不会出现一盒过度膨胀的面条。

完成的汤呈浅金色，表面有细小脂珠而不是厚油层。胡萝卜圆片、浅色根茎块和鸡肉与细面都清楚可见。欧芹在上桌前加入，保留新鲜草香。它既可作正式午餐的第一道，也可作为完整的轻餐；后一种情况下，每碗鸡肉和面条的份量应按本配方分足。