克罗地亚烟熏肉小牛清汤

Teleća juha sa suhim mesom 把小牛肉清汤与少量干制或烟熏腌肉结合。小牛肉味道柔和，腌肉则提供烟熏、盐分和熟成鲜味。两者比例需要克制：腌肉过多会把汤变成咸重的熏肉汤，掩盖小牛肉和根茎蔬菜的清甜。

不同品牌腌肉盐度差异很大。切下一小片煎熟品尝，或先用冷水浸泡三十分钟，再短焯三分钟，是更稳妥的处理。焯水会带走表面盐分和部分烟熏苦味，但不需要把全部风味洗掉。汤中不在开始时加盐，直到最后二十分钟才判断。

小牛胫肉和带骨小牛肉从冷水开始缓慢加热，浮沫形成后撇净。烟熏腌肉在撇沫后加入，让它释放味道但不过度煮散。洋葱切面煎褐提供金色，胡萝卜、欧防风根和芹菜根在后半程加入，保持清甜。

汤锅始终只轻微冒泡。大火会把烟熏肉脂肪乳化进汤，使表面浑浊而油重。煮好后取出肉和蔬菜，静置十分钟，撇去多余脂肪，再细筛过滤。烟熏肉切薄片、小牛肉切小块，少量回到每碗中。

细鸡蛋面另锅煮，避免主锅变浑。每碗只放少量肉片、胡萝卜和面条，让清汤仍是主体。若最终盐味已经足够，不再额外加盐；需要提亮时可加入极少量黑胡椒，而不是用酸味破坏汤的圆润。