克尔克岛羊肉 Šurlice 意面

Šurlice 与克尔克岛及克瓦内尔地区的家庭餐桌联系紧密。面团被切成短条，再沿细棒或编织针搓卷，抽出细棒后留下狭窄空心。它不像挤压意面那样表面完全均匀，轻微的粗糙与弯曲反而能挂住炖汁。当地常把它与羊肉、牛肉或海鲜酱汁搭配，其中羊肉 Žgvacet 的深色肉汁最能表现这种面条的结构。

Žgvacet 属于缓慢炖煮的肉酱，重点不是大量番茄，而是先让羊肉表面充分褐变，再让洋葱、葡萄酒和少量番茄把锅底焦香溶入液体。羊肩含有结缔组织，低火炖煮约九十分钟后才会变得柔软。若火力太大，瘦肉纤维会收缩，酱汁也会在肉变嫩之前过度蒸发。

羊肉需要分批煎。锅中一次放得太满会迅速降温，肉块释放水分后只能蒸煮，失去焦褐香。每批肉煎好后暂时盛出，洋葱在同一锅中缓慢变软，再用葡萄酒刮起锅底。番茄只提供酸度与颜色，真正的浓度来自洋葱融化、胶原转化和最后无盖收汁。

Šurlice 面团的含水量比普通擀面略高，但不能黏手。揉至表面平滑后静置三十分钟，面筋会放松，搓卷时不易回缩。每段面条长约6厘米，围绕直径3至4毫米的细棒滚动一次即可；压得太紧会难以抽棒，压得太松则煮后空心消失。

新鲜 Šurlice 在充足盐水中煮到中心仍有轻微咬感，随后直接进入肉酱。保留的煮面水含有淀粉，少量加入能把脂肪和汤汁结合成附着性更好的酱，而不是在盘底形成水层。最后两分钟让面条与酱汁一起翻拌，空心与表面都能吸入味道。

这份配方把羊肉炖到可以用叉子分开，却仍保留块状；面条则以手工不规则为特色。两者都不追求完全光滑。肉汁应浓到能包住面条，盘底只留少量流动酱汁，奶酪只需少许，以免盖住羊肉与葡萄酒形成的香气。