Sinjski Arambašići: Món bắp cải nhồi thịt đốm nấu chậm

Tại thị trấn Sinj nằm sâu trong đất liền, phía sau dãy núi ven biển trung tâm Dalmatia, trên bàn ăn mùa đông thường có một món ăn lặng lẽ kể về lịch sử địa phương, ảnh hưởng của Đế chế Ottoman và nghi lễ gia đình: Sinjski Arambašići. Đây không phải là những cuốn bắp cải cuộn to, đầy cơm thường thấy ở vùng Balkan. Chúng là những gói thịt băm nhỏ gọn, được gói chặt cùng gia vị thơm nồng, ninh nhừ hàng giờ trong lớp bắp cải muối chua và thịt lợn xông khói. Theo thời gian, món ăn này đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Cetinska krajina, vùng xung quanh sông Cetina, và gắn liền với các buổi tụ họp lễ hội và giải đấu hiệp sĩ thường niên Sinjska Alka. 

Món ăn này thuộc họ sarma, món cuốn bắp cải nhồi thịt có nguồn gốc từ động từ sarmak trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, nghĩa là "cuộn". Trên khắp Croatia, sarma thường bao gồm hỗn hợp thịt băm và cơm cuộn trong lá bắp cải muối chua. Sinjski Arambašići khác biệt ở một vài điểm chính. Nhân bánh theo truyền thống được làm từ thịt bò băm nhỏ, đôi khi trộn với thịt bê và thịt lợn, thay vì thịt xay thông thường. Trong nhiều mô tả, món này hoàn toàn không có cơm, điều này tạo nên hương vị đậm đà và kết cấu đặc, gần giống như xúc xích cho mỗi cuộn. 

Thành phần gia vị tạo nên một điểm khác biệt rõ rệt nữa. Các công thức từ Sinj và các trường dạy nấu ăn địa phương mô tả phần nhân được tẩm ướp với nhục đậu khấu, quế và đinh hương, cùng với vỏ chanh bào mịn. Những loại gia vị ấm áp này, gắn liền với truyền thống ẩm thực lâu đời của châu Âu và Ottoman, mang đến cho món ăn một hương vị thơm nồng đặc trưng, ​​khác biệt so với nhiều món bắp cải nhồi khác. Thịt xông khói, sườn xông khói hoặc các loại thịt lợn muối khác được đặt xen kẽ giữa các cuộn bắp cải và dưới đáy nồi, góp phần tạo nên hương vị khói và độ béo ngậy khi hầm. 

Dưa cải bắp muối chua đóng nhiều vai trò ở đây. Lá bắp cải muối chua nguyên vẹn được dùng làm lớp bọc, trong khi bắp cải thái nhỏ hoặc lá ngoài băm nhỏ được lót ở đáy và trên cùng của nồi. Trong quá trình ninh chậm và lâu, axit lactic của bắp cải làm mềm và hòa quyện với chất béo từ thịt băm nhỏ và thịt lợn xông khói. Kết quả là một loại nước dùng có hương vị nhiều tầng lớp chứ không gắt, với vị chua nhẹ cân bằng vị béo ngậy. Cũng như nhiều món ăn kiểu sarma khác, các đầu bếp thường nói rằng món Arambašići ngon hơn vào ngày hôm sau, sau khi để qua đêm trong tủ lạnh và hâm nóng cẩn thận.

Phiên bản này tuân theo truyền thống Sinj với những cuộn nhỏ, thịt băm nhỏ, không có ngũ cốc, và hương vị chủ đạo là nhục đậu khấu, quế, đinh hương và chanh. Món ăn sử dụng hỗn hợp thịt bò, thịt bê và thịt lợn, kết hợp với thịt xông khói, sườn và xúc xích, phù hợp với một số công thức nấu ăn Croatia đương đại trong khi vẫn giữ nguyên bản sắc cốt lõi. Phương pháp chế biến vẫn đơn giản: cắt bỏ phần cuống và rửa sạch lá bắp cải muối chua, băm nhỏ và ướp thịt, cuộn Arambašići, sau đó xếp chúng gọn gàng vào một chiếc nồi dày có lớp dưa cải chua và thịt xông khói. Sau đó, thời gian và nhiệt độ thấp sẽ làm phần lớn công việc.

Đối với những người nội trợ đã quen làm món sarma, sự khác biệt chính nằm ở chi tiết. Các cuộn nhỏ hơn, phần nhân có nhiều thịt hơn và không có cơm, và gia vị có vẻ đậm đà hơn một chút. Đối với những người mới làm quen với món ăn này, công thức này cung cấp một lộ trình rõ ràng để làm món đặc sản vùng Croatia, món ăn sẽ được đền đáp bằng sự kiên nhẫn với những phần ăn thịnh soạn, lý tưởng cho những ngày cuối tuần mùa đông, ngày lễ và các buổi tụ họp mà một nồi có thể đủ cho nhiều người. Được ăn kèm với khoai tây nghiền, bánh mì mềm hoặc khoai tây luộc đơn giản, Sinjski Arambašići tạo nên một bữa ăn hoàn chỉnh, vô cùng ngon miệng, phản ánh chính xác và trân trọng ẩm thực của vùng Dalmatia nội địa.