Kroatisk matkultur motstår en enda "nationalrätt". Istället har varje region sina egna specialiteter. Vid Adriatiska kusten kretsar rätterna kring olivolja, grillad fisk och skaldjursgrytor, medan Slavonien i inlandet föredrar paprikakryddade kött- och fiskgrytor. I Istrien finns tryffelpasta, ö-ost från Pag (paški sir) och torkad skinka, vilket återspeglar dess medelhavsarv. I norr är Zagrebs område känt för ostfyllda strudel (štrukli) och lager på lager vaniljsås. Från böngrytor (jota) till fylld kål (sarma) bär varje recept på århundraden av lokal tradition.
Kroatiens kulinariska identitet är känd för att vara regional. Kustområdena använder olivolja, skaldjur och medelhavsörter, medan inlandsregionerna föredrar rejäla grytor, paprika och rökt kött. I århundraden har köket varit uppdelat mellan dessa världar: på fastlandet använde kockarna ister och kryddor som paprika och vitlök, medan de vid havet förlitade sig på olivolja, citrus och basilika. Det finns därför ingen enskild nationalrätt: utmanarna sträcker sig från istrisk jota (en syrlig bön- och surkålsgryta) till dalmatisk pašticada-biffgryta eller risotto med svart bläckfiskbläck. Varje påstående lyfter fram lokal stolthet och den rika variationen i Kroatiens kök.
Regionala höjdpunkter:
Dalmatien och Adriatiska kusten: Olivoljarika skaldjursgrytor, grillad fisk, pasticada köttgryta, prosciutto rökt skinka och citrussallader.
Istrien och Kvarner: Tryffelpasta (fuži med tryffel), salta istriska ostar (Pagost från Pag) och lufttorkad prosciutto, en blandning av medelhavs- och alpina smaker.
Slavonien och Kroatiens inland: Kryddiga paprikagrytor (herde, fiskgryta), fyllda paprikor och kål (sarma), och uppskattade korvar som kulan.
Zagorje och Zagreb: Keso-bakverk (strudel), krämiga vaniljsås-kakor (mjukost) och majsbrödspecialiteter (zlevanka, polenta).
Längs Slavoniens och Baranjas inlandsfloder utvecklade byborna fylliga grytor i en gryta för att klara långa vintrar. Čobanac är en legendarisk paprikakryddad herdegryta av nötkött, fläsk eller vilt, långsamt sjuden med tomater, lök och morötter. Det var en gång dagens enda måltid, därav dess tyngd och värme. En relaterad specialitet är fiš paprikaš, en fiskgryta gjord på sötvattenskarp, havskatt och gädda stuvad med paprika och lök. Dessa rejäla rätter försörjde bönder och herdar genom hårda vintrar.
Vid Adriatiska kusten hyllar köket havet och solen. Fiskargrytor som brudet (eller brodet) kombinerar flera typer av fångst med tomater och vin, traditionellt serverade över polenta. Likaså är svart risotto (crni rižot) en kustsignatur: krämigt ris färgat och smaksatt av bläckfiskbläck och vitlök. Grillat och grillat kött ingår i maten – från bläckfisk under en pekaklocka till lamm på ražanjspett – ofta tillsammans med enkla tillbehör. Även enkla majsbröd (polenta) pryder ofta dessa kustnära festmåltider.
Kulturarv: Poljicas soparnik, en enkel dalmatisk mangoldpaj som en gång åts på fastedagar, hedras nu som en symbol för Kroatiens kulinariska arv.
Istrien och det nordvästra inlandet berättar ett nytt kapitel. Här möter Adriatiska havet alpina och italienska traditioner. Jordnära tryfflar står i centrum: handrullad fuži-pasta blandas ofta i tryffelsås. Böljande ängar ger berömda ostar – fårmjölkspaški sir (från ön Pag) är en hård, salt oste som smaksätts av den nordliga bura-vinden. Bergsbyar förädlar sitt fläskkött till pršut (prosciutto) med hjälp av havsbris; denna långtidsmognade skinka skivas papperstunta och serveras som aptitretare.
I norr, runt Zagreb och Zagorje, sticker mejeriprodukter och spannmål ut. Zagorski štrukli – degpaket fyllda med keso, gräddfil och ägg, bakade eller kokta – är allestädes närvarande och så älskade att deras tillagning är skyddad som immateriellt kulturarv. Lika kända är frasig bakverk och kakor: vaniljkräm-kremšnita och lager på lager av ost och frukt gibanica återspeglar centraleuropeiska influenser. Rejäla majsmjölsrätter finns också kvar: till exempel är kukuruzna zlevka (en bakad majsmjölspudding) vanlig i norra hem.
Faktum: Traditionell ostfyllning strudel från Zagorje är så ikoniska att deras tillagning officiellt listas bland Kroatiens immateriella kulturskatter.
Även frågan "Vad är Kroatiens nationalrätt?” har inget entydigt svar. Många recept går helt enkelt över regionala gränser eller har lokala prägel. Surkålsrullar (sarma) och fyllda paprikor (fyllda paprikor) förekommer vid både kontinentala och kustnära bord. Charkuterier binder samman landet: kulan (Slavisk paprikakorv) och dess mindre kusin Kulens snitt produceras i stora mängder, och prosciutto Skinkor tillverkas från Istrien till Dalmatien. Den gemensamma tråden är lokala ingredienser – adriatisk fisk, flodkarp, hemodlade grönsaker, vin och honung – som ger varje klassiskt recept sin distinkta karaktär.
Kroatiens kök är som en karta på en tallrik som berättar historier om platser. Som en guide konstaterar, ”har det en stark identitet som speglar både land och hav” och är förankrat i ”färska, lokala och säsongsbetonade ingredienser”. Med andra ord är Kroatiens nationalmat inte en enda rätt utan själva mosaiken av regionala traditioner – varje måltid en produkt av dess landskap och historia.
