Penne all'Arrabbiata

Penne all'Arrabbiata, en rätt med romerskt temperament och kulinarisk återhållsamhet, talas på den självsäkra dialekten av Lazios cucina povera – djärv, osminkad och målmedveten. Dess namn, som betyder "arg penne", syftar inte på kaos utan på den avsiktliga hettan som röda chilipeppar ger, mildrad av sötman hos mogna tomater och den stadiga närvaron av vitlök. Receptet tillagas med ingredienser som är lika bekanta som de är uttrycksfulla – 350 gram penne rigate, 400 gram skalade tomater (färska om säsongen tillåter, konserverade när den inte gör det), två chilipeppar, en vitlöksklyfta och en blygsam mängd olivolja – och utvecklas utan ceremoni. Tomaterna, blancherade och skalade, bryts långsamt ner i en panna som värms upp med olivolja infunderad med krossad vitlök och finhackad chili. Salt tillsätts sparsamt, inte för att dominera utan för att balansera. Under tiden kokas pastan tills den är nästan mjuk och blandas sedan med såsen, vilket gör att den räfflade pennen fångar den eldiga glasyren i varje fördjupning och skåra. En handfull färsk persilja ger färg och ett spår av ljusstyrka. Pecorino Romano – riven med försiktighet – är valfritt men vanligt, vilket ger sälta och djup. Rätten serveras bäst varm, tillsammans med knaprigt bröd och en bitter sallad av gröna bladgrönsaker. Hettan kan anpassas efter temperament, även om arrabbiata-andan kräver åtminstone lite sting.