Osso buco

Osso Buco, italiensk nationalmat med hjälp av reseguiden

Osso Buco, som betyder "ben med hål" på italienska, är en traditionell milanesisk rätt som symboliserar comfort food och rustik italiensk gastronomi. Denna rejäla rätt består av tvärskurna kalvlägg bräserade med grönsaker, vitt vin och buljong. Resultatet är saftigt, lätt att separera kött insvept i en kraftig, smakrik sås.

Osso Buco, som härstammar från Milano i Lombardiet i Italien, har varit en grundläggande del av det italienska köket i århundraden. Traditionellt ansågs det vara en bonderätt som använde en mindre önskvärd köttbit. Ändå har den gradvis förvandlats till en gourmetdelikatess som uppskattas på exklusiva restauranger världen över.

Rätten åtföljs ofta av risotto alla milanese, en saffransinfuserad risotto som förstärker de kraftiga smakerna hos bräserad kalv. Märgen i benet betraktas som en delikatess och äts vanligtvis med en liten sked eller breds på bröd.

Osso buco
Skriva ut

Osso buco

Recept av Travel S HelperKurs: HuvudsakligKök: italienskaSvårighet: Medium
Portioner

4

portioner
Förberedelsetid

30

minut
Tillagningstid

2

timme 

20

minut
Kalorier

450

kcal

I den svala miljön i en milanesisk köksmiljö hävdar Osso Buco sig som både ritual och näring. Kalvlägg, exakt en tum tjocka, kryddas med salt och peppar innan de lätt mjölas. De bryns i olivolja tills ytan antar en gulbrun nyans och läggs åt sidan medan finhackad lök, morot och selleri mjuknar i det kvarvarande fettet. En måttlig sköljning av torrt vitt vin deglaserar grytan; när köttet har reducerats omsluts köttet av nötbuljong, tärnade tomater, lagerblad, timjan och ett stycke citronskal. När läggen täcks över och får bräseras på svag värme ger de efter och köttet delas upp nästan utan att man behöver uppmuntra dem. I hjärtat av varje ben ligger märg – dess sammetsliknande konsistens lockas fram med hjälp av en smal sked och breds sedan sparsamt ut på knaprigt bröd. En gremolata av persilja, hackad vitlök och citronskal strös ovanpå. Jämnheten i läggstorleken säkerställer jämn mörhet. Även om kalvkött fortfarande är att föredra kan nötlägg stå kvar, med en liten ökning av tillagningstiden. Medan risotto alla milanese – med sina saffransfärgade korn – är vanligt, passar krämig polenta eller potatismos lika bra som följeslagare. Osso Buco, som tillagas dagen i förväg, belönar tålamod eftersom smakerna fördjupas vid uppvärmning.

Ingredienser

  • 4 kalvlägg (ca 2,5 cm tjocka)

  • 1/2 kopp vetemjöl

  • 1/4 kopp olivolja

  • 1 stor lök, finhackad

  • 2 morötter, finhackade

  • 2 selleristjälkar, finhackade

  • 4 vitlöksklyftor, finhackade

  • 1 kopp torrt vitt vin

  • 2 koppar nötköttbuljong

  • 1 burk (425 g) tärnade tomater

  • 2 lagerblad

  • 2 kvistar färsk timjan

  • Skal av 1 citron

  • Salt och nymalen svartpeppar efter smak

  • För gremolatan

  • 1/4 kopp färsk persilja, finhackad

  • 1 vitlöksklyfta, finhackad

  • Skal av 1 citron

Vägbeskrivning

  • Krydda kalvläggen med salt och peppar, pudra sedan med mjöl och skaka bort överflödigt mjöl.
  • Värm olivoljan på medelhög värme i en stor kastrull med tjock botten eller i en gjutjärnsgryta. Tillsätt kalvläggen och bryn dem på alla sidor, cirka 8–10 minuter. Ta ut läggen och ställ åt sidan.
  • I samma kastrull, sänk värmen till medelvärme och tillsätt lök, morötter och selleri. Koka tills de mjuknat, cirka 8 minuter. Tillsätt vitlöken och stek i ytterligare en minut.
  • Häll i det vita vinet och skrapa upp eventuella brynta bitar från botten av kastrullen. Låt vinet sjuda och reducera till hälften, cirka 5 minuter.
  • Tillsätt köttbuljongen, de tärnade tomaterna, lagerbladen, timjanen och citronskal. Rör om.
  • Lägg tillbaka kalvläggen i grytan och se till att de till största delen är nedsänkta i vätskan. Låt sjuda, täck sedan över och sänk värmen till låg.
  • Tillaga i cirka 2 timmar, eller tills köttet är mycket mört och lossnar från benet. Vänd skänklarna då och då under tillagningen.
  • Medan Osso Bucon kokar, förbered gremolatan genom att blanda persilja, vitlök och citronskal i en liten skål.
  • När köttet är mört, ta bort lagerbladen och timjankvistarna. Om såsen verkar för tunn, ta bort skänklarna och låt såsen sjuda utan lock i 10–15 minuter för att reducera.
  • Servera Osso Buco på tallrikar, generöst med sås och grönsaker. Strö över gremolata före servering.

Anteckningar

  • För bästa smak, försök att hitta kalvlägg av liknande storlek för jämn tillagning.
  • Om kalvkött inte finns tillgängligt eller inte föredras kan du ersätta det med nötlägg, men tillagningstiden kan behöva justeras.
  • Osso Buco serveras traditionellt med risotto alla milanese, men den passar även bra med polenta eller potatismos.
  • Glöm inte att ta med små skedar för att ösa ut den läckra märgen ur benen!
  • Denna rätt kan tillagas dagen i förväg och värmas upp igen, eftersom smakerna ofta förbättras med tiden.
Pizza-PARTENOPEA-Italiensk-nationell-mat-med-rese-hjälpen
Matens värld

Italiens nationalrätter

Italiensk mat, med sin betoning på färska ingredienser, regionala specialiteter och tidshävdvunna tillagningsmetoder, har blivit synonymt med komfort, gemytlighet och gastronomisk excellens.

Läs mer
Mest populära maträtter i Italien
Pizza Partenopea

Pizza Partenopea, även känd som napolitansk pizza, är en grundläggande del av den italienska kulinariska traditionen. Denna pizza, som har sitt ursprung i Neapel, utmärker sig för sin…

Pizza-PARTENOPEA-Italiensk-nationell-mat-med-rese-hjälpen
Braciole

Braciole (uttalas "bra-chi-oh-leh") representerar en typisk italiensk rätt som illustrerar nationens kulinariska tradition att förädla enkla ingredienser till fantastiska måltider. Vida känd i hela Italien, ...

Braciole-italiensk-nationell-mat-med-rese-hjälpen
Pizza Margherita 

Pizza Margherita representerar en central del av det italienska köket, kännetecknad av sin enkelhet och elegans. Gjord på speciella ingredienser, San Marzano-tomater, färsk mozzarellaost,…

Pizza-MARGHERITA-Italiensk-nationell-mat-med-rese-S-Hjälpen
Pizza Årstiderna

Pizza Quattro Stagioni, även kallad "Four Seasons Pizza", är en italiensk kulinarisk skapelse som betonar de många smaker som är kopplade till Italiens säsongsbetonade scen.…

Pizza-QUATTRO-STAGIONI-Italiensk-nationell-mat-med-rese-hjälpen