10 divnih gradova u Evropi koje turisti zanemaruju
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
Šporki makaruli, često prevedeni kao „prljavi makaroni“, nose ime koje zvuči razigrano, ali jelo priča preciznu priču o dubrovačkim društvenim običajima, praznicima i pažljivoj štedljivosti u kuhinji. U staroj Dubrovničkoj republici, domaćinstva su pripremala izdašan ragu od mesa za praznik Svetog Vlaha, gradskog zaštitnika. Najfiniji komadi su išli na tacne za aristokrate i poštovane goste; na kraju proslave, ono što je ostajalo bio je duboko aromatizovani sos, prošaran sitnim komadićima mesa. Taj sos se susreo sa makarulima, cevastom pastom na lokalnom dijalektu, ostavljajući pastu obojenu ili „prljavu“ od sokova od mesa.
Moderna verzija koja se služi u domovima i restoranima u Dubrovniku više se ne oseća kao ostatak hrane. Ponosno stoji na zimskim menijima i gozbenim stolovima kao kompletan tanjir: izdašni komadi goveđeg buta dinstani sa lukom, belim lukom, paradajzom, toplim začinima i crnim vinom, preliveni preko testenine i završeni čvrstim lokalnim ovčijim sirom. Pisci i lokalni vodiči opisuju ga kao jedno od dubrovačkih jela, usko povezano sa svečanostima Svetog Vlaha i hladnijim mesecima, kada se teški, mirisni sos oseća kao savršeno jelo.
U srži je govedina, obično but ili neki drugi komad bogat kolagenom koji nagrađuje sporo kuvanje. Zvanični recept turističke zajednice Dubrovnika oslanja se na mast ili maslinovo ulje, veliku količinu crnog luka, koncentrat paradajza, melasu od grožđa, suve šljive i trio začina - karanfilić, muškatni oraščić i cimet - kombinovanih sa crvenim vinom i peršunom. Ova kombinacija daje raguu slojevit karakter: slanu dubinu od govedine i crnog luka, blagu slatkoću od sušenog voća i melase od grožđa i aromatičnu toplinu od začina. Slatkoća zahteva ravnotežu; pažljivo začinjavanje i strpljivo krčkanje održavaju sos zaobljenim, a ne slatkim.
Taj profil začina razlikuje šporki makaruli od standardnog italijanskog ragua. Karanfilić, cimet i muškatni oraščić ukazuju na starije trgovačke puteve i zajedničke mediteranske uticaje, gde su kuvari mešali začine sa udaljenih pijaca u lokalna jela od mesa. TasteAtlas navodi iste sastojke među karakterističnim elementima jela, zajedno sa makaruli testeninom, svinjskom mašću, belim lukom, lovorovim listom i crnim vinom. Dobijeni sos deluje poznato svima koji vole dugo kuvano meso i testeninu, ali je u svojim detaljima izrazito dubrovački.
Teksturno, jelo se nalazi između čorbe i ragua. Goveđi but, isečen na kockice umesto mlevenog, omekšava se skoro dva sata dok se vlakna ne opuste, a vezivno tkivo ne istopi u sosu. Crni luk gotovo nestaje, noseći ukus pre nego teksturu, dok se suve šljive i melasa od grožđa stapaju u pozadinu, dajući boju i blagu voćnu notu. Sos se lepi za testeninu umesto da je utapa; testenina bi trebalo da izgleda prugasto i pegavo, a ne zakopano pod debelim pokrivačem. Taj „prljavi“ izgled je deo karaktera.
Za kućnog kuvara, šporki makaruli više nagrađuju strpljenje nego tehničku hrabrost. Kada se luk blago znoji bez smeđenja, a meso lagano zapeče, ostatak jela zahteva stalno krčkanje na laganoj vatri i povremeno mešanje. Začinima koristi uzdržanost – previše cimeta ili karanfilića može pomeriti jelo ka teritoriji deserta – tako da ova verzija ostaje blizu odmerenih količina u lokalnim izvorima. Mala količina suvih šljiva unosi dubinu bez skretanja pažnje na sebe; melasa od grožđa, ili pažljivo urađena zamena, doprinosi zaokruženoj slatkoći i dubljoj boji.
Služi se u toplim činijama sa dosta rendanog tvrdog ovčijeg sira, šporki makaruli predstavljaju kompletan obrok. Odgovaraju zimskoj nedelji, gozbi u čast Dubrovnika ili bilo kojoj večeri kada vam je idealna tava sporo kuvanog mesa. Ovaj recept prati strukturu zvanične verzije turističke zajednice Dubrovnika, sa skromnim prilagođavanjima za moderne kuhinje i jasnim smernicama za merenje, namenjenim kuvarima koji žele da reprodukuju jelo sa samopouzdanjem daleko od gradskih zidina.
6
porcije25
minuta150
minuta430
kcalŠporki makaruli su svečano dubrovačko jelo od testenine: lagano kuvano goveđe meso u začinjenom raguu od crvenog vina, služi se preko cevaste testenine i preliva se rendanim ovčijim sirom. Kockice govedine se blago kuvaju sa crnim lukom, belim lukom, koncentratom paradajza, melasom od grožđa, suvim šljivama i mešavinom karanfilića, muškatnog oraščića i cimeta, podsećajući na zvanični recept dubrovačke turističke zajednice, a istovremeno ostajući praktični za kućnu kuhinju. Dugo krčkanje pod poklopcem daje nežnu govedinu i sjajan sos koji se lepi za testeninu, dajući joj karakterističan „prljavi“ izgled. Gotov tanjir je srdačan, aromatičan i blago slatko-slanak, idealan za zimska okupljanja ili vikend obrok bogat lokalnom istorijom.
2 kašike masti ili 4 kašike maslinovog ulja
Tradicionalna mast; svinjska mast dodaje dubinu, maslinovo ulje čini jelo lakšim.
1 kg goveđeg buta, isečeno na kockice veličine 2-3 cm
Rez bogat kolagenom koji omekšava tokom dužeg kuvanja.
3 srednja žuta luka, sitno iseckane
Čine najveći deo baze sosa; tope se tokom kuvanja.
4 čena belog luka, sitno iseckane
1 kašika paradajz koncentrata (paradajz pire)
Pruža boju i koncentrovanu notu paradajza.
50 ml melase od grožđa
Tradicionalni zaslađivač; dodaje karamelnu dubinu i blagi voćni ton.
3–4 suve šljive bez koštica, iseckano
Podržava blagu slatkoću i duboku boju bez dominiranja.
150 ml suvog crvenog vina
Dodaje kiselost i složenost; izaberite vino srednjeg tela koje volite.
1 mala veza peršuna sa ravnim listovima (samo listovi), sitno iseckano (oko ½ šolje upakovano)
½ kašičice mlevenog karanfilića
½ kašičice mlevenog muškatnog oraščića
1 kašičica mlevenog cimeta
Topli trio začina karakterističan za dubrovačke verzije.
2–3 lovorova lista
Uobičajeno u mnogim lokalnim opisima; dodaje biljnoj dužini.
1½–2 kašičice fine morske soli, plus još po ukusu
½–1 kašičica sveže mlevenog crnog bibera, po ukusu
150–200 ml vode, podeljeno
Koristi se za razblaživanje koncentrata paradajza i podešavanje gustine tokom kuvanja.
500 g sušenih zitija, penea ili drugih cevastih testenina
Makaruli u Dubrovniku se odnose na testeninu u obliku cevi.
So za vodu za testeninu
60–80 g tvrdog ovčijeg sira, sitno rendano
Koristite paški sir ili čvrsti, zreli ovčiji sir; pekorino može da odstoji.
Goveđa butka: Goveđa but ili slično dinstano goveđe meso dobro funkcioniše ako je but teško pronaći.
Grožđana melasa: Pomešajte 3 kašike tamnog soka od grožđa sa 1 kašikom meda ili koristite melasu od nara u jednakim količinama za malo oštriji ukus.
Suve šljive: Sušene smokve ili mala šaka suvog grožđa mogu da se dodaju, mada se ukus menja.
Bez mlečnih proizvoda: Preskočite sir ili ga zamenite slanim tvrdim sirom biljnog porekla.
Bez glutena: Koristite čvrstu kratku pastu bez glutena; pazite na vreme kuvanja jer oblici bez glutena brže omekšavaju.
Zagrejte mast (5 minuta).
Zagrejte veliki lonac sa debelim dnom na srednjoj vatri i dodajte mast ili maslinovo ulje; zagrevajte dok ne postane tečno i svetlucavo, ali ne dimi.
Propržite luk (12–15 minuta).
Dodajte seckani luk i prstohvat soli; kuvajte na srednje slaboj vatri, često mešajući, dok ne omekša i ne postane providan, bez smeđeg pomračenja.
Dodajte beli luk i kratko kuvajte (1 minut).
Umešajte beli luk i kuvajte samo dok ne zamiriše; držite vatru umerenom da biste sprečili da se oboji.
Propržite govedinu (6–8 minuta).
Pojačajte vatru na srednje jaku, dodajte kockice govedine u ravnomernom sloju i povremeno mešajte dok površine ne izgube svoj sirov izgled i ne dobiju svetlu boju; ne ciljajte da meso bude jako porumenelo.
Začinite i dodajte suve šljive (2 minuta).
Pospite solju, crnim biberom i seckanim suvim šljivama; promešajte tako da se suve šljive ravnomerno rasporede po mešavini luka i mesa.
Poklopite i ostavite meso da pusti sok (15–20 minuta).
Poklopite šerpu, smanjite vatru na najslabije i kuvajte dok govedina ne ispusti tečnost i ne počne da se pari u sopstvenom soku, mešajući jednom ili dvaput.
Dodati koncentrat paradajza i vodu (3–5 minuta).
U maloj posudi razblažite koncentrat paradajza sa oko 50 ml vode, zatim sipajte u šerpu; dobro promešajte i kuvajte nepoklopljeno nekoliko minuta dok miris sirovog paradajza ne omekša.
Umešajte melasu od grožđa (2 minuta).
Dodajte melasu od grožđa, mešajte dok se ne rastvori u sosu i držite vatru niskom kako se šećeri ne bi zalepili na dnu.
Dodajte vino, peršun i začine (3–5 minuta).
Sipajte crveno vino, zatim dodajte seckani peršun, karanfilić, muškatni oraščić, cimet i lovorov list; dovedite do laganog ključanja i kuvajte nekoliko minuta dok alkohol ne ispari.
Kuvajte ragu na laganoj vatri (90–110 minuta).
Smanjite vatru na najslabije ključanje, poklopite šerpu i kuvajte 1,5–2 sata, mešajući svakih 20 minuta i dodajući malo vode ako se sos previše zgusne. Govedina treba da omekša dovoljno da se može lomiti kašikom, a sos treba da izgleda sjajno i da se lagano lepi za meso.
Probajte i dodajte začine (2-3 minuta).
Proverite so, biber i opštu ravnotežu; ako vam se sos čini previše slatkim, dodajte prstohvat soli i kašiku vina ili malo limunovog soka da biste ga zaoštrili.
Skuvajte testeninu (8–11 minuta).
U velikoj šerpi dobro posoljene vode dovedite do ključanja; dodajte testeninu i kuvajte dok ne bude al dente, prateći vreme na pakovanju.
Sačuvajte vodu u kojoj se kuvala i ocedite je (2 minuta).
Izvadite pola šolje vode od testenine, zatim ocedite testeninu, ostavljajući je malo vlažnom da bi se sos bolje prilepio.
Pomešajte testeninu i sos (2-4 minuta).
Dodajte oceđenu pastu u lonac za ragu na laganoj vatri, lagano mešajući dok svaki komad ne bude prekriven tankim slojem sosa; dodajte malo vode od testenine ako smesa izgleda gusto. Testenina treba da izgleda prošarana mesom i sosom, a ne potpuno potopljena.
Poslužite sa sirom (2 minuta).
Rasporedite testeninu i ragu u tople činije i svaku porciju pospite rendanim tvrdim ovčijim sirom; odmah poslužite.
Jednostavna zelena salata sa ljutim listovima i svetlim vinegretom preseca bogatstvo.
Sipajte hrvatski Plavac Mali ili neko drugo snažno mediteransko crveno vino; za bezalkoholno uparivanje, probajte gaziranu vodu sa kriškom limuna.
Za meni inspirisan Dubrovnikom, kao desert poslužite rozatu (lokalni karamel krem).
Frižider: Ostatke ragua i testenine čuvajte u odvojenim hermetički zatvorenim posudama do 4 dana; sos često ima još zaokruženiji ukus drugog dana.
Zamrzivač: Ragu se dobro zamrzava do 3 meseca; izbegavajte zamrzavanje testenine, koja može postati mekana i neujednačene teksture.
Ponovno podgrevanje: Lagano zagrejte ragu u šerpi sa malo vode dok se ne vrući, pa ga dodajte sa sveže kuvanom testeninom. Ostatke jela ponovo zagrejte u pokrivenom tiganju na laganoj vatri sa kašikom vode, povremeno mešajući.
Verzija sa mešanim mesom: Zamenite 250 g govedine seckanom teletinom ili dodajte malu količinu sitno seckane sušene svinjetine (pančete ili slanine) u fazi sa lukom, slično kao kod verzija koje sadrže svinjsku mast.
Bogatiji ragu za praznike: Povećajte količinu vina na 200 ml i dodajte 1 dodatnu kašiku melase od grožđa za dublji, svečaniji ukus, pažljivo prateći začine.
Prečica za radnu noć tokom radne nedelje: Koristite 700 g goveđeg mesa isečenog na manje kockice (1½ cm) i krčkajte oko 70–80 minuta; tekstura će biti malo manje svilenkasta, ali i dalje dovoljno mekana za zadovoljavajuće jelo.
Blaži profil začina: Prepolovite količinu karanfilića i cimeta ako deca ili gosti koji se stide začina smatraju da je ukus previše izražen, a muškatni oraščić zadržite na originalnom nivou za toplinu bez intenziteta.
Strpljenje sa lukom: Dozvolite luku da potpuno omekša, a da ne potamni; ovo će sosu dati slatkoću koja podržava suve šljive i melasu, umesto da se takmiči sa njima.
Ograničavanje začina: Pažljivo merite začine; karanfilić i cimet mogu brzo dominirati, pa ravne kašičice i pola kašičice održavaju profil uravnoteženim.
Provera teksture: Pred kraj krčkanja, pritisnite kocku govedine uz ivicu lonca; ako se popusti nakon blagog pritiska, sos je spreman za testeninu.
Veliki lonac sa debelim dnom ili holandski lonac sa poklopcem
Veliki lonac za kuvanje testenine
Oštar kuvarski nož
Daska za sečenje
Drvena kašika ili toplotno otporna lopatica
Merne kašike i bokal
Rende za tvrdi sir
Kutlača ili termootporna šolja za vodu za testeninu
Ove vrednosti odražavaju jednu porciju ragua sa testeninom i sirom, na osnovu gore navedenih količina sastojaka i poređenja sa nutritivnim vrednostima testenine sa goveđim raguom iz utvrđenih baza podataka i lista gotovih jela. Stvarne vrednosti variraju u zavisnosti od određenih brendova i izbora sira.
| Hranljiva materija | Količina (po porciji) | Beleške |
|---|---|---|
| Kalorije | ~430 kcal | U skladu sa tipičnim činijama testenine sa goveđim raguom slične veličine porcije. |
| Ugljeni hidrati | ~45 g | Uglavnom od testenina, sa malim doprinosom od suvih šljiva i melase. |
| Proteini | ~26 g | Od govedine, testenine i ovčijeg sira. |
| Debelo | ~14 g | Od masti ili maslinovog ulja, govedine i sira. |
| Vlakna | ~4 g | Prvenstveno od testenine i crnog luka; može se narasti sa testeninom od celog zrna. |
| натријум | ~700 mg | Uključuje so u sos i vodu za testeninu; prilagodite ukusu. |
| Alergeni | Pšenica (testenine), Mlečni proizvodi (sir) | Sadrži gluten i mleko; izbegavajte sir za serviranje bez mlečnih proizvoda. |
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
Путовање бродом - посебно на крстарењу - нуди карактеристичан и свеобухватан одмор. Ипак, постоје предности и недостаци које треба узети у обзир, као и код било које врсте…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
Од настанка Александра Великог до свог модерног облика, град је остао светионик знања, разноликости и лепоте. Његова непролазна привлачност потиче од…
U svetu punom poznatih turističkih destinacija, neka neverovatna mesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
