Paški sir – ovčiji sir sa ostrva Pag

Saveti, rešavanje problema i varijacije

• Kratke napomene: Pravi paški sir koristi sirovo mleko od lokalnih paških ovaca, koje ima visok sadržaj masti i prepoznatljivu zeljastu notu. Ako ga pravite kod kuće, možete prvo pasterizovati mleko (mleko za kolače je uobičajeno u domaćoj proizvodnji). Jedini alergen su mlečni proizvodi. Koristite košer ili sirnu so da biste izbegli aditive.
• Predlozi za serviranje i uparivanje: Paški sir je najbolji sa kontrastnim ukusima. Debele kriške poslužite sa kriškama zrele kruške ili dinje za slatku notu. Prelijte jakim ekstra devičanskim maslinovim uljem ili uparite sa medom da biste upotpunili njegov slani zalogaj. Takođe se dobro slaže izmrvljen preko bruskete ili umešan u rižoto umesto parmezana. Jako aromatično belo vino ili suvo crno vino se lepo slaže sa njim. Na svečanim okupljanjima, često ćete videti Paški sir na platoima sa sirom, uz sušeno meso i masline.
• Čuvanje i podgrevanje: Kao tvrdi sir, Paški sir se dobro čuva. Krišku sirćeta umotanu u voštani papir čuvajte u frižideru; ostaće dobra mesecima (posebno ako se kora premaže uljem). Izbegavajte zamrzavanje – tekstura će patiti. Ako se presečena površina osuši, jednostavno odsecite izloženi deo i koristite svežu unutrašnjost. Nije potrebno „podgrevanje“ – jede se na sobnoj temperaturi ili se dodaje direktno u jela.
• Varijacije i zamene: Vegetarijanski (bez sirišta): Koristite mikrobno ili biljno sirilo da biste napravili sličan tvrdi sir. Izgubiće deo klasičnog kiselog ukusa, ali je dobar za domaće verzije. Verzija sa kravljim/kozjim mlekom: Ako ovčije mleko nije dostupno, pokušajte da kombinujete kozje ili punomasno kravlje mleko. Tekstura će biti mekša, a ukus manje slan, ali metod ostaje sličan (vreme starenja će možda trebati prilagoditi). Dimljeni paški sir: Neki proizvođači lagano dime mladi paški sir kao varijaciju. Ovo možete imitirati tako što ćete mlade kriške sira staviti u kutiju za dimljenje na nekoliko sati nakon salamurenja i pre starenja. Mlađi kremasti stil: Za svežu verziju, uživajte u paškom siru starom 2-3 meseca. Biće kremastiji i blaži. U Hrvatskoj se ovo ponekad naziva „Paški sir sveži“ (sveži paški sir).
• Kuvarski saveti: Koristite podloge za sir ili smrčeve daske ako zrenje sireva kod kuće – one pomažu u održavanju vlažnosti i ukusa. Premažite koru maslinovim uljem (kao što se tradicionalno radi) da biste sprečili pucanje i buđ. Ponovo nanosite nedeljno tokom zrenja. Za domaću salamuri, koristite surutku od cirkumfila za poboljšanje ukusa.
• Potrebna oprema: Veliki lonac od nerđajućeg čelika (5+ litara) sa poklopcem za zagrevanje mleka. Termometar za mleko (za praćenje temperature mleka). Dugačak nož ili rezač za skutu. Kalupi za sir ili izdržljive posude. Gaza ili muslin za puter za ceđenje. Presa za sir (kućna verzija sa tegovima ili „uradi sam“ postavka). Posuda za salamuri (kanta ili kadica bezbedna za hranu). Polica za zrenje ili hladno mesto (frižider za vino, prostorija za sir ili podrum).