Kuzhina indiane zë vendin e saj në mesin e kuzhinave të mëdha të botës. Shanset janë që të keni shijuar "ushqimin indian" në vendin tuaj, veçanërisht nëse jeni një udhëtar nga Perëndimi, por ajo që India ka eksportuar jashtë vendit është vetëm një pjesë e gamës së saj të jashtëzakonshme të diversitetit të kuzhinës.
Ushqimi indian mund të jetë pikant: specat djegës të freskët jeshil të nxehtë ose pluhuri i kuq djegës do të sjellë lot në sytë e të panjohurve dhe mund të gjenden në vende të papritura, si p.sh.
Për të shijuar ushqimin vendas, filloni ngadalë. Mos provoni gjithçka menjëherë. Pas disa javësh mund të mësoheni me ushqimin pikant. Nëse nuk doni ta porosisni pjatën tuaj pikante, thjesht thoni. Shumica e vizitorëve tundohen të provojnë të paktën disa nga pjatat pikante, dhe shumica zbulojnë se thumbimi ia vlen të mundohet. Mos harroni, gjithashtu, se ndërsa "pikante" është një stenografi e përshtatshme për "të mbushur me spec djegës", pika pika e ushqimit në Indi nuk do të thotë gjithmonë shumë djegës: Kuzhina e Indisë është shpesh shumë kreative dhe me shije, me një shumëllojshmëri të erëza të ndryshme dhe përbërës të tjerë aromatikë.
Kuzhina në Indi
Kuzhina indiane ndryshon shumë nga rajoni në rajon. "Ushqimi indian" i shërbyer nga shumë të ashtuquajtura restorante indiane në hemisferën perëndimore është frymëzuar nga kuzhina indiane e Veriut, veçanërisht kuzhina Mughlai, një stil i zhvilluar nga kuzhinat mbretërore të Perandorisë historike Mughal dhe kuzhina rajonale e Punjabit, megjithëse është britanikizuar dhe shkalla e autenticitetit për sa i përket kuzhinës aktuale Mughlai ose Punjabi është e ndryshueshme në rastin më të mirë dhe e dyshimtë në rastin më të keq.
India Veriore është një rajon me rritje të grurit, kështu që ka Bukë indiane (i njohur si roti), duke përfshirë chapatti (bukë pa maja), paratha (roti i skuqur në tigan, me shtresa), naan (gatuar në një baltë furrë tandoor), puri (bukë e skuqur dhe e fryrë) dhe shumë të tjera. Një vakt tipik përbëhet nga një ose më shumë pjata me lëng mishi së bashku me rotis, të cilat hahen duke thyer një copë roti, duke e zhytur në lëng mishi dhe duke e ngrënë së bashku. Pjesa më e madhe e qendrës hindu të Indisë jeton me roti, oriz dhe thjerrëzat (Dal), të përgatitur në mënyra të ndryshme dhe të kalitur sipas shijes. Si pjatë anësore, zakonisht ka kos me erëza (raita) dhe ose chutney të freskët ose një copë të vogël të një turshi jashtëzakonisht pikante (Gjej), e cila është një shije shumë e fituar për shumicën e vizitorëve – provoni ta përzieni me kerri në vend që ta hani të thjeshtë.
Një shumëllojshmëri e kuzhinave rajonale mund të gjenden në të gjithë veriun. Pulë tandoori, e gatuar në një furrë balte të quajtur a tandoor, është ndoshta pjata më e famshme e Indisë Veriore, e shpikur nga një emigrant Punjabi nga ajo që tani është Pakistani gjatë Ndarjes. Për një shije të kuzhinës tradicionale popullore Punjabi, provoni dal Makhani (thjerrëzat e zeza të ziera në avull dhe fasulet në një lëng mishi me gjalpë) ose sarson da saag, një pjatë e shijshme lëng mishi me zarzavate mustardë të ziera në avull makke di roti (bukë e sheshtë misri). Pastaj janë teksturat e pasura dhe shijet intensive të kuzhinës Rajasthani, Kashmiri i pasur me mish i Luginës së Kashmirit ose pjatat e buta dhe të lezetshme Himalayan (Pahari) të lartësive më të larta. India e Veriut gjithashtu ka një shumëllojshmëri ushqimesh si p.sh samosa (perime të mbështjella me brumë të hollë trekëndësh) dhe kachori (perime ose bishtajore të mbështjella me brumë të hollë). Ekziston edhe një gamë e gjerë ëmbëlsirash të ëmbla si p.sh xhalebi (gjevrek i skuqur thellë me shurup sheqeri – në formë spirale), rasmalai (topat e gjizës të njomur me qumësht të kondensuar) dhe halva. Frutat e thata dhe arrat si bajamet, shqemet dhe fëstëkët përdoren shumë, shpesh në ëmbëlsira, por ndonjëherë edhe në vaktin kryesor.
Kuzhina autentike e stilit Mughal, kuzhina mbretërore e Perandorisë Mughal, ende mund të gjendet dhe të shijohet në disa pjesë të Indisë, veçanërisht në qytetet e vjetra Mughal të Delhi, Agra dhe Lucknow në Uttar Pradesh dhe Hyderabad në Andhra Pradesh. Është një përzierje e sofistikuar e kuzhinës persiane, turke dhe nënkontinentale, duke përdorur shumë mish dhe erëza. Disa nga emrat e pjatave mogule mbajnë prefiksin shahi për të nënkuptuar prestigjin dhe statusin e tyre mbretëror në një epokë të shkuar. Specialitetet e famshme mogule përfshijnë Biryani (tavë me mish dhe oriz me shtresa), pulau (oriz i gatuar në lëng mishi ose perimesh), qebap (mish i pjekur në skarë), kofta (topa me mish të grirë), rumali roti (bukë e sheshtë e rrotulluar e hollë si meshë) dhe shahi tukray (puding buke me aromë shafrani dhe kardamom).
In India e Jugut, Ushqimi përbëhet kryesisht nga oriz. Një vakt tipik përfshin sambhar (një qull i trashë me perime dhe thjerrëza) me oriz, rasam (një supë e hollë me speca) ose aviale (perime të përziera) me oriz, tradicionalisht të servirura në një gjethe bananeje si pjatë. Rajoni jugor i Indisë ndryshon nga rajoni verior në përdorimin e farave të mustardës, gjetheve të kerit, fasuleve, farave të fenugreek dhe një sërë agjentësh thartës si tamarindi dhe kokam, të cilat përdoren zakonisht. Ka edhe variacione rajonale - rajonet bregdetare përdorin më shumë kokos dhe peshk. Në shtetin e Keralës, është e zakonshme të përdoret kokosi i grirë në çdo gjë dhe vaj kokosi për gatim, ndërsa dikush nga pjesa e brendshme mund të habitet kur të mësojë se vaji i kokosit mund të përdoret për gatim. Jugu ka gjithashtu disa pjata të shkëlqyera për mëngjes si idli (një tortë në avull e bërë me thjerrëza dhe oriz), dosa, një petull i hollë krokant i mbushur shpesh me patate me erëza për të bërë masala dosa, vada, një donut i shijshëm indian dhe uttapam, një petull i skuqur i bërë nga një brumë orizi dhe thjerrëzash me qepë dhe perime të tjera në të. Të gjitha këto pjata mund të hahen me gjeni, kos i thjeshtë dhe chutney, një erëz që mund të bëhet praktikisht nga çdo gjë. Provoni masala dosa gjithnjë e njohur, me origjinë nga Udupi në Karnataka, në një nga restorantet e vjetra të Bangalore si CTR dhe Janatha në Malleswaram ose Vidyarthi Bhavan në Basavangudi ose në MTR pranë Lalbagh. Kuzhina e Indisë së Jugut është kryesisht vegjetariane, megjithëse ka përjashtime: Ushqimi i detit është i popullarizuar në Kerala dhe në bregun Mangalorea të Karnataka; dhe kuzhinat e Chettinad dhe Hyderabad përdorin shumë mish dhe janë shumë më pikante. Kafeja priret të jetë pija e preferuar në Indinë Jugore sesa çaji.
në West, do të gjeni disa grupe kryesore të kuzhinës. Ndërsa kuzhina guxharate është e ngjashme në disa mënyra me kuzhinën e Rajasthanit, me përdorimin e saj të gjerë të produkteve të qumështit, ndryshimi është se kuzhina guxharate është kryesisht vegjetariane dhe shpesh e ëmbëlsuar me gjellë ose sheqer. Guxharatët bëjnë disa nga ushqimet më të mira si p.sh. dhokla muthia. Mumbai është i famshëm për çatin e tij, si dhe ushqimin e komuniteteve të vogla por të dukshme iraniane dhe parsi të përqendruara brenda dhe përreth qytetit. Shtetet fqinje të Maharashtra dhe Goa janë të njohura për ushqimet e tyre të detit, shpesh thjesht të pjekura në skarë, të skuqura ose të pjekura në qumësht kokosi. Një tipar i dukshëm i kuzhinës Goa është përdorimi i mishit të derrit dhe uthullës, një pamje e rrallë në pjesën tjetër të Indisë. Vindaloo e ka origjinën në Goa dhe tradicionalisht përgatitet me mish derri. Pavarësisht nga popullariteti i tij i dukshëm në restorantet indiane jashtë vendit, ai nuk është i zakonshëm në vetë Indi.
në Lindja, Bengali dhe ushqimi Odishan përdor shumë orizin dhe peshkun për shkak të kanaleve të mëdha të lumenjve dhe vijës bregdetare të oqeanit në rajon. Kuzhina Bengalisht njihet për kompleksitetin e shijes dhe ekuilibrin e hidhur. Vaji i mustardës, i nxjerrë nga farat e sinapit, përdoret shpesh në gatim dhe i shton kuzhinës një shije të mprehtë, pak të ëmbël dhe nxehtësi të fortë. Bengalët preferojnë peshkun e ujërave të ëmbla, veçanërisht peshkun ikonik ilish ose hilsa: mund të tymoset, të skuqet, të zihet në avull, të piqet në gjethe delli të rinj, të gatuhet me gjizë, patëllxhan dhe qimnon. Thuhet se ilishi mund të përgatitet në më shumë se 50 mënyra. Pjatat tipike Bengalisht janë maccher xhhal, një zierje peshku me bukë që fjalë për fjalë do të thotë "peshk në lëng mishi" dhe shorshe ilish (i gatuar në një salcë të bërë nga pasta e farës së mustardës). India Lindore është gjithashtu e famshme për ëmbëlsirat dhe ëmbëlsirat e saj: rasgulla është një variant i famshëm i gulab jamunit më të njohur, një kafshatë sferike e bërë nga qumështi i lopës dhe e njomur në një shurup sheqeri të pastër. Ka shije të mrekullueshme kur hahet i freskët ose brenda një dite nga momenti i përgatitjes. Sondesh është një tjetër ëmbëlsirë e shkëlqyer me bazë qumështi që mund të përshkruhet më së miri si ekuivalenti i thatë i Ras Malai.
Shumë pjata janë sjellë edhe nga vende të tjera. kineze indiane (Ose çindiane) është adaptimi më i zakonshëm: shumica e kinezëve vështirë se do t'i njihnin gjërat, por pjatat si Veg Manchurian (topa perimesh të skuqura thellë në një salcë djegëse-sojë-xhinxheri) dhe Chilli Chicken janë pjesë shumë e peizazhit kulturor indian dhe ia vlen të provohet. Britanikët kanë lënë pas peshk dhe patate të skuqura dhe disa pjata të shkrirë si supa mulligatawny, ndërsa ushqimet tibetiane dhe nepale, veçanërisht dumplings momo, nuk janë të rralla në Indinë veriore. Pica ka hyrë në Indi në mënyrë të madhe, me zinxhirë si Pizza Hut dhe Domino's që e indianizojnë atë dhe kanë prezantuar variacione si pica paneer tikka. Zinxhiri indian me bazë në Mumbai i quajtur Smokin Joe's përzien kerri Thai me pica.
Natyrisht, është e pamundur që në këtë seksion të shkurtër të tregohet drejtësi e plotë për shtrirjen dhe diversitetin e kuzhinës indiane. Jo vetëm që çdo rajon i Indisë ka një kuzhinë të veçantë, do të zbuloni gjithashtu se edhe brenda një rajoni, kastat dhe komunitetet etnike kanë stile të ndryshme gatimi dhe shpesh kanë recetat e tyre që nuk ka gjasa t'i gjeni në restorante. Udhëtari aventurier këshillohet të marrë ftesat për shtëpi, të provojë rrugica të ndryshme të pasme të qytetit dhe të kërkojë ushqim në vende të pamundura si tempujt dhe gurudhwarat në kërkim të nirvanës së kuzhinës.
Frutat në Indi
Megjithëse një shumëllojshmëri frutash janë vendase në Indi, duke përfshirë chikoo dhe jackfruit, asgjë nuk është më afër zemrës indiane sesa mango me lëng dhe të pjekur. Qindra varietete mund të gjenden në shumicën e rajoneve të vendit - në fakt, India është prodhuesi më i madh, duke rritur më shumë se gjysmën e prodhimit në botë. Mangot janë në stinë gjatë periudhës më të nxehtë të vitit, zakonisht midis majit dhe korrikut, dhe variojnë nga të vogla (madhësia e një grushti) deri në disa të mëdha sa një pjepër i vogël. Mund të hahen të pjekura, të papjekura dhe gjithashtu në formë bebe (2 të fundit kryesisht në turshi). Mangoja më e mirë ("mbreti i mangove" siç i quajnë indianët) është "Alphonso" ose Haapoos (në Marathi), e cila është në sezonin në prill dhe maj në bregun perëndimor të Maharashtra. Blini ato në një dyqan të mirë frutash në Mumbai ose në Tregun Mahatma Phule (dikur Tregu Crawford) në Mumbain e Jugut. Mangot Dushheri janë gjithashtu të njohura në Indinë veriore. Fruta të tjera të disponueshme gjerësisht (në varësi të stinës) janë bananet, portokallet, gujavat, mollët, ananasi, shega, kajsitë, pjepri, kokosi, rrushi, kumbullat, pjeshkët dhe manaferrat.
Vegjetarian në Indi
Vegjetarianët zbulojnë këtu një thesar të kuzhinës që nuk mund të gjendet askund tjetër në botë. Falë një numri të madh hindush dhe xhainësh vegjetarianë të rreptë, kuzhina indiane ka zhvilluar një menu jashtëzakonisht të pasur që bën pa mish dhe vezë. Jainët në veçanti praktikojnë një formë strikte të vegjetarianizmit të bazuar në parimet e mosdhunës dhe bashkëjetesës paqësore: xhainët në përgjithësi nuk konsumojnë perime rrënjë si patatet, hudhrat, qepët, karotat, rrepkat, kassava, patatet e ëmbla dhe rrepat. bima duhet të vritet para përfundimit të ciklit normal të jetës së saj për t'i marrë ato. Të paktën gjysma e menyve të shumicës së restoranteve u dedikohen pjatave vegjetariane dhe me ligj i gjithë ushqimi i paketuar në Indi është etiketuar me një pikë të gjelbër (vegjetarian) ose një pikë të kuqe (jo-vegane). Veganizmi nuk është një koncept i mirëkuptuar në Indi, megjithatë, dhe veganët mund ta kenë më të vështirë: produktet e qumështit si djathi (Paneer), kos (dahi) dhe gjalpë i kulluar (ghee) përdoren gjerësisht, dhe mjalti përdoret gjithashtu shpesh si ëmbëlsues. Qumështi është zakonisht jo pasterizuar në Indi dhe duhet të zihet para konsumimit.
Edhe jo-vegjetarianët do të kuptojnë shpejt se mishi i viçit në përgjithësi nuk shërbehet për shkak të tabuve fetare hindu (përveç komunitetit mysliman dhe parsi, Goa, Kerala dhe shtetet verilindore) dhe se mishi i derrit gjithashtu nuk është i disponueshëm zakonisht për shkak të popullsisë muslimane . Prandaj, mishi i pulës dhe i deles janë mishrat më të zakonshëm, megjithëse 'buff' (buall uji) shërbehet herë pas here në nyjet e shpinës. Ushqimi i detit është sigurisht i kudondodhur në Indinë bregdetare, dhe disa kuzhina rajonale përdorin rosë, mish dreri dhe mish të tjerë gjahu në pjatat tradicionale.
Këshilla të mirësjelljes së ngrënies për Indinë
Në Indi, ngrënia me dorë (në vend të takëmeve si pirun dhe lugë) është shumë e zakonshme. Ekziston një rregull bazë i mirësjelljes që duhet të ndiqni, veçanërisht në Indinë jourbane: përdorni vetëm dorën tuaj të djathtë. Dora e majtë është e rezervuar për qëllime johigjienike. Mos vendosni asnjërën dorë në tasat e shërbimit të përbashkët: në vend të kësaj, përdorni shpatullën me dorën tuaj të majtë për të ndihmuar veten dhe më pas shtrihuni. Sigurisht, këshillohet që të lani duart mirë para dhe pas ngrënies.
Për bukët e të gjitha llojeve, teknika bazë është të mbani copën me gishtin tregues dhe të grisni copa me gishtin e mesit dhe gishtin e madh. Më pas, copat mund të zhyten në salcë ose të përdoren për të kafshuar para se t'i hidhni në gojë. Orizi është më sfidues, por ideja bazë është të përzieni orizin në kerri me katër gishta dhe ta formoni në një top të vogël përpara se ta hidhni në gojë me gishtin e madh.
Shumica e restoranteve ofrojnë takëm dhe është mjaft e sigurt ta përdorni këtë në vend të dorës.
Ngrënia me dorë është e neveritshme në disa vende "më klasore". Nëse jeni të pajisur me takëm dhe askush tjetër rreth jush nuk duket se po e bën këtë, merrni sugjerimin.
Restorante në Indi
Restorantet indiane variojnë nga kasollet buzë rrugës (dhabash) për restorantet elegante me pesë yje ku përvoja është e krahasueshme me kudo tjetër në botë. Larg qyteteve kryesore dhe pikave turistike, restorantet e rangut të mesëm janë të rralla dhe zgjedhja e ushqimit është e kufizuar në kuzhinën lokale, Punjabi/Mughlai, 'Kineze' dhe herë pas here indiane jugore.
Merita për popullarizimin e kuzhinës Punjabi në të gjithë vendin shkon tek dhabas që linjë autostradat e Indisë. Patronët e tyre janë zakonisht kamionistët, të cilët janë kryesisht Punxhabi. Dhaba autentike shërben pjata të thjeshta por të shijshme sezonale si roti dhe dhal me qepë, dhe darkat ulen në ahur në vend të karrigeve. Higjiena mund të jetë problem në shumë dhaba, kështu që nëse një nuk i plotëson standardet tuaja, kërkoni një tjetër. Në zonat rurale, dhabas janë zakonisht opsioni i vetëm.
Në Indinë e Jugut, "hotel" nënkupton një restorant lokal që shërben ushqim indian jugor, zakonisht a thali – a pjatë e plotë e ushqimit, që zakonisht përmban një lloj buke dhe një përzgjedhje të pjatave me mish ose vegjetariane – si dhe ushqime të gatshme.
Edhe pse ju jepet një menu e gjerë, shumica e pjatave shërbehen vetëm në orare të caktuara, nëse fare.
Menutë në restorantet indiane zakonisht shkruhen në anglisht - por me emra hindu. Këtu është një çelës i shpejtë dekoderi për t'ju ndihmuar të kuptoni pjatat e zakonshme si aloo gobi dhe muttar paneer.
– aloo ose aalu – patate
– baigan ose baingan – aubergine/ aubergine
– bhindi – bamje
– chana – qiqra
– dal – lente
– Gobi – lulelakër (ose lakër tjetër)
– machli – peshk
– makkhan – gjalpë
– matar – bizele të njoma
– mirç – spec djegës
– murgh ose murg – pulë
– Palak ose Saag – spinaq (ose zarzavate të tjera)
– Paneer – gjizë indiane
– subzi – perime