Indijska kuhinja zaseda svoje mesto med velikimi kuhinjami sveta. Verjetno ste že poskusili »indijska hrana« v svoji državi, še posebej, če ste popotnik z Zahoda, toda tisto, kar je Indija izvozila v tujino, je le del njene izjemne kulinarične raznolikosti.
Indijska hrana je lahko začinjena: pekoči sveži zeleni čili ali rdeči čili v prahu bodo nepoznavalcu privabili solze v oči in jih je mogoče najti na nepričakovanih mestih, kot so sladki koruzni kosmiči (prigrizek, ne zajtrk) ali celo sladkarije.
Če želite uživati v lokalni hrani, začnite počasi. Ne poskušajte vsega naenkrat. Po nekaj tednih se lahko navadite na začinjeno hrano. Če ne želite jedi naročiti pikantne, to preprosto povejte. Večino obiskovalcev zamika, da bi poskusili vsaj nekaj pikantnih jedi, večina pa ugotovi, da je zalogaj vreden truda. Ne pozabite tudi, da čeprav je "začinjeno" priročna okrajšava za "polno čilija", začinjena hrana v Indiji ne pomeni vedno veliko čilija: indijska kuhinja je pogosto zelo kreativna in okusna, z različnimi različne začimbe in druge aromatične sestavine.
Kuhinja v Indiji
Indijska kuhinja se od regije do regije zelo razlikuje. »Indijska hrana«, ki jo strežejo številne tako imenovane indijske restavracije na zahodni polobli, se zgleduje po severnoindijski kuhinji, zlasti muglajski kuhinji, slogu, ki so ga razvile kraljevske kuhinje zgodovinskega mogulskega cesarstva, in regionalni kuhinji Pandžaba, čeprav je bila britanizirana in stopnja avtentičnosti v smislu dejanske muglajske ali pandžabske kuhinje je v najboljšem primeru spremenljiva in v najslabšem dvomljiva.
severna Indija je pšenično pridelovalna regija, zato obstajajo Indijski kruh (poznan kot roti), vključno z čapati (nekvašen kruh), paratha (ocvrti roti v ponvi), naan (kuhana v glini tandoor pečica), čista (ocvrt in napihnjen kruh) in še mnogo več. Tipičen obrok je sestavljen iz ene ali več jedi z omako skupaj z rotijem, ki jih jemo tako, da odlomimo kos rotija, ga potopimo v omako in pojemo skupaj. Večina hindujskega osrčja Indije se preživlja z rotijem, rižem in leča (Dal), pripravljeno na različne načine in začinjeno po okusu. Kot priloga je običajno začinjen jogurt (raita) in svež čatni ali majhen košček izjemno začinjene kisle kumarice (ahar), ki je za večino obiskovalcev zelo priljubljen okus – poskusite ga zmešati s curryjem, namesto da bi ga jedli navadnega.
Povsod po severu lahko najdete različne regionalne jedi. Tandoori piščanec, pečen v glineni peči, imenovani a Tandoor, je verjetno najbolj znana severnoindijska jed, ki jo je med delitvijo izumil pandžabski priseljenec iz današnjega Pakistana. Če želite okusiti tradicionalno pandžabsko ljudsko kuhinjo, poskusite dal makhani (poparjena črna leča in fižol v masleni omaki) oz sarson da saag, okusna omaka iz poparjenih zelenjav gorčice, postrežena zraven makke di roti (ploščat koruzni kruh). Potem so tu še bogate teksture in intenzivni okusi rajastanske kuhinje, mesnat, bogat Kašmir iz Kašmirske doline ali blage in čudovite himalajske (Pahari) jedi z višjih nadmorskih višin. Severna Indija ima tudi različne prigrizke, kot npr samosa (zelenjava, zavita v tanko trikotno testo) in kachori (zelenjava ali stročnice, zavite v tanko testo). Na voljo je tudi pestra ponudba sladkih sladic kot npr jalebi (ocvrta presta s sladkornim sirupom – v obliki spirale), rasmalai (skutne kroglice, namočene v kondenziranem mleku) in Halwa. Suho sadje in oreščki, kot so mandlji, indijski oreščki in pistacije, se veliko uporabljajo, pogosto v sladicah, včasih pa tudi v glavnem obroku.
Pristno mogulsko kuhinjo, kraljevsko kuhinjo mogulskega cesarstva, je še vedno mogoče najti in uživati v nekaterih delih Indije, zlasti v starih mogulskih mestih Delhi, Agra in Lucknow v Uttar Pradesh in Hyderabad v Andhra Pradesh. Je prefinjena mešanica perzijske, turške in subkontinentalne kuhinje z veliko mesa in začimb. Nekatera mogulska imena jedi imajo predpono shahi, ki označuje njihov prestiž in kraljevski status v pretekli dobi. Znane mogulske specialitete vključujejo biryani (večplastna mesna in riževa enolončnica), pulau (riž, kuhan v mesni ali zelenjavni juhi), kebab (meso na žaru), Kofta (kroglice iz mletega mesa), rumali roti (kot oblat tanek vrtinčen kruh) in šahi tukray (puding za kruh z vonjem žafrana in kardamoma).
In Južna Indija, hrana je sestavljena predvsem iz riž. Tipičen obrok vključuje sambhar (gosta kaša iz zelenjave in leče) z rižem, rasam (redka, poprana juha) oz avialna (mešana zelenjava) z rižem, tradicionalno postrežena na bananinem listu kot krožniku. Južna regija Indije se od severne regije razlikuje po uporabi gorčičnih semen, karijevih listov, fižola, semen piskavice in različnih kislih sredstev, kot sta tamarind in kokam, ki se običajno uporabljajo. Obstajajo tudi regionalne razlike – obalne regije uporabljajo več kokosa in rib. V zvezni državi Kerala je običajno, da se v vsem uporablja nastrgan kokos, za kuhanje pa kokosovo olje, medtem ko bo kdo iz notranjosti morda presenečen, ko bo izvedel, da se kokosovo olje lahko uporablja za kuhanje. Jug ima tudi nekaj odličnih jedi za zajtrk, kot je idli (dušena torta iz leče in riža), dosa, tanka hrustljava palačinka, ki jo pogosto napolnimo z začinjenim krompirjem masala dosa, vada, slan indijski krof in uttapam, ocvrto palačinko iz testa iz riža in leče s čebulo in drugo zelenjavo. Vse te jedi lahko jeste zraven genij, navadni jogurt in chutney, začimba, ki jo lahko pripravimo iz praktično česar koli. Poskusite vedno priljubljeno masalo doso, ki izvira iz Udupija v Karnataki, v eni od starih restavracij v Bangaloreju, kot sta CTR in Janatha v Malleswaramu ali Vidyarthi Bhavan v Basavangudiju ali v MTR blizu Lalbagha. Južnoindijska kuhinja je pretežno vegetarijanska, čeprav obstajajo izjeme: morski sadeži so priljubljeni v Kerali in na obali Mangalorea v Karnataki; kuhinje Chettinada in Hyderabada uporabljajo veliko mesa in so veliko bolj začinjene. Kava je v Južni Indiji bolj priljubljena pijača kot čaj.
v West, boste našli nekaj glavnih kuhinjskih skupin. Medtem ko je gudžaratska kuhinja na nek način podobna radžastanski kuhinji z veliko uporabo mlečnih izdelkov, je razlika v tem, da je gudžaratska kuhinja večinoma vegetarijanska in pogosto sladkana z jaggerjem ali sladkorjem. Gudžaratci pripravljajo nekaj najboljših prigrizkov, npr. dhokla in muthia. Mumbaj je znan po čaatu, pa tudi po hrani majhnih, a vidnih iranskih in parsijskih skupnosti, skoncentriranih v mestu in okolici. Sosednji zvezni državi Maharaštra in Goa sta znani po morski hrani, ki je pogosto preprosto pečena na žaru, ocvrta ali poširana v kokosovem mleku. Pomembna značilnost kuhinje Goe je uporaba svinjine in kisa, kar je redek pojav v preostali Indiji. Vindaloo izvira iz Goe in se tradicionalno pripravlja s svinjino. Kljub očitni priljubljenosti v indijskih restavracijah v tujini, v sami Indiji ni pogost.
v East, bengali hrana Odishan pa veliko uporablja riž in ribe zaradi velikih rečnih kanalov in oceanske obale v regiji. Bengalska kuhinja je znana po kompleksnosti okusa in ravnovesju grenko-sladkega. Gorčično olje, pridobljeno iz gorčičnih semen, se pogosto uporablja pri kuhanju in daje kuhinji oster, rahlo sladek okus in močno toploto. Bengalci imajo najraje sladkovodne ribe, zlasti ikonični iliš ali hilso: lahko je dimljena, ocvrta, kuhana na pari, pečena v mladih trpotčevih listih, kuhana s skuto, jajčevci in kumino. Pravijo, da je iliš mogoče pripraviti na več kot 50 načinov. Tipične bengalske jedi so maccher jhal, kruhasto ribjo enolončnico, ki dobesedno pomeni "riba v omaki", in shorshe ilish (kuhano v omaki iz paste gorčičnih semen). Vzhodna Indija je znana tudi po sladicah in slaščicah: rasgulla je znana različica bolj poznanega gulab jamuna, sferičnega zalogaja, narejenega iz kravjega mleka in namočenega v bistrem sladkornem sirupu. Odličnega okusa je, če ga zaužijemo sveže ali v enem dnevu po pripravi. Sondeš je še ena odlična sladica na osnovi mleka, ki jo lahko najbolje opišemo kot suhi ekvivalent Ras Malai.
Veliko jedi je bilo prinesenih tudi iz drugih držav. Indijski kitajski (ali Kindijščina) je daleč najpogostejša prilagoditev: večina Kitajcev bi težko prepoznala stvari, jedi pa všeč Veg mandžurski (ocvrte zelenjavne kroglice v čili-sojini in ingverjevi omaki) in Chilli Chicken so zelo del indijske kulturne krajine in vredno poskusiti. Britanci so za seboj pustili ribe in krompirček ter nekatere fuzijske jedi, kot je juha mulligatawny, medtem ko tibetanska in nepalska hrana, zlasti cmoki momo, v severni Indiji nista neobičajna. Pica je močno vstopila v Indijo, saj so jo verige, kot sta Pizza Hut in Domino's, indijanizirale in uvedle različice, kot je pica paneer tikka. Indijska veriga s sedežem v Mumbaju, imenovana Smokin Joe's, meša tajski kari s pico.
Seveda je v tem kratkem delu nemogoče v celoti opisati obseg in raznolikost indijske kuhinje. Ne samo, da ima vsaka indijska regija svojo kuhinjo, ugotovili boste tudi, da imajo kaste in etnične skupnosti tudi znotraj regije različne kuharske sloge in pogosto svoje recepte, ki jih verjetno ne boste našli v restavracijah. Pustolovskemu popotniku svetujemo, da se prikrade s povabilom domov, preizkusi različne zaledne uličice mesta in poišče hrano na neobičajnih mestih, kot so templji in gurudvare, v iskanju kulinarične nirvane.
Sadje v Indiji
Čeprav je v Indiji doma raznovrstno sadje, vključno s čikojem in kruhovcem, nič ni bližje indijskemu srcu kot sočen, zrel mango. Na stotine vrst je mogoče najti v večini regij države – pravzaprav je Indija največji proizvajalec, ki pridela več kot polovico svetovne proizvodnje. Mango je v sezoni v najbolj vročem času v letu, običajno med majem in julijem, in se giblje od majhnih (velikost pesti) do nekaterih velikih kot majhna melona. Uživamo jih lahko zrele, nezrele in tudi v otroški obliki (zadnji 2 predvsem v kumaricah). Najboljši mango ("kralj mangov", kot jim pravijo Indijci) je "Alphonso" ali Haapoos (v maratščini), ki je v sezoni aprila in maja na zahodni obali Maharaštre. Kupite jih v dobri trgovini s sadjem v Mumbaju ali na tržnici Mahatma Phule (prej Crawford Market) v Južnem Mumbaju. Mango Dushheri je priljubljen tudi v severni Indiji. Drugo široko dostopno sadje (odvisno od sezone) so banane, pomaranče, guava, liči, jabolka, ananas, granatna jabolka, marelice, melone, kokosovi orehi, grozdje, slive, breskve in jagodičevje.
Vegetarijanec v Indiji
Vegetarijanci tukaj odkrijejo kulinarični zaklad, ki ga ni nikjer drugje na svetu. Zahvaljujoč velikemu številu strogih vegetarijanskih hindujcev in džainistov je indijska kuhinja razvila osupljivo bogat jedilnik brez mesa in jajc. Zlasti Jainisti izvajajo strogo obliko vegetarijanstva, ki temelji na načelih nenasilja in miroljubnega sobivanja: Jainisti na splošno ne uživajo korenaste zelenjave, kot so krompir, česen, čebula, korenje, redkev, kasava, sladki krompir in repa, saj rastlino je treba ubiti pred koncem njenega običajnega življenjskega cikla, da bi jih pridobili. Vsaj polovica menijev v večini restavracij je namenjena vegetarijanskim jedem, po zakonu pa je vsa pakirana hrana v Indiji označena z zeleno piko (vegetarijanska) ali rdečo piko (ne-veganska). Vendar pa veganstvo v Indiji ni dobro razumljen koncept in vegani imajo morda težje čase: mlečni izdelki, kot je sir (paneer), jogurt (dahi) in prečiščeno maslo (Ghee) se pogosto uporabljajo, med pa se pogosto uporablja tudi kot sladilo. Mleko je običajno ne pasterizirano v Indiji in ga je treba pred uživanjem prekuhati.
Tudi nevegetarijanci bodo hitro ugotovili, da se govedina na splošno ne streže zaradi hindujskih verskih tabujev (razen za muslimanske in parsijske skupnosti, Goo, Keralo in severovzhodne države) in da tudi svinjina ni splošno dostopna zaradi muslimanskega prebivalstva. . Piščanec in ovčetina sta torej daleč najpogostejši mesnini, čeprav v restavracijah za popotnike občasno postrežejo 'buff' (vodni bivol). Morski sadeži so seveda vseprisotni v obalni Indiji, nekatere regionalne kuhinje pa v tradicionalnih jedeh uporabljajo meso race, divjačine in druge divjačine.
Nasveti o jedilnem bontonu za Indijo
V Indiji je zelo pogosto jesti z roko (namesto z jedilnim priborom, kot sta vilica in žlica). Obstaja eno osnovno pravilo bontona, ki ga morate upoštevati, zlasti v neurbani Indiji: uporabljajte samo desno roko. Leva roka je rezervirana za nehigienske namene. V skupne servirne sklede ne polagajte nobene roke: namesto tega si pomagajte z lopatko z levo roko in nato iztegnite roko. Seveda je priporočljivo, da si pred in po jedi temeljito umijete roke.
Pri kruhu vseh vrst je osnovna tehnika, da kos primemo s kazalcem in odtrgamo koščke s sredincem in palcem. Koščke lahko nato pomočite v omako ali uporabite za pobiranje grižljajev, preden jih vržete v usta. Riž je bolj zahteven, vendar je osnovna ideja, da riž zmešate v kari s štirimi prsti in ga oblikujete v majhno kroglico, preden jo s palcem potisnete v usta.
Večina restavracij ponuja jedilni pribor in povsem varno ga je uporabljati namesto roke.
Prehranjevanje z rokami je v nekaterih »bolj elegantnih« krajih zavrnjeno. Če imate jedilni pribor in se zdi, da tega ne počne nihče drug okoli vas, upoštevajte namig.
Restavracije v Indiji
Indijske restavracije segajo od barak ob cesti (dhabe) v prestižne restavracije s petimi zvezdicami, kjer je izkušnja primerljiva s kjerkoli drugje na svetu. Proč od večjih mest in turističnih krajev so restavracije srednjega razreda redke, izbira hrane pa je omejena na lokalno kuhinjo, pandžabsko/muglajsko, "kitajsko" in občasno južnoindijsko.
Zasluge za popularizacijo pandžabske kuhinje po vsej državi gredo dhabas to povezujejo indijske avtoceste. Njihovi pokrovitelji so običajno tovornjakarji, ki so pretežno Pandžabci. Pristna dhaba streže preproste, a okusne sezonske jedi, kot sta roti in dhal s čebulo, gostje pa sedijo na posteljicah namesto na stolih. Higiena je lahko problem v mnogih dhabah, zato, če eden ne ustreza vašim standardom, poiščite drugega. Na podeželju so dhabe običajno edina možnost.
V južni Indiji "hotel" pomeni lokalno restavracijo, ki streže južnoindijske jedi, običajno a thali – a popoln krožnik hrane, ki običajno vsebuje kakšno vrsto kruha in izbor mesnih ali vegetarijanskih jedi – kot tudi pripravljene jedi.
Čeprav imate obsežen meni, je večina jedi postrežena le ob določenih urah, če sploh.
Meniji v indijskih restavracijah so običajno napisani v angleščini – vendar s hindijskimi imeni. Tukaj je hitri ključ za dekodiranje, ki vam pomaga razumeti običajne jedi, kot sta aloo gobi in muttar paneer.
– aloo ali aalu – krompir
– baigan ali baingan – jajčevec/jajčevec
– bhindi – okra
– čana – čičerika
– dal – leče
– Gobi – cvetača (ali drugo zelje)
– machli – riba
– makkhan – maslo
– matar – zeleni grah
– mirč – čili poper
– murgh ali murg – piščanec
– Palak ali Saag – špinača (ali druga zelena)
– Paneer – indijska skuta
– subzi – zelenjava