Хорватские кроштуле

Kroštule распространены в прибрежной Хорватии, прежде всего в Далмации и Истрии, где тонкие жареные полоски готовят к карнавалу, семейным праздникам и зимним застольям. Родственные формы встречаются по всему Адриатическому и центральноевропейскому пространству, но хорватское название связано с тестом, которое режут, надрезают, перекручивают и после жарки присыпают сахарной пудрой.

Кроштуле не должны напоминать мягкий пончик. Их ценят за тонкие слои, неровные пузырьки и сухой ломкий край. Такой результат зависит от трёх вещей: плотного гладкого замеса, достаточного отдыха и очень тонкой раскатки. Разрыхлитель не обязателен. Пузырьки образуются из влаги в тесте, которая мгновенно превращается в пар в горячем масле.

Небольшое количество ракии или рома выполняет ароматическую и техническую роль. Спирт испаряется быстрее воды, помогает поверхности быстро схватиться и уменьшает ощущение маслянистости. Лимонная и апельсиновая цедра дают прибрежный цитрусовый профиль, но не превращают тесто в сладкий кекс. Сахара внутри мало; основная сладость появляется от пудры после жарки.

Тонкость пласта определяет хруст сильнее, чем количество сахара или разрыхлителя.

Отдохнувшее тесто раскатывается до толщины около 1 мм. Через пласт должна слегка просматриваться рабочая поверхность. Более толстые полоски остаются плотными в центре и требуют долгой жарки, при которой края темнеют. Фигурный ролик создаёт зубчатый край, но обычный нож тоже подходит. Центральный надрез позволяет продеть конец полоски и получить характерный узел.

Форма полосок может быть свободной. Одни семьи делают длинные узлы, другие — ромбы, бантики или прямоугольники с продольным разрезом. Важнее одинаковая толщина и сходная масса, чтобы партия готовилась одновременно. Обрезки не собирают и не раскатывают много раз: после повторного вымешивания они становятся жёстче. Их лучше нарезать маленькими ромбами и обжарить отдельно последней партией.

Цвет масла контролируют вместе с температурой. После нескольких партий на дне появляются крошки муки, которые темнеют и передают горечь следующему тесту. Их снимают мелкой шумовкой. Если масло начинает дымить, кастрюлю сразу убирают с огня и дают температуре снизиться. Заполнять посуду выше половины нельзя: кроштуле быстро всплывают и могут вызвать опасное переполнение пеной.

Рабочий ритм важен: пока одна партия жарится, следующая уже должна быть нарезана, но не лежать открытой слишком долго. Подсохшая поверхность меньше растягивается и образует грубые трещины. Готовые полоски нельзя складывать сразу на толстый слой бумаги, где нижние экземпляры парятся. Решётка выпускает пар со всех сторон, а бумага под ней собирает капли. Сахарная пудра наносится в два лёгких прохода, а не одним плотным слоем, чтобы рельеф и золотистый цвет оставались видимыми.

Небольшое количество алкоголя в тесте испаряется в горячем масле, но блюдо не следует описывать как гарантированно безалкогольное. Для детей и людей, избегающих алкоголя, используется апельсиновый сок. В этой версии тесто может быть чуть менее пузырчатым, поэтому раскатка до 1 мм и стабильная температура масла становятся ещё важнее.

Масло держится в диапазоне 170–175 °C. При меньшей температуре тесто долго лежит в жире и впитывает его; при большей быстро темнеет до того, как середина высохнет. Кроштуле жарятся маленькими партиями по 45–60 секунд с каждой стороны. После решётки и короткого промакивания они полностью остывают, затем получают сахарную пудру.