Загорские штрукли, запечённые со сметаной

Загорские штрукли — изделие из начинённого теста, связанное с Хорватским Загорьем и окрестностями Загреба. Их отваривают или запекают; здесь описан второй способ. Очень тонкий пласт покрывают приправленным свежим сыром, сворачивают, делят на порции и заливают сметаной. В духовке срезы закрепляются, начинка безопасно прогревается, а верх подрумянивается. Готовая порция должна сохранять форму, легко разрезаться и при этом оставаться настолько мягкой, чтобы сыр не казался сухим.

Тесто замешивают из муки, яйца, воды, масла и соли. После вымешивания оно должно быть мягким и слегка упругим, а не крутым, как для лапши. Восемь-десять минут развивают клейковину, но не менее важны последующие тридцать минут под тёплой миской. За это время тесто расслабляется и позволяет тянуть себя от центра к краям. Большое количество муки против прилипания только мешает работе и оставляет в рулете толстые, суховатые кромки.

Свежий сыр заранее откидывают, затем соединяют с яйцом, сметаной и солью. Свободная сыворотка вытечет через срезы и сделает соус в форме водянистым. Однако начинка не должна быть сухой: её нужно легко размазывать, не увлекая тесто за лопаткой. Лучше всего подходит мелкозернистый свежий коровий сыр; влажной рикотте потребуется больше времени в сите. Сначала попробуйте сыр со сметаной без сырого яйца, отрегулируйте соль и только затем завершите смесь.

Тесто вытягивают на чистой, слегка подпылённой скатерти. Скалка начинает работу, тыльная сторона ладоней её заканчивает. Продвигайтесь понемногу по всей окружности и не тяните силой одну точку. Пласт готов, когда сквозь него виден рисунок ткани, но он всё ещё держит начинку. Толстые края обрежьте. Тончайшая плёнка масла не даст поверхности подсохнуть во время распределения сыра и поможет свернуть пласт, не склеивая его слои.

Рулет формируют, приподнимая скатерть, а не сдавливая тесто руками. Внутри оставляют немного пространства для расширения начинки. Кромкой тонкой тарелки удобно пережимать и отделять равные части: нажим частично запечатывает концы и удерживает сыр. Подойдёт и чистый нож, если вытирать лезвие после каждого разреза. Восемь порций располагают в смазанной маслом форме достаточно близко для поддержки, но не прижимают друг к другу.

Сметана должна покрывать верх и затекать между штруклями. В начале она удерживает влагу, затем густеет и приобретает цвет. Поскольку в тесте и начинке есть яйца, середина одного изделия должна достичь 74 °C, а края к этому времени стать умеренно золотистыми. После духовки оставьте форму на десять минут. Сразу начинка покажется почти жидкой; после выдержки порции останутся нежными, но будут чётко отделяться и легко подниматься широкой лопаткой.

Размер формы тоже влияет на результат. Посуда около 30 × 22 сантиметров удерживает рулетики рядом и не позволяет сметане растечься слишком тонким слоем. В большой форме она испарится раньше, чем прогреется центр. Перед подачей проведите тонкой лопаткой по местам соприкосновения и подведите её под каждую порцию. Так золотистый верх останется целым, а на разрезе будет видна влажная сырная начинка, а не вытекший на дно крем.

Температура продуктов также имеет значение. Ледяной сыр делает тесто более жёстким в месте соприкосновения, поэтому начинку лучше смешать заранее и оставить на кухне, пока пласт вытягивается. Сметана для заливки должна быть пластичной: слишком густую можно размешать ложкой, но разбавлять водой не стоит. Если верх румянится неравномерно, разверните форму один раз ближе к концу, не открывая духовку в первые тридцать минут. Тогда пар сохранится внутри, а края не успеют высохнуть.