Сербская · Основное блюдо

Чуфте в томатном соусе

Сербские чуфте готовятся из равных частей говяжьего и свиного фарша, яйца, хлебной крошки и молока. Шарики сначала подрумянивают, затем доводят в гладком томатном соусе до центра не ниже 71,1 °C.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Чуфте в томатном соусе
Выход 18 мясных шариков / 6 порций
Подготовка 22 минуты
Приготовление 38 минут
Пассивное время 20 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Чуфте в томатном соусе — сербские мясные шарики из говядины и свинины

Чуфте в томатном соусе — знакомое домашнее сочетание мясных шариков и щедрой гладкой подливы. Здесь фарш составлен из говядины и свинины в равных долях. Яйцо и сухие хлебные крошки связывают массу, пастеризованное молоко увлажняет их, а лук, чеснок, петрушка, паприка и чёрный перец задают умеренную приправу.

Текстура решается ещё до нагрева. Если фарш долго вымешивать, белки уплотняют массу и шарики становятся пружинистыми. Поэтому ингредиенты соединяют только до равномерности, затем массу охлаждают 20 минут при 4 °C или ниже. За это время крошка успевает впитать влагу, а жир становится твёрже, что облегчает формовку 18 одинаковых шариков.

Подрумянивание создаёт вкус поверхности, но не подтверждает готовность центра. Шарики можно окрасить с нескольких сторон, после чего они переходят в соус. Цвет фарша и выделяющегося сока не заменяет термометрическую проверку. Для смешанного говяжье-свиного фарша нужен минимум 71,1 °C в центре самого крупного шарика.

Соус строится на пассате, воде, небольшом количестве сахара и муке. Он должен загустеть ровно настолько, чтобы держаться на поверхности тефтелей, но оставаться текучим. Слишком сильное выпаривание ухудшает как текстуру соуса, так и условия для мягкого финального томления.

Практика

Практика

  • Практические советыПодавайте по 3 мясных шарика с примерно одной шестой частью соуса. Картофельное пюре часто сопровождает такое блюдо, но не входит в расчёт пищевой ценности этой основы. Готовое блюдо удобно приготовить заранее: охладите в неглубоких ёмкостях и держите при 4 °C или ниже. Остатки используйте 3–4 дня и разогревайте до 73,9 °C. Если заменить смесь мяса 500 г говяжьего фарша, шарики будут более плотными и менее жирными; безопасная температура 71,1 °C остаётся прежней. Вместо сухой крошки и 30 мл молока можно взять 60 г чёрствого белого хлеба, размягчённого теми же 30 мл молока, что даст более рыхлую структуру.
Ингредиенты

Ингредиенты

Для мясных шариков

  • 250 г говяжьего фарша, охлаждённого
  • 250 г свиного фарша, охлаждённого
  • 120 г репчатого лука, очень мелко нарезанного
  • 10 г чеснока, измельчённого
  • 1 крупное яйцо
  • 50 г сухих хлебных крошек
  • 30 мл пастеризованного молока
  • 10 г мелкой соли, разделить между фаршем и соусом
  • 2 г молотого чёрного перца
  • 4 г сладкой паприки
  • 15 г плосколистной петрушки, мелко нарезанной
  • 50 мл подсолнечного масла, разделить для обжаривания и соуса
  • 30 г обычной пшеничной муки, разделить для лёгкой обсыпки и соуса

Для томатного соуса

  • 700 г томатной пассаты
  • 500 мл воды
  • 5 г сахарного песка
Приготовление

Приготовление

Смешивание и охлаждение

  1. Смешайте фаршСоедините 250 г говяжьего фарша, 250 г свиного, лук, чеснок, яйцо, хлебные крошки, 30 мл молока, 5 г соли, перец, паприку и петрушку. Перемешивайте около 12 минут суммарной подготовки только до равномерности. Масса должна стать связной, но не плотной от длительного вымешивания.

  2. ОхладитеНакройте и держите 20 минут при 4 °C или ниже. Масса должна стать холодной и достаточно плотной для формования.

  3. Сформуйте 18 шариковРазделите массу на 18 равных частей и скатайте без сильного сжатия. Размер должен быть близким, чтобы центры готовились с одинаковой скоростью.

Обжаривание и соус

  1. ПодрумяньтеНагрейте часть 50 мл подсолнечного масла на огне выше среднего. Работая партиями, подрумянивайте шарики около 10 минут с нескольких сторон и перекладывайте на чистую тарелку. На этой стадии они ещё не считаются полностью приготовленными.

  2. Сделайте соусУменьшите огонь до среднего. Вмешайте оставшуюся часть 30 г муки в жир на сковороде, постепенно добавьте 700 г пассаты и 500 мл воды, разгоняя комки венчиком. Добавьте 5 г сахара и оставшиеся 5 г соли. Томите около 8 минут. Мука должна полностью распределиться, без сырых комков.

  3. Доведите мясоВерните шарики и выделившийся сок в соус, частично накройте и томите 20 минут на слабом огне, один раз осторожно перевернув. Проверьте самый крупный шарик в центре: температура должна быть не ниже 71,1 °C.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Шарики разваливаются в соусеОриентир: Причина: масса была слишком тёплой или их начали активно двигать до закрепления поверхности.Корректировка: Решение: охладить перед формовкой, хорошо подрумянить и дождаться спокойного кипения соуса перед перемешиванием.
  • Тефтели плотныеОриентир: Причина: фарш слишком долго и интенсивно вымешивали.Корректировка: Решение: соединять ингредиенты только до равномерного распределения и связности.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции3 мясных шарика и примерно 1/6 соуса
  • Калорийность390 ккал
  • Углеводы24 г
  • Белки27 г
  • Жиры20 г
  • Клетчатка3 г
  • Натрий750 мг

Пищевая ценность приблизительная: она зависит от конкретных продуктов, фактического выхода и точности деления на порции.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит яйца, пшеницу/глютен и молоко. Хлебные крошки в зависимости от марки могут также содержать кунжут или сою.

Сырой говяжий и свиной фарш держите отдельно от готовой еды; во время 20-минутного отдыха храните массу при 4 °C или ниже. Центр мясных шариков должен достичь не менее 71,1 °C по пищевому термометру; наружный цвет не подтверждает безопасность. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и при разогреве доводите до 73,9 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Зачем охлаждать фарш?

Короткое охлаждение укрепляет жир и даёт сухим крошкам впитать молоко. Масса формуется легче и не требует сильного сжатия.

Уже подрумяненные шарики безопасны?

Не обязательно. Подрумянивание отвечает за вкус поверхности, а безопасный центр подтверждается только после томления до 71,1 °C.

Результат: Мягкие мясные шарики с подрумяненной поверхностью в гладком томатном соусе умеренной густоты.

Ключ: Фарш нужно смешивать бережно, а степень готовности после соуса подтверждать не цветом, а температурой 71,1 °C.