Сербская · Десерт / пирожное

Чупавци

Чупавци — небольшие квадраты светлого бисквита, которые полностью охлаждают, быстро окунают в текучую шоколадно-молочную глазурь и сразу обваливают в сухой кокосовой стружке. Температура бисквита и покрытия определяет, сохранят ли кусочки форму.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Чупавци
Выход 20 квадратов
Подготовка 30 минут
Приготовление 30 минут
Пассивное время 75 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Чупавци — бисквитные квадраты в шоколаде и кокосе

Чупавци узнаются по «лохматой» кокосовой поверхности, но качество пирожного определяется не только внешним слоем. Внутри должен остаться лёгкий упругий бисквит, вокруг него — тонкая влажная шоколадная оболочка, а снаружи — сухая кокосовая стружка. Один пласт размером 20 × 30 см даёт 20 порционных квадратов.

Бисквит основан на яйцах и сахаре, которые дают основную воздушность. Молоко и подсолнечное масло добавляют влагу, а небольшое количество разрыхлителя поддерживает подъём. После введения муки важнее прекратить смешивание вовремя, чем добиваться слишком долгой «гладкости»: сухих участков не должно остаться, но лишнее вмешивание уплотняет мякиш.

Перед покрытием корж полностью охлаждают 45 минут. Тёплый бисквит ломается и слишком быстро всасывает шоколадную жидкость. Глазурь из тёмного шоколада, молока, сахара и сливочного масла, наоборот, должна оставаться текучей, но уже не быть очень горячей. Поэтому после плиты ей дают 10 минут на охлаждение.

Кокос наносится сразу после каждого окунания. Если сначала покрыть все кусочки шоколадом, поверхность начнёт схватываться и стружка будет держаться пятнами. После обваливания пирожные стоят ещё 20 минут, чтобы наружный слой стабилизировался и меньше размазывался при перекладывании.

Практика

Практика

  • Практические советыПодавайте после того, как шоколад перестанет заметно размазываться. Один квадрат — расчётная порция. Бисквит можно испечь заранее, полностью остудить и хорошо завернуть; покрытие лучше готовить непосредственно перед окунанием, пока оно остаётся текучим. Поскольку покрытие содержит молоко и сливочное масло, готовые чупавци храните накрытыми при 4 °C или ниже до 4 дней. Перед закрытием контейнера поверхность должна успеть стабилизироваться, иначе конденсат намочит кокос. Полусладкий шоколад той же массы может заменить тёмный кондитерский, но покрытие станет слаще и обычно мягче.
Ингредиенты

Ингредиенты

Для бисквита

  • 3 крупных яйца
  • 180 г сахарного песка
  • 75 мл подсолнечного масла
  • 100 мл пастеризованного молока
  • 200 г обычной пшеничной муки
  • 6 г разрыхлителя теста

Для шоколадного покрытия

  • 200 г тёмного кондитерского шоколада, нарезанного
  • 250 мл пастеризованного молока
  • 70 г сахарного песка
  • 100 г несолёного сливочного масла, кубиками

Для кокосового слоя

  • 200 г сухой кокосовой стружки
Приготовление

Приготовление

Бисквит

  1. Подготовьте форму и духовкуЗастелите форму 20 × 30 см бумагой и заранее нагрейте духовку до 180 °C. Форма должна быть готова до окончания замеса.

  2. Взбейте яйца с сахаромВзбивайте 3 яйца со 180 г сахара около 6 минут до светлой, густой массы. Она должна стекать с венчика широкой лентой и ненадолго оставлять след.

  3. Закончите тестоАккуратно введите 75 мл масла и 100 мл молока, затем 200 г муки с 6 г разрыхлителя. Смешивайте только до исчезновения сухой муки. Тесто должно стать равномерным без чрезмерного перемешивания.

  4. ВыпекайтеРазровняйте в форме и готовьте при 180 °C около 25 минут. Центр должен слегка пружинить, а шпажка выходить без мокрого теста.

Покрытие

  1. Охладите и нарежьтеПолностью остудите бисквит 45 минут, затем за 5 минут разрежьте на 20 ровных квадратов с устойчивыми краями.

  2. Сделайте шоколадную смесьНа среднем огне около 5 минут нагревайте 200 г шоколада, 250 мл молока, 70 г сахара и 100 г сливочного масла, помешивая до полного расплавления. Покрытие должно быть гладким и текучим.

  3. Немного остудитеСнимите с огня и выдержите 10 минут, периодически перемешивая. Смесь должна оставаться жидкой, но уже не быть настолько горячей, чтобы сразу размягчать бисквит.

  4. Покройте кокосомБыстро окунайте квадрат двумя вилками в шоколад, дайте лишнему стечь и сразу обваливайте в 200 г кокосовой стружки. Оставьте готовые кусочки на 20 минут. Каждый квадрат должен быть равномерно покрыт и сохранять форму без мокрых потёков.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Бисквит крошится при окунанииОриентир: Причина: его разрезали тёплым, пересушили или слишком долго держали в шоколаде.Корректировка: Решение: полностью охладить, делать чистые разрезы и окунать быстро двумя вилками.
  • Кокос плохо держитсяОриентир: Причина: шоколад успел схватиться до обсыпки.Корректировка: Решение: обваливать каждый квадрат сразу после окунания, а не ждать окончания всей партии.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 из 20 квадратов
  • Калорийность290 ккал
  • Углеводы36 г
  • Белки4 г
  • Жиры15 г
  • Клетчатка2 г
  • Натрий90 мг

Пищевая ценность приблизительная: она зависит от конкретных продуктов, фактического выхода и точности деления на порции.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит яйца, пшеницу/глютен и молоко. Кокос ботанически отличается от древесных орехов, но при аллергии на кокос его употреблять нельзя. Шоколад в зависимости от марки может иметь перекрёстный контакт с соей или орехами.

Используйте пастеризованное молоко и чистые яйца, полностью выпекайте бисквит. Готовые чупавци держите при 4 °C или ниже и после подачи возвращайте в холодильник. Не оставляйте готовые пирожные при комнатной температуре дольше 2 часов.

Частые вопросы

Частые вопросы

Почему квадраты ломаются в шоколаде?

Обычно корж либо ещё тёплый, либо пересушен, либо покрытие слишком горячее. Полное охлаждение двух компонентов до нужного состояния снижает риск.

Когда наносить кокос?

Сразу после шоколада, пока поверхность ещё влажная. На уже схватившемся слое стружка закрепляется хуже.

Результат: Мягкий упругий бисквит, тонкий влажный шоколадный слой и равномерная сухая кокосовая поверхность.

Ключ: Ключ — разделить температуры стадий: полностью холодный бисквит и текучее, но уже не очень горячее шоколадное покрытие.