сербская · завтрак или лёгкое основное блюдо

Хомольский качамак

Name: Хомольский качамак
Prep time: 10 min
Cook time: 42 min
Total time: 52 min
Yield: 4 миски
Cuisine: сербская
Ingredients: 1000 мл вода; 300 г белая кукурузная мука, среднего или крупного помола; 10 г мелкая соль; 20 г свиное сало, вытопленный жир; 200 г белый рассольный сыр, раскрошенный

Белую кукурузную муку постепенно вводят в кипящую солёную воду и долго вымешивают до гладкой плотной массы, затем добавляют горячий свиной жир и крошат сверху белый рассольный сыр.

Сербские национальные блюда

Выход 4 миски

Подготовка 10 минут

Приготовление 42 минут

Пассивное время 0 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Хомольский качамак из белой кукурузной муки со свиным жиром и рассольным сыром

Качамак в восточной Сербии — не просто жидкая кукурузная каша. В хомольском варианте важна белая кукурузная мука и длительное вымешивание, благодаря которому масса становится густой, гладкой и начинает отходить от стенок тяжёлой кастрюли. Набор продуктов короткий, поэтому техника заметнее любых дополнительных добавок.

Самая уязвимая фаза — первые минуты после внесения муки. 300 г белой кукурузной муки всыпают в 1000 мл кипящей воды с 10 г соли постепенно, непрерывно работая прочной деревянной ложкой. Если высыпать муку сразу или остановить перемешивание, сухие комки быстро закрепятся внутри густеющей массы.

После введения всей муки огонь снижают до средне-слабого и продолжают вымешивать около 35 минут. С течением времени качамак становится всё тяжелее для ложки, исчезает сырой мучной запах, а масса начинает собираться и отходить от стенок. Увеличивать огонь ради скорости не стоит: дно пригорит раньше, чем толстый слой в центре успеет провариться.

Отдельно нагревают 20 г свиного жира до полностью жидкого, блестящего состояния, не доводя до дыма. Горячий жир вмешивают в готовую кашу, после чего распределяют её по мискам и добавляют 200 г раскрошенного белого рассольного сыра. Сыр лучше оставлять заметным, а не растворять полностью: солёный молочный вкус должен контрастировать с нейтральной кукурузной основой.

Это блюдо особенно хорошо сразу после приготовления. При остывании кукурузная масса быстро уплотняется. Остатки можно хранить при 4 °C или ниже до 3 дней, а при разогреве добавить немного воды и снова тщательно вымешать.

Практика

КонтрольВсыпайте кукурузную муку постепенно и непрерывно перемешивайте.
КонтрольРаботайте на умеренном огне, чтобы дно не подгорело.
КонтрольОриентируйтесь и на время, и на то, как масса отходит от стенок кастрюли.

Ингредиенты

Качамак

1000 мл вода
300 г белая кукурузная мука, среднего или крупного помола
10 г мелкая соль

Завершение

20 г свиное сало, вытопленный жир
200 г белый рассольный сыр, раскрошенный

Приготовление

Вскипятите подсоленную водуДоведите 1000 мл воды с 10 г соли до устойчивого кипения на сильном огне; это занимает около 5 минут.
Постепенно введите кукурузную мукуТонкой струёй всыпайте 300 г белой кукурузной муки при непрерывном перемешивании, затем уменьшите огонь до средне-слабого и работайте ложкой около 35 минут. Качамак должен стать густым, гладким и начать чисто отходить от стенок.
Нагрейте свиной жирРастопите 20 г свиного жира на слабом огне примерно за 2 минуты. Он должен стать полностью жидким и блестящим, но не дымиться.
Завершите блюдо сыромВмешайте горячий жир в качамак, разделите по мискам и добавьте 200 г раскрошенного белого рассольного сыра. Жир должен впитаться, а сыр остаться различимым на поверхности.

Практика

Практические рекомендации

Подавайте качамак сразу, пока он мягкий и горячий. При хранении быстро охладите остатки, накройте и держите при 4 °C или ниже не более 3 дней. Для разогрева добавьте немного воды и медленно прогревайте в кастрюле, постоянно размешивая до мягкой консистенции.

Контрольные точки

Появились комкиОриентир: Муку всыпали слишком быстро или прекратили мешать.Корректировка: Вводите тонкой струёй и раздавливайте мягкие комки о стенку кастрюли.
Дно пригораетОриентир: Для густой фазы слишком сильный огонь.Корректировка: Снизьте нагрев и тщательно проводите ложкой по дну при каждом движении.

Пищевая ценность

Размер порции1 миска (1/4 рецепта)
Калориипримерно 395 ккал
Углеводыпримерно 59 г
Белкипримерно 12 г
Жирыпримерно 13 г
Клетчаткапримерно 5 г
Натрийпримерно 1440 мг

Цифры приблизительные и зависят от марки продуктов, степени стекания жидкости, фактического выхода и размера порций.

Аллергены и безопасность

Основной аллерген — молоко в рассольном сыре. Готовую кашу и сыр не держите при комнатной температуре дольше 2 часов; остатки храните при 4 °C или ниже.

Частые вопросы

Можно ли взять жёлтую кукурузную муку?

Получится кукурузная каша, но в этой версии хомольского качамака закреплена белая кукурузная мука.

Почему кашу нужно мешать так долго?

Время нужно для полного увлажнения и проваривания муки, а постоянное перемешивание защищает плотную массу от пригорания.

Результат: Хомольский качамак получается плотным и гладким, с горячим жиром внутри кукурузной массы и солёным рассольным сыром, заметным на поверхности.

Ключ: Постепенно вводите муку и не прекращайте вымешивать по мере загустения.