сербская · завтрак или закуска

Уштипци из теста

Для этих уштипци готовят мягкое дрожжевое тесто с яйцом и молоком, которое не раскатывают, а набирают ложкой и сразу опускают в масло. Небольшие порции превращаются в неровные золотистые пышки с хрустящими выступами и полностью пропечённой нежной серединой.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Уштипци из теста
Выход 18 небольших уштипци; 6 порций по 3 штуки
Время подготовки 15 минут
Время приготовления 20 минут
Пассивное время 30 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Уштипци из теста — мягкое дрожжевое тесто, которое жарят ложкой

Уштипци из теста — небольшие жареные изделия из мягкого дрожжевого теста, которое набирают ложкой. Этим выбранный вариант заметно отличается от теста, которое раскатывают и нарезают: здесь в составе есть молоко и яйцо, консистенция остаётся более влажной, а неровная форма возникает естественно при порционировании. Выступающие края становятся особенно румяными и хрустящими, тогда как центр остаётся мягким.

Консистенция теста должна находиться между жидким кляром и тестом, пригодным для раскатки. Оно удерживает мягкие бороздки от ложки, но без усилия отделяется порцией. Мука создаёт основу, яйцо и молоко дают насыщенность и нежность, вода не позволяет массе стать тяжёлой, а небольшое количество подсолнечного масла смягчает мякиш.

Для таких небольших изделий не требуется высокий хлебный подъём. Тридцать минут расстойки достаточно, чтобы поверхность стала пузырчатой, а объём заметно вырос. После этого тесто не раскатывают и не обминают до плотности: его осторожно набирают и сразу жарят.

Размер порции важнее геометрической формы. Слишком крупная ложка теста быстро зарумянится снаружи и может оставить влажную полосу в центре. Умеренная порция нагревается более равномерно. Температура 177 °C даёт тесту возможность всплыть и увеличиться, не позволяя выступам слишком рано стать тёмными.

Готовые уштипци должны быть лёгкими для своего размера, с глубоко золотистой поверхностью и полностью приготовленной хлебной серединой. Из-за сырого яйца пробовать тесто до жарки нельзя. После готовности уштипци хорошо сочетаются и с йогуртом или белым сыром, и со сладкими фруктовыми добавками, однако лучше подавать их сразу: пар из мягкой середины постепенно размягчает корочку.

Практика

Практика

  • ПодачаПодавайте уштипци тёплыми после хорошего стекания масла. Более насыщенное тесто подходит к йогурту, белому сыру и другим несладким дополнениям, но также к варенью. Если жарка идёт несколькими партиями, держите уже готовые изделия на решётке, чтобы нижняя сторона не отсыревала.
  • ЗаранееЗамешанное тесто можно накрыть и оставить подниматься в холодильнике несколько часов. Перед жаркой дайте ему приблизиться к прохладной комнатной температуре, чтобы дрожжи снова активизировались и середина порций не входила в масло очень холодной.
  • Хранение и разогревЛучшее качество — в день жарки. После полного остывания уберите уштипци в закрытую ёмкость и храните в холодильнике до 3 дней. Разогревайте в духовке при 180 °C до горячего состояния; сухой жар лучше сохраняет поверхность, чем разогрев под крышкой.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто

  • 500 г пшеничной муки
  • 7 г быстродействующих сухих дрожжей
  • 10 г сахарного песка
  • 7 г мелкой соли
  • 150 мл цельного молока — тёплого
  • 250 мл тёплой воды
  • 100 г цельного яйца — примерно 2 крупных яйца, взбитых
  • 20 г подсолнечного масла — в тесто

Для жарки

  • 800 г подсолнечного масла — для фритюра
Приготовление

Приготовление

Мягкое дрожжевое тесто

  1. Смешайте жидкую основуВ большой миске соедините 100 г взбитого яйца, 150 мл тёплого молока, 250 мл тёплой воды, 10 г сахара, 7 г сухих дрожжей и 20 г подсолнечного масла. Перемешивайте около 5 минут, пока яйцо и дрожжи не распределятся равномерно.

  2. Введите муку и сольДобавьте 500 г муки и 7 г соли. Энергично перемешивайте прочной ложкой или венчиком для густого теста около 10 минут. Масса должна стать густой, липкой и пригодной для набирания ложкой, удерживать мягкие бороздки, но не превращаться в плотное тесто для раскатки.

  3. Дайте тесту поднятьсяНакройте миску и оставьте на 30 минут. Готовое к жарке тесто заметно увеличивается, а на поверхности появляются пузырьки.

Порционирование и жарка

  1. Жарьте небольшими порциямиНагрейте 800 г подсолнечного масла в глубокой кастрюле до 177 °C. Ложка и все инструменты рядом с маслом должны быть сухими. Опускайте в масло умеренные, примерно одинаковые порции теста и жарьте партиями около 20 минут суммарно, переворачивая для равномерного цвета. Каждый уштипак должен всплыть, увеличиться и стать глубоко золотистым, а в центре не должно остаться влажной полосы сырого теста. Перед новой партией снова доводите масло до 177 °C.

Практика

Практика

Замена

150 мл молока можно заменить тем же количеством натурального несладкого йогурта, если аккуратно отрегулировать густоту уже указанными 250 мл воды. Мякиш станет более кисловатым и чуть нежнее. Вариант с разрыхлителем — отдельный тип уштипци, а не прямая замена дрожжам в этой версии.

Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции3 уштипци
  • Калорийность480 ккал
  • Углеводы67 г
  • Белки11 г
  • Жиры18 г
  • Пищевые волокна2 г
  • Натрий490 мг

Значения приблизительные: результат меняется в зависимости от продуктов, размера порций и количества масла, оставшегося в тесте после жарки.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу и глютен, яйцо и молоко. Перекрёстный контакт во фритюре зависит от того, что ранее жарилось в том же масле.

В тесте есть сырое яйцо, поэтому не пробуйте его до жарки. Горячий фритюр создаёт риск ожога и возгорания: держите кастрюлю устойчиво, не допускайте попадания воды в масло и не используйте мокрые ложки.

Результат: небольшие неровные уштипци с хрустящими рёбрами, глубоко золотистой поверхностью и нежным мякишем на яйце и молоке.

Ключ: тесто должно оставаться пригодным для ложки, а масло — возвращаться к 177 °C перед каждой новой партией.