Торт «Добош»

Сделайте масляно-желтковую основуВзбивайте 250 г размягчённого несолёного масла с 50 г сахарной пудры, 2 г разрыхлителя, 2 г соли, 8 г ванильного сахара и 5 г лимонной цедры. За 10 минут постепенно введите 8 желтков, добившись светлой однородной эмульсии.

Взбейте белки и соедините тестоОтдельно взбейте 8 белков со 170 г сахара до плотной блестящей пены. Осторожно соедините с масляно-желтковой смесью и 170 г просеянной пшеничной муки. На этап отведите около 10 минут; сухой муки в тесте оставаться не должно.

Сформуйте восемь круговРазделите тесто на 8 равных порций и за примерно 24 минуты тонко распределите их кругами диаметром 22–23 см на подготовленном пергаменте.

Испеките коржиВ духовке при 200 °C выпекайте слои партиями примерно по 8 минут каждый, суммарно около 64 минут. Края должны стать светло-золотистыми, а поверхность — пружинить без сырого теста.

Полностью остудитеПеренесите коржи на решётки и оставьте минимум на 30 минут пассивного охлаждения. Перед кремом в центре не должно оставаться тепла.

Прогрейте яичную основу кремаНа мягкой водяной бане взбивайте 4 яйца, 150 г сахарной пудры, 8 г ванильного сахара, 5 мл ванильного экстракта и 10 г какао. За около 13 минут доведите смесь до 85 °C; она должна заметно загустеть и покрывать ложку.

Добавьте шоколад и остудитеСнимите основу с нагрева, вмешайте 200 г мелко нарезанного тёмного шоколада до гладкости и оставьте примерно на 30 минут пассивного охлаждения. Масло не должно плавиться при контакте с этой массой.

Соберите кремВзбейте 350 г размягчённого несолёного масла до кремовой консистенции и постепенно вводите остывшую шоколадно-яичную основу. За примерно 10 минут получите гладкий, блестящий и хорошо намазывающийся крем.

Соберите слоиОдин корж оставьте для карамели. Между остальными семью распределите крем тонкими ровными слоями, слегка покройте бока и верхний край. На сборку отведите около 16 минут.

Сделайте карамельный дискНа умеренно слабом огне расплавьте 200 г сахара с 2 г морской соли до прозрачного янтарного цвета, около 8 минут. Сразу вылейте на отложенный корж и, пока карамель ещё податлива, разметьте или разрежьте на 16 долек. Работайте осторожно: расплавленный сахар вызывает тяжёлые ожоги.

Охладите тортРазложите карамельные дольки сверху и поставьте торт в холодильник примерно на 180 минут при 4 °C. Крем должен стать достаточно плотным, чтобы тонкие слои не сдвигались при нарезке.