сербская · суп или первое блюдо

Телячья чорба

Name: Телячья чорба
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 мисок
Cuisine: сербская
Ingredients: 30 г несолёного сливочного масла — для пассерования; 20 мл подсолнечного масла — для пассерования; 180 г репчатого лука — мелкий кубик; 500 г телячьей лопатки — обрезать и нарезать кубиками 1 см; 200 г моркови — очистить и нарезать кубиками; 100 г пастернака — очистить и нарезать кубиками; 100 г корневого сельдерея — очистить и нарезать кубиками; 250 г картофеля — очистить и нарезать кубиками 1 см; 1800 мл свежей воды — для томления и супа; 10 г мелкой соли — разделить; 2 г молотого чёрного перца — разделить; 30 г пшеничной муки — для лёгкого загущения; 180 г сметаны — около 20 % жирности; 17 г яичного желтка — примерно 1 крупный желток; 60 г лимона — использовать сок для завершения; 20 г петрушки — мелко нарубить

Небольшие кубики телячьей лопатки сначала долго томят до мягкости, затем добавляют корнеплоды и картофель. В конце суп слегка загущают мукой и вводят сметанно-желтковую смесь, прогревая её без бурного кипения.

Сербские национальные блюда

Выход 6 мисок

Подготовка 30 минут

Приготовление 115 минут

Пассивное время 0 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Телячья чорба — сербский густой суп с корнеплодами, сметаной и желтком

Телячья чорба — сытный сербский суп, который отличается от прозрачного бульона количеством мяса, корнеплодов и мягкой кисломолочной связкой. В этой версии используют телячью лопатку, морковь, пастернак, корневой сельдерей и картофель, а завершают блюдо сметаной, желтком, лимоном и петрушкой.

Телячью лопатку 500 г нарезают кубиками примерно 1 см. Мясо начинает готовиться раньше овощей: ему требуется длительное мягкое томление, тогда как картофель и корнеплоды должны сохранить форму. Такой порядок позволяет получить нежную телятину, не превратив овощи в пюре.

Сначала в смеси 30 г сливочного масла и 20 мл подсолнечного масла размягчают 180 г лука. Сильного подрумянивания не требуется. Телятина должна лишь потерять сырой цвет снаружи, после чего к ней добавляют 300 мл воды и томят под крышкой 60 минут на слабом огне. Переходить дальше следует, когда мясо легко режется краем ложки.

Оставшиеся 1500 мл воды, морковь, пастернак, корневой сельдерей и картофель добавляют после первого часа. Ещё 30 минут тихого кипения доводят овощи до мягкости. Телятина должна пройти 63 °C, но реальный кулинарный ориентир здесь строже: мясо должно быть мягким под вилкой, а кубики овощей — приготовленными, но различимыми.

Связка вводится только в конце. 30 г пшеничной муки сначала разводят горячим бульоном без комков. Отдельно 180 г сметаны и 17 г желтка постепенно прогревают небольшими порциями горячего супа, затем возвращают смесь в кастрюлю. После этого чорбу нагревают до 71 °C без бурного кипения, снимают с огня и вмешивают лимонный сок и петрушку.

Практика

Телятину готовьте отдельно дольше овощейТак мясо успевает размягчиться, а картофель и корнеплоды не распадаются.
Связку не вливайте холоднойСначала постепенно смешайте сметану и желток с горячим бульоном, затем возвращайте в кастрюлю.

Ингредиенты

Основа

30 г несолёного сливочного масла — для пассерования
20 мл подсолнечного масла — для пассерования
180 г репчатого лука — мелкий кубик
500 г телячьей лопатки — обрезать и нарезать кубиками 1 см
200 г моркови — очистить и нарезать кубиками
100 г пастернака — очистить и нарезать кубиками
100 г корневого сельдерея — очистить и нарезать кубиками
250 г картофеля — очистить и нарезать кубиками 1 см
1800 мл свежей воды — для томления и супа
10 г мелкой соли — разделить
2 г молотого чёрного перца — разделить

Связка и завершение

30 г пшеничной муки — для лёгкого загущения
180 г сметаны — около 20 % жирности
17 г яичного желтка — примерно 1 крупный желток
60 г лимона — использовать сок для завершения
20 г петрушки — мелко нарубить

Приготовление

Мясо и овощи

Нарежьте компонентыЗа 30 минут нарежьте лук, телятину, морковь, пастернак, корневой сельдерей и картофель. Выжмите лимонный сок и нарубите петрушку. После сырой телятины вымойте руки и инвентарь.
Размягчите лук и запечатайте поверхность телятиныВ кастрюле растопите 30 г сливочного масла с 20 мл подсолнечного. На среднем слабом огне около 15 минут размягчайте лук, затем добавьте телятину и готовьте, пока поверхность мяса не станет непрозрачной без жёсткой корочки.
Томите телятинуВлейте 300 мл воды, накройте и томите 60 минут на слабом огне. Мясо должно стать заметно мягче и легко поддаваться краю ложки.
Добавьте овощиПоложите морковь, пастернак, сельдерей и картофель, влейте оставшиеся 1500 мл воды, добавьте соль и перец. Тихо кипятите 30 минут. Овощи должны стать мягкими, а телятина — нежной под вилкой.

Финальная связка

Загустите и прогрейте связкуРазведите 30 г муки горячим бульоном до гладкости, верните в кастрюлю и дайте лёгкому загущению сформироваться. Смешайте 180 г сметаны с 17 г желтка, постепенно добавьте несколько порций горячей чорбы и только затем влейте обратно. Прогревайте ещё 10 минут на слабом огне до 71 °C, не допуская бурного кипения.
Добавьте свежий финалСнимите с огня и вмешайте лимонный сок из 60 г лимона и 20 г петрушки. Кислинка должна быть мягкой, а зелень — сохранять свежий аромат.

Практика

Подача

Подавайте горячей как плотное первое блюдо. Лимон уже сбалансирован внутри рецепта, поэтому дополнительная кислота за столом не обязательна.

Подготовка заранее и хранение

Суп можно приготовить до этапа с овощами за сутки, быстро охладить и хранить при 4 °C или ниже; свежую сметанно-желтковую связку вводите после повторного нагрева. Готовые остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C.

Контрольные точки

Связка свернуласьОриентир: Сметанно-желтковая смесь получила резкий температурный удар или суп кипел слишком сильно.Корректировка: Выравнивайте температуру постепенно и держите слабый нагрев.
Овощи распалисьОриентир: Их добавили одновременно с телятиной или слишком долго кипятили.Корректировка: Сначала доведите мясо почти до мягкости.

Пищевая ценность

Размер порции1/6 готового супа
Калорийность380 ккал
Углеводы24 г
Белок21 г
Жиры22 г
Клетчатка4 г
Натрий770 мг

Значения приблизительные: фактические показатели меняются в зависимости от конкретных продуктов, обрезки, впитывания жидкости и фактического деления готового блюда.

Аллергены и безопасность

Содержит молоко (сливочное масло и сметана), яйцо и пшеницу (мука). Телятина должна достичь минимум 63 °C; в этом супе она готовится дольше ради мягкости. После введения желтка прогрейте готовую чорбу до 71 °C. Остатки охладите в течение 2 часов, храните при 4 °C или ниже не более 3–4 дней и разогревайте до 74 °C.

Результат: Густоватый светлый бульон обволакивает мягкую телятину и аккуратные кубики корнеплодов.

Главное: Связку из сметаны и желтка нужно постепенно выровнять по температуре и прогреть до 71 °C, не доводя суп до резкого кипения.