сербская · основное блюдо

Соган-долма

Name: Соган-долма
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 фаршированных луковых рулетиков / 8 порций
Cuisine: сербская
Ingredients: 1000 г крупного жёлтого репчатого лука, примерно 8 крупных очищенных луковиц; 400 г охлаждённого говяжьего фарша 90 % постного мяса / 10 % жира; 100 г белого риса, промытого и сырого; 30 мл подсолнечного масла; 8 г мелкой соли; 2 г молотого чёрного перца; 4 г сладкой паприки; 15 г петрушки, нарезанной; 700 мл горячей воды; 120 г пассаты или гладкого томатного пюре

Соган-долма собирается из отдельных размягчённых слоёв крупного лука, наполненных говяжьим фаршем и сырым промытым рисом. Начинённые луковые оболочки томят под крышкой в томатной жидкости 60 минут и проверяют термометром: центр мясной начинки должен достигнуть не менее 71,1 °C.

Сербские национальные блюда

Выход 16 фаршированных луковых рулетиков / 8 порций

Подготовка 50 минут

Приготовление 70 минут

Пассивное время 15 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Соган-долма — луковые оболочки с говяжьим фаршем и рисом в томатной жидкости

Соган-долма относится к широкой балканской и османской семье фаршированных луковых блюд. В русскоязычном употреблении встречаются формы «соган-долма» и «соган-долмасы», но сама техника важнее орфографической вариации: крупную луковицу кратко размягчают, разделяют на изогнутые слои и каждый слой превращают в оболочку для мясо-рисовой начинки.

Здесь используется только говяжий фарш 90/10 и 100 г сырого промытого белого риса. В отличие от сармице из виноградных листьев, рис заранее не подваривается. Значит, оболочку нельзя переполнять: зёрнам нужно место, чтобы полностью набухнуть за час слабого томления.

Восемь крупных луковиц сначала опускают в воду при 100 °C всего на 10 минут. Цель — не сварить их до мягкости, а добиться гибкости внешних слоёв. После 5 минут охлаждения в холодной воде слои должны отделяться лёгким нажатием, оставаясь достаточно крепкими для начинки.

Жидкость для приготовления — 700 мл горячей воды и 120 г пассаты или гладкого томатного пюре. Её наливают примерно до двух третей высоты фаршированных луковиц: содержимое должно томиться, а не свободно плавать. Плотная укладка помогает оболочкам сохранять форму.

Через 60 минут ориентируйтесь одновременно на три признака: лук должен стать ложечно-мягким, рис — полностью мягким, а центр говяжьего фарша — достигнуть минимум 71,1 °C. После снятия с огня ещё 10 минут под крышкой дают жидкости осесть вокруг рулетиков. Хранение готового блюда также числовое: холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов, повторный разогрев до 74 °C.

Практика

Не переваривайте луковицы до разделенияСлишком мягкие слои рвутся при наполнении.
Оставляйте место рисуСырой рис расширяется во время томления.
Проверяйте 71,1 °CМягкий лук и готовый рис не заменяют измерение температуры фарша.

Ингредиенты

Луковые оболочки и начинка

1000 г крупного жёлтого репчатого лука, примерно 8 крупных очищенных луковиц
400 г охлаждённого говяжьего фарша 90 % постного мяса / 10 % жира
100 г белого риса, промытого и сырого
30 мл подсолнечного масла
8 г мелкой соли
2 г молотого чёрного перца
4 г сладкой паприки
15 г петрушки, нарезанной

Жидкость для томления

700 мл горячей воды
120 г пассаты или гладкого томатного пюре

Приготовление

Подготовьте луковые оболочки

Размягчите целые луковицыОпустите 1000 г очищенного лука в воду при 100 °C и варите при слабом кипении 10 минут. Внешние слои должны сгибаться без трещин, но сами луковицы не должны распадаться.
Охладите перед разборкойПереложите лук в холодную воду и оставьте на 5 минут пассивного охлаждения. Луковицы должны стать достаточно прохладными для рук, а слои — отделяться при лёгком нажиме.
Разделите оболочкиЗа 15 минут снимите целые изогнутые слои и мелко нарежьте часть небольших внутренних сердцевин для начинки. Подготовьте 16 целых оболочек, достаточно крупных для ложки фарша.

Наполните и протомите

Смешайте начинкуСоедините 400 г говяжьего фарша, 100 г сырого промытого риса, нарезанную сердцевину лука, 30 мл масла, 8 г соли, 2 г чёрного перца, 4 г паприки и 15 г петрушки. Перемешивайте около 10 минут до равномерности, не уплотняя массу в липкую пасту.
Сформируйте 16 рулетиковЗа 20 минут наполняйте луковые слои неплотно и сворачивайте или складывайте в компактные пакеты. Внутри должно оставаться немного места для расширения риса.
Уложите и залейтеПлотно разместите фаршированный лук в тяжёлой кастрюле. Смешайте 700 мл горячей воды со 120 г пассаты или томатного пюре и влейте вокруг. Уровень должен достигать примерно двух третей высоты рулетиков, не заставляя их всплывать.
Томите до мягкости и безопасной температурыНакройте и готовьте при слабом кипении 60 минут. Луковые слои должны стать очень мягкими, а рис — полностью приготовленным. Проверьте несколько центров пищевым термометром: говяжья начинка обязана достигнуть не менее 71,1 °C.
Дайте отдохнутьСнимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. После отдыха томатная жидкость должна осесть вокруг луковых рулетиков, а сами они — сохранять форму при перекладывании.

Практика

Подача

Подавайте по 2 фаршированных луковых рулетика на порцию и поливайте частью томатной жидкости из кастрюли. Лук должен быть очень мягким, но оболочка должна оставаться различимой.

Подготовка заранее

Сформированные сырые рулетики можно собрать раньше в тот же день, если до начала томления держать их накрытыми в холодильнике при 4 °C или ниже.

Охлаждение и повторный разогрев

Готовую соган-долму быстро охладите и уберите при 4 °C или ниже не позднее чем через 2 часа. Используйте в течение 3–4 дней либо заморозьте. При повторном разогреве центр должен достигнуть 74 °C по всему объёму.

Контрольные точки

Луковые слои рвутся при наполненииОриентир: Причина — слишком короткое размягчение или, наоборот, чрезмерная варка до хрупкой мягкости.Корректировка: Варите только до гибкости, затем охладите и разделяйте слоями без резкого натяжения.

Пищевая ценность

Размер порции2 фаршированных луковых рулетика
Калории225 ккал
Углеводы24 г
Белок13 г
Жир9 г
Клетчатка3 г
Натрий440 мг

Значения приблизительны и могут немного отличаться из-за фактической массы луковых слоёв, жирности говядины, марки томатного продукта и равномерности деления 16 рулетиков на 8 порций.

Аллергены и безопасность

В основном составе нет отдельного ингредиента из перечня основных аллергенов; при аллергиях проверяйте упаковки томатных продуктов и специй. Сырой говяжий фарш держите холодным и отдельно от готовой еды. В центре начинки обязательно должно быть не менее 71,1 °C. Готовое блюдо охладите и поместите в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов. Остатки разогревайте до 74 °C по всему объёму.

Частые вопросы

Почему рис кладут сырым, если в сармице его подваривают?

Это две разные закреплённые технологии. В соган-долме рис готовится весь час внутри луковой оболочки, поэтому начинку укладывают свободнее и оставляют пространство для набухания.

Результат: мягкие луковые оболочки, которые удерживают сочную говяжью начинку и полностью приготовленный рис в томатной жидкости.

Ключ: правильная гибкость луковых слоёв и проверка 71,1 °C в центре фарша после полного часа томления.