сербская · овощное основное блюдо или гарнир

Сатараш

Name: Сатараш
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 порции
Cuisine: сербская
Ingredients: 250 г жёлтого репчатого лука, тонко нарезанного; 650 г красного сладкого перца, очищенного и нарезанного широкими полосками; 700 г спелых помидоров, нарезанных; при желании кожицу можно снять; 40 мл подсолнечного масла; 8 г мелкой соли; 2 г молотого чёрного перца; 10 г плоской петрушки, нарезанной

Сатараш в этой сербской форме готовится без яйца, картофеля и мяса: только сладкий красный перец, спелые помидоры и лук, постепенно приготовленные в широкой посуде. Финальный ориентир — густые томатные соки, которые покрывают овощи, но не собираются водянистой лужей.

Сербские национальные блюда

Выход 4 порции

Подготовка 15 минут

Приготовление 45 минут

Пассивное время 5 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Сатараш — овощное блюдо из сладкого перца, помидоров и лука

Сатараш знаком кухне Центральной и Юго-Восточной Европы в разных вариантах, поэтому его лучше определять по конкретному составу, а не через жёсткую региональную претензию. Здесь это овощное блюдо с тремя главными компонентами — луком, красным сладким перцем и помидорами — без яйца, картофеля, мяса и загустителя.

Текстура зависит от последовательности. Лук сначала размягчают отдельно: за 8 минут он должен стать прозрачным, но не получить глубокую коричневую корку. Затем идут широкие полоски перца. Им нужны 12 минут, чтобы уйти от сырого хруста и стать гибкими, но при этом сохранить различимые кусочки.

Помидоры добавляются последними, потому что после их появления в сковороде начинается уже не просто размягчение овощей, а контроль влаги. Широкая посуда помогает испарению. Крышку на финальном этапе не используют: сок должен концентрироваться вокруг перца и лука, а не оставаться водянистым бульоном.

Остановиться нужно до того, как смесь станет сухой. Если наклонить сковороду, отдельная водяная лужа собираться не должна, однако томатный сок по-прежнему обязан покрывать овощи. Пятиминутный отдых после снятия с огня ещё немного стабилизирует эту консистенцию.

Петрушку вводят уже без нагрева, чтобы она не потеряла полностью свежий аромат. Сатараш подходит для подачи тёплым или при комнатной температуре. После приготовления его можно охладить и хранить в холодильнике, но базовый рецепт остаётся свежеприготовленным овощным блюдом, а не способом длительного консервирования.

Практика

Сначала лук, затем перецТак каждый овощ успевает размягчиться, но не превращается в пюре.
Финальную стадию ведите без крышкиТолько так избыточная вода испаряется достаточно быстро.
Не пересушивайтеГотовый сатараш влажный и покрыт густым томатным соком, но не плавает в нём.

Ингредиенты

Овощная основа

250 г жёлтого репчатого лука, тонко нарезанного
650 г красного сладкого перца, очищенного и нарезанного широкими полосками
700 г спелых помидоров, нарезанных; при желании кожицу можно снять
40 мл подсолнечного масла
8 г мелкой соли
2 г молотого чёрного перца
10 г плоской петрушки, нарезанной

Приготовление

Подготовьте овощиЗа 15 минут нарежьте лук, перец и помидоры и подготовьте петрушку. Полоски перца делайте примерно одинаковой ширины, чтобы они размягчались одновременно.
Размягчите лукНагрейте 40 мл масла на среднем огне и готовьте лук с частью из 8 г соли около 8 минут. Он должен стать прозрачным и мягким, с минимальным подрумяниванием.
Добавьте перецГотовьте 650 г сладкого перца на среднем огне 12 минут. Полоски должны легко сгибаться, но оставаться различимыми и не распадаться в пюре.
Выпарите помидорный сокДобавьте 700 г помидоров, оставшуюся соль и 2 г чёрного перца. Томите без крышки на огне ниже среднего 25 минут. Сатараш готов, когда густые томатные соки покрывают овощи и при наклоне посуды не собирается отдельная водянистая лужа.
Добавьте петрушку и дайте постоятьСнимите с огня, вмешайте 10 г петрушки и оставьте на 5 минут. После отдыха соус должен цепляться за овощи, а не растекаться по тарелке.

Практика

Подача

Подавайте сатараш тёплым или при комнатной температуре как овощное основное блюдо или гарнир. В каждую порцию кладите не только овощи, но и концентрированный томатный сок со дна посуды.

Хранение

Если готовите заранее, быстро охладите блюдо. Поставьте остатки в холодильник при 4 °C или ниже не позднее чем через 2 часа и используйте в течение 3–4 дней. Разогревайте только нужную порцию до состояния, когда она заметно горячая и идёт пар.

Контрольные точки

Сатараш остаётся водянистымОриентир: Обычно помидоры дали много жидкости, а широкая посуда была закрыта или переполнена.Корректировка: Закончите приготовление без крышки и дайте жидкости выпариться, пока сок не начнёт покрывать овощи.

Пищевая ценность

Размер порции1 порция
Калории205 ккал
Углеводы25 г
Белок5 г
Жир12 г
Клетчатка7 г
Натрий500 мг

Значения приблизительны и зависят от сочности конкретных помидоров и перца, фактического испарения воды и точного распределения овощей на 4 порции.

Аллергены и безопасность

В базовом составе нет отдельного ингредиента из перечня основных аллергенов; при использовании замен или готовых приправ проверяйте их маркировку. Остатки быстро охладите и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже не позднее чем через 2 часа.

Результат: мягкие, но отчётливо различимые полоски перца и лука в густом томатном соке без водянистого слоя.

Ключ: последовательная закладка овощей и открытое выпаривание помидорной жидкости до покрытия, а не до сухости.